Bagá, la estrella enana de Pedro Sánchez

Julián Méndez

Viernes, 25 de septiembre 2020, 10:54 | Actualizado 16:06h.

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Bagá es como la flor del olivo del que toma el nombre. Un local chiquitillo, diminuto, donde ahora solo pueden comer ocho personas (una mesa de cuatro, otra de dos y otras dos personas junto a la barra de mármol) y que acaba de cumplir tres años de vida. Aquí reina un risueño personaje llamado Pedrito Sánchez Jaén (43). Con apenas 46 metros cuadrados, Bagá es una cajita de música, con hermosos y coloridos cuadros, un rincón para el aceite de Jaén del que Pedrito es embajador y sonido de chanson francesa. Piaf, Gréco, Moustaki y Gainsbourg ponen la banda sonora a esta aventura que ha conquistado los paladares de los más ceñudos gastrónomos, pero, también, el corazón de la gente de bien que disfruta comiendo y descubriendo en un plato las travesuras y ocurrencias de un chef distinto.

En su menú de estrella Michelin (65 €) asoman productos y elaboraciones de su tierra, tanto tiempo olvidadas o arrinconadas. Buñuelos con la morcilla de cebolla y piñones de Úbeda que se guisa en caldero, espárragos blancos de Bedmar, ajoatao (una sopa fría de ajo y aceite), la calabaza frita a la que en Jaén llaman carrueco, cerezas de altura de Castillo de Locubín, higos frescos y 'ahobados' de Jimena, minihinojos...

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Aunque, a decir verdad, lo que a la mayoría nos hizo volver los ojos y viajar hasta Jaén han sido platos un tanto majaras que han incendiado las redes sociales y han puesto a Pedrito (y a Mapy Cano, su esposa, historiadora y cómplice en esa revolución) en el disparadero. Ahí está su riñón de cabrito con caviar, casquería fina que compra (cuando hay) a un carnicero con puesto pegado a la Basílica Menor de San Ildefonso y que ha provocado debates encendidos. O la pechuga de pichón de Bresse curada en huevas de esturión. Brillantes descargas que provocaban tanto deseo como polémica en redes. «Los riñones con caviar fue un juego, fue abrir una ventana para darnos a conocer. ¡Que estamos en Jaén!»

Pedrito reía, guasón, porque aquellos eran puros fuegos artificiales, simple y sabrosa provocación en alguien que, acto seguido, es capaz de defender a capa y espada que el champiñón es la mejor seta del mundo o que se define como un cocinero «muy malo técnicamente» pese a haberse formado como salsero en el Château Bagnoles, un dos estrellas en tierras del Beaujolais, y en Martín Berasategui.

¡Ah, Lasarte! Era casi un novato cuando Pedrito llegó a Berasategui. Le enseñaron donde tendría que dormir con sus compañeros becarios, (el famoso «zulo»), y Pedrito se negó. «Dije que yo allí no me metía. También me negué a cortar perejil todo el día, yo no había ido a Berasategui a picar perejil... Joseba Lezama me miró, me echó la mano por el hombro, protegiéndome. Dormí en un piso compartido, pasé por las distintas partidas... En Berasategui empecé a aprender el oficio», confía. «Martín es el gran cocinero de España, el maestro de los cocineros de este país, un hombre disciplinado que lleva la profesión muy dentro. Un verdadero alquimista capaz de crear sinfonías con 20 productos, alguien que exprime al máximo las posibilidades del producto», elogia al 'pequeño de lo Viejo'.

Pedro Sánchez estuvo también formándose en Ronda con Dani García en la «época dorada del Tragabuches», admira la esencialidad de Josean Alija (Nerua), visible en el uso de verduras y en la cartesiana austeridad de los platos, y tiene a Paco Morales como a un «superdotado de la cocina». De vuelta a Jaén, pasó 16 años al frente de Casa Antonio, un local que Pedrito recomienda vivamente para conocer la cocina perdida de esta perla andaluza donde brota el bosque cultivado más grande de Europa, un mar de olivos.

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«En la cocina no hay una sola verdad. Nada es verdad o es mentira. Hay que competir por la excelencia, no por los premios o las estrellas», cabecea frente a la fachada de la catedral de Jaén. Porque esa es otra. Tras darme de comer el 7 de marzo (el último fin de semana antes del estado de alarma junto a un sacerdote con zapatos de charol que cena en la barra de Bagá cada sábado), Pedro Sánchez, hospitalario, cercano y cordial, me regaló un tour nocturno por su ciudad, me habló de su Semana Santa, del paso del 'abuelo' («Nuestro Padre Jesús Nazareno»), de los 12.000 jiennenses que salen cada año como nazarenos entre las empinadas cuestas y las angostas callejuelas que obligan a bailar los pasos devocionales, de los bocados y las costumbres de esta tierra virgen e ignota al otro lado de Despeñaperros.

La crema de grasa de jamón ibérico, el gazpachuelo de ortiguillas, el refrescante y sabroso ajo blanco de coco y almendra con granizado de piña y albahaca, el guiso de callos de bacalao con ajoatao, el tartar de vaca con emulsión de su grasa ahumada, la coliflor oxidada o esa locura que es la royal de pichón con salsa de chipirón en su tinta y almendra amarga que se sacó de la chistera este mes descubren a un gran cocinero, con una paleta de sabores amplia y capacidad para combinaciones memorables.

El 80% de sus ingredientes son verduras. Hay piezas, como la berenjena, que David Gallego cocina al microondas; otras, como patatas y coliflores que oxidan a deshoras y una exigua batería de instrumental: apenas un horno, una vitrocerámica negra Schott Ceran de tres puestos, sifones y Thermomix. «La sociedad debe defender la tradición, las ideas y pensamientos que están detrás de una comida. No cuánto caviar lleva un plato o el enorme tamaño de una cigala. Lo que más trabajo lleva en cocina son las ideas, los pensamientos, decidir qué hacer con lo que tienes y con los sabores que conoces».

A Pedro Sánchez le gusta el ciclismo y la meteorología. Se pasa las horas viendo cómo cambian las formas de las nubes o la formación de las tormentas por Sierra Mágina. «Mirar al cielo me viene de los años en que acompañaba a mi abuela Paca Pancorbo. Teníamos un campo en el valle de Guadalbullón y allí estábamos en verano con los hortelanos. Es espectacular ver salir una patata de la tierra, sabíamos dónde pegar con la azá... De mi abuela recuerdo cómo se limpiaba las manos en el delantal, sus croquetas de cocido y las horas que pasábamos juntos limpiando lentejas y cómo preparaba dulces: pestiños, gusanillos de santos, roscos de anís... Recuerdo cómo cascaba piñones, aquel olor y aquella cocina basada en los santos... El bacalao encebollao o con espinacas de la Cuaresma, los alcaparrones, comer una tajá de bacalao salado con un canto de pan... Bagá es eso mismo. Nació el 14 de septiembre de 2017 sin ningún tipo de intención. El local era una taberna. Me gustó y le dije al dueño que se acordara de mí si se cansaba. Y me llamó...

Ahora tres personas preparan (y lavan) 150 platos en cada menú (4 entrantes, nueve platos, pescado, carne y dos postres) en Bagá, el minúsculo taller de magia del principito Pedrito Sánchez. Una estrella enana para Stephen Hawking.