Los arroces más sabrosos y rompedores llegan al centro de Bilbao. Y está todo bueno

Julián Méndez

Domingo, 20 de octubre 2024, 01:06

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Hace falta valor, ven a la escuela de calor», cantaban los de Radio Futura en un estribillo que nunca perdió actualidad. Y menos, en la cocina. Valor, calor, audacia, arrojo, coraje e imaginación para salirse de los caminos trillados mil veces, de los menús idénticos, de la sopa boba y de la pata de pulpo ignota con cordón de falso balsámico. Jose González ha traído al Ensanche la misma cocina rompedora y muy sabrosa con la que triunfa en el primer Kantal de San Inazio (convertido hoy en lugar de referencia para paladares bravos).

A sus 46 años, este chef tiene más kilómetros en el cuerpo que un repartidor de Amazon Prime y un catálogo de sabores en el paladar aprendido junto a Heston Blumenthal en Fat Duck, en Nobu y Barrafina de Londres (con la vasca Nieves Barragán), en Azurmendi, Andra Mari, Hoja Santa (de Albert Adrià) y Rías de Galicia. Eso, y su paso por el mallorquín Es Canutells (donde trabaja su madre), le convierten en uno de los cocineros con más recorrido de los que ofician en la Villa.

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Leer su carta es una invitación a la gula, al despendole, a recordar que comer fuera no es mero ejercicio de supervivencia sino un momento de convivencia y fiesta.

A ver, este cocinero puede hacer lo que le sale de la boina porque sabe cómo combinar las cosas de forma brillante. Te fríe un huevo de Orense y le pone encima unas lonchas de ventresca de atún rojo del Estrecho pescado de forma artesana por Mackintosh y que Jose cura en Kantal, lo untas con el pan del boliviano Day (de Rekalde) y el día resplandece de repente. Sólo por tomar el plato de callos, morros y lengua de Wagyu con una salsa vizcaína sobresaliente, merecería la pena ir a Kantal. Pero hay más.

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No hay en Bilbao quien trabaje los arroces secos (de Calasparra) como González. Los fondos, el punto ahumado y la potencia combinatoria son demoledores. Tomamos uno de codorniz con foie y hongos, profundo y sabroso. También los hace de rabo de vaca, o de pulpo y sobrasada de bellota de Casa Alba, de nécora con yema de erizo o de bogavante azul que le trae Mauro de Galicia. Esta semana entra en carta uno de tuétano asado con gamba roja, al que bautizamos de inmediato como arroz rojiblanco, y, con la temporada de setas, se vienen paellas de níscalos y boletus.

Tiene Kantal un Dry Ager a la entrada y pasa por la parrilla Josper chuletas de Simmental, Rubia gallega y Frisona (de 58 € a 75 €/k.) y hace carrilleras de atún, y las de rape las apaña en salsa verde con almejas.

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Para la gente que tira de billetera y quiere recordar los veranos mediterráneos mientras bebe burbuja fina saca unos huevos con langosta y patatas, les mete caviar (en fin) y sobrasada mallorquina para que hocen y gocen bajo el cometa. Hace arroz de pitu de Calella y pasa por la brasa queso de oveja de Cañaveral de leche cruda. ¿Dónde se ven estas cosas en Euskadi?

Para atrevidos y gourmands son campanadas para el deseo, para las ganas de sumergirse en sabores que envuelven y satisfacen grandemente. Abierto el 7 de octubre, Jose escucha cantos de sirena y, mientras mantiene y amplía esa oferta única, rompedora y necesaria en este uniformado y clásico Bilbao, piensa en acomodarse al gusto local con los bacalaos, pilpil y vizcaína, y ya se tira a guisar garbanzos con bogavante, lentejas beluga y asa rodaballos salvajes y otros peces de mucho gustar.

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Aunque, charlando con él, el genio solitario e inquieto que guía su existencia se manifiesta a las primeras de cambio. «Haré bacalao al pilpil, sí, pero, también, con una beurre blanc de yemas de erizo». Y le damos la razón. Suena cojonudo.

En resumen, en Kantal hay un cocinero con una varita mágica para combinar productos gulescos y salir triunfante. Hace como nadie unos arroces triunfadores y gustosos. Merece la pena conocerlo. Sitios así, con personalidad, únicos, sostenidos en el esfuerzo de una persona, son los que hacen falta. Si cuando asoma un cocinero de verdad en el horizonte no sabemos reconocerlo, mal vamos.