El baño salsero de una merluza y el extraño tartar en Bilbao Berria

Compartí de inmediato mi alborozo con Luis Gómez, compañero en éste su periódico y habitual del Bilbao Berria. Y descubrí que él tenía también esa combinación como su favorita. La untuosidad del pilpil combinaba de cine con la presencia de la tajada de merluza y con la singular textura, tersa y melosa, de las lenguas de la princesa del Cantábrico.

Volví esta semana y descubrí que la merluza frita con pilpil y kokotxas ha pasado a mejor vida. «Cambiamos la carta para adaptarnos a las temporadas», argumenta ante nuestra insistencia el gerente del local, el veterano José Luis Ramos. Ojalá algún día regrese a Ledesma tan sabroso artefacto.

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Nos contentamos pues con la merluza rebozada con beguihandi y su salsa negra que leímos en la carta digital.

Para comenzar, y sabiendo que con estos calores la sopa de pescado (15 €) debería haber dejado paso al salmorejo cordobés, jamón y huevo (12 €) o al ceviche de lubina y gamba (19 €), nos decidimos por probar el anunciado tartar de solomillo con helado de mostaza y tataki (22 €).

Salió a la mesa en bandeja. Debajo del helado de mostaza (de Dijon), encontramos unos cuantos trocitos de blanca mantequilla (¿detalle francés?). Profusión de wasabi y un physialis como adorno. Tocaba, pues, ponerse a trabajar y aliñar con los ingredientes a mi alcance (excepto la mantequilla) la montañita de carne cortada a cuchillo... con el resultado de componer un engendro incomestible. Pedí que me retiraran el plato. Ni un gesto. Comenté en voz alta que el tartar, como algunos electrodomésticos, hubiera merecido alguna instrucción para su uso. Silencio.

Aparte de que me encanta, el steak tartar es, para mí, un método infalible para medir la calidad de una cocina. Aspecto y color de la carne, corte, preparación, presentación, aliño... Pocos espectáculos hay comparables a ver a José Luis Blanco (Zaldiaran, Premio de la Academia Vasca de Gastronomía) aderezando en sala los 90 g. de buena carne picada de un tartar con sal, pimienta negra, AOVE de Arbequina, salsa Perrins, tabasco, mostaza de Dijon y ligándolo todo con movimientos sabios con una yema de huevo crudo antes de añadir alcaparra, cebolleta y huevo cocido. Así se hacen las cosas. Y se logra un bocado inolvidable.

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La merluza sigue siendo plato apetecible en un local donde el éxito es palpable. Lubinas (90 €/ pieza para tres), rodaballos, rapes, jamón de Los Pedroches, almejas, chuletas... salen sin fatiga ni descanso desde la cocina. Notable bodega (aunque en la web se lea un doloroso Menús y Caldos) que evidencia cierta idea del poderío bilbaíno: Pingus, 1.250 €, Mouton Rothschild, 870 €, El Pisón, 375, Contador, 370 €...

Show coocking en la bien surtida barra: mollejas de cordero salteadas (6,50), carolina de foie con alcachofa confitada a la plancha (4,50 €), sam de dorada en adobo, sarteneko con txitxiki, albóndigas de ternera y txarri con sepia (3,50 €).