El arte pegado a la tierra de los Echapresto

Podrán leer los méritos acumulados por los Echapresto en las revistas del ramo, en su misma página web o si consultan las crónicas de los habituales palmeros que glosan las virtudes y alucinan en lo más profundo con su filosofía existencial, analizando todos y cada unos de los platillos de cabo a rabo y poniéndolos por escrito, para que el resto de mortales sepamos lo que vale un peine y comprendamos las piruetas y los mensajes ocultos del meritorio esfuerzo que allá realizan en cocina y sala.

Así que no me detengo en el hotel para insectos que montaron en la huerta ni en el aperitivo que tomas a pie de mata y ante la boca de un pozo, probando todas las verduras, tallos, flores, frutas y frutos que crecen al pie de la iglesia del pueblo y que llevan como Malena, nombre de tango: apio en infusión con manzana, helado de cebolla tostada, remolacha con mahonesa de cebollino y caviar o bombón de pimiento verde con anchoas y ajos.

Da igual lo que comas si el fin último del viaje es el gozo y el despiporre y llevas tabaco habano para disfrutarlo en una hermosa terraza regada con destilados y tragos de ensueño. Llevan los huevos bien plastificados estos hermanos capaces de montar semejante tinglado en ningún sitio, pues allá vinieron al mundo y allá pacen como melocotones de viña, junto al resto de la familia y ese padre que pasea orgulloso por el pueblo con su panamá en lo alto para no sufrir de insolación cuando aprieta la chicharra.

No tienen más que mirarlo a los ojos, si lo ven, para darse cuenta de la nobleza del lugar y de la casta heredada por los hijos, capaces de vestirse de luces con chaquetilla de cocina, traje y corbata, manteniendo viva junto a un huerto esa cocina que destila y planta en la copa o sobre la vajilla todas las golosinas que crecen en la riojana sierra de Moncalvillo.

Atesoran una bodega bien cuidada que custodia Carlos, encargado del descorche y el avituallamiento de la cantimplora, capaz de sorprendernos con los clásicos menos habituales y con botellas de pequeños productores que intentan abrirse hueco. Espero que no se enfade el amigo Ignacio si dejo para el final sus platillos, plantados desnudos y hermosos ante ti, sin gilipollez alguna, pues avanzan por la boca del estómago con alegría, alboroto y la satisfacción de no tener que entender uno nada, atendiendo a explicaciones odiosas.

Todo es delicado y se posa en el plato después de haberse sofrito, soasado o emparrillado, sin tener que atender a cataclismos ni a texturas mórbidas ni a chorradas. El chaval es un cocinero como la copa de un pino y prueba de ello son su ensalada de remolacha con rábanos, verdolaga y grosellas, la sardina escabechada con un ajo blanco fresco a rabiar, la ventresca de bonito con cebolla, los morros de ternera guisados o ese solomillo extraordinario con el pintarrajeo habitual de jugos y guarniciones.

Los postres poseen gran envergadura, no por tamaño sino por delicados, precisos y finolis en las elaboraciones, y da mucho gusto rematar una comida con dulces que se salen del mapa, a cada cual mejor, ligeros, equilibrados, sin estridencias, concesiones gratuitas o fallas técnicas: el de albahaca y uvas sienta como meter el morro en una alberca, las espinacas y piñones las sirven con hidromiel casero y jamás comí mejor postre de remolachas y fresas.