El arte de comer bien

Casi todos los grandes museos del mundo cuentan con una cafetería o un restaurante, pero muy pocos tienen una apuesta gastronómica tan potente como la que exhibe el Guggenheim Bilbao. Allí puede uno tomarse un café y un bollo de mantequilla a media mañana en esa terraza iluminada por los reflejos del titanio, comer una estupenda sopa de pescado o un bacalao ajoarriero con vistas a la ría o cenar en un estrella Michelin. ¿Alguien da más? Al fin y al cabo, una institución de su calibre no podía pasar de puntillas por una de las patas más sólidas de la cultura vasca.

Si Josean Alija firma en Nerua una alta cocina contemporánea, tan vanguardista como el propio museo y muy pegada a su entorno natural, el espacio denominado Bistró busca actualizar el recetario popular vasco marcando un perfil igual de exquisito pero más accesible. Desde la mudanza del gastronómico a un local propio en 2011, el Bistró ocupa un espacio privilegiado dentro del edificio de Frank Gehry donde puede servir 150 comidas al día a un nivel que pocos restaurantes de su rango son capaces de mantener.

En las mesas del comedor se sienta un público global, pero también no pocos bilbaínos a los que les gusta llevar al museo a las visitas. Todos esperan lo mismo, que se coma como se ha comido en Bilbao toda la vida, pero con el punto 'arty' que corresponde al 'Guggen'. Así, la carta oscila entre la revisión más o menos ortodoxa de algunos de los emblemas de la coquinaria vasca y ejercicios de creatividad que nunca pierden de vista la rica despensa local. La cuidada puesta en escena contribuye a realzar una carta no demasiado extensa pero lo suficientemente completa.

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Nuestro menú comienza con una de esas novedades salidas de la huerta. La endivia braseada con quinoa, piparras y crema de cebolla verde aporta frescor pero también cierta profundidad; el amargor propio del cogollo ha sido bien domesticado y deja en el paladar un rastro persistente pero agradable. El péndulo oscila hacia los clásicos para probar la sopa de pescado, que llega precedida de sendas pipetas con aceite de pimentón y perifollo. En el plato, merluza, langostinos, mejillón, gelatina de marisco y crujiente sirven para divertir al comensal y crear ambiente, pero lo importante es la sopa. Afortunadamente, está exquisita.

Seguimos el filón clásico con un ajoarriero memorable. Un plato sencillo, resuelto con oficio y sin complicaciones, con el que podemos imaginar a los guiris derritiéndose al primer bocado. Otra novedad es el arroz cremoso de setas ligado con foie y magret de pato, un plato otoñal, suntuoso y más ligero de lo que cabría esperar.

Probamos la merluza sobre un fondo de pescado infusionado con picante y flecos de fritura –un guiño a Jerez– o el cordero a baja temperatura con crema de calabaza, para rematar con un taco de solomillo a la brasa untado en tinta de calamar que deja boquiabiertos a los turistas. De postre, imposible renunciar a la torrija, convertida ya en un clásico de este museo donde se cocina con tanto arte.