Autenticidad y discreción en Sondika

Cuando después de probar su menú y pagar la cuenta les comenté a los dueños de Zerurena mi intención de escribir sobre ellos, Iñaki y Javier casi me rogaron que no lo hiciera. Costó convencerles de que la experiencia de comer en su casa merecía ser contada. Al fin y al cabo, uno se debe a los lectores más que al hostelero y me parecía inconcebible dejar de recomendar una de las mejores comidas de las que he podido disfrutar en lo que llevamos de año.

No esperen un restorán clásico, ni el buque insignia de un chef de moda, ni una tasca modernita. Zerurena podría definirse como una sólida casa de comidas, fiable, eficaz y seria. Cocina tradicional –casera, si el adjetivo no estuviera tan manido– servida en un espacio discreto en un bloque de viviendas de Sondika y destinada a un público de empresas o familias a las que seguramente no les haga mucha gracia que se pregonen sus bondades. No vaya a ser que la próxima vez que llamen para reservar, les digan que está completo.

En mi caso fue al tercer intento cuando pude hacerme con una de sus preciadas mesas. Al otro lado del teléfono, Iñaki o Javier –no se cuál de los dos– preguntaba de víspera qué quería comer. Sabia estrategia para reducir excedentes. Me puse en sus manos, indicando que mi intención era probar lo más representativo de la casa. Este fue el pantagruélico menú, regado con una botellita de crianza de Rioja.

Boquerones en vinagre caseros para despertar el paladar, seguidos de una tostadita de brandada de bacalao, quizá el aperitivo perfecto. Después, una ensaladilla rusa de trozos grandotes y aspecto doméstico que voló en un santiamén. Mejillones –o mojojones, que tanto da– en una salsa de tomate delicadísima que apuramos con el currusco de un macizo pan sobao. La menestra, superior, abundante en rebozados pero sorprendentemente ligera, y la lubina en su punto, aderezada sin excesos para dejar que se luzca. Aún quedó hueco para probar unos callos impecables de textura y sabor, y hasta una tarta de queso como las de antes. El detalle de la cafetera italiana en la mesa me terminó de conquistar. ¿Cómo iba a callarme un festín semejante?