Arginzoniz vigila el fuego de Etxebarri

El pasado 27 de abril, lunes, se cumplieron 30 años de la apertura de este local imprescindible en la gastronomía mundial (3º en la lista The 50 Best). La fecha, claro, pasó desapercibida. Dudo mucho, sin embargo, que Bittor Arginzoniz hubiera alterado un ápice sus costumbres para su día semanal de fiesta: el paseo matinal de 35 km por Urkiola, un brindis emocionado en la comida con la familia, y vuelta a las chapuzas…

Esa certeza de que Bittor otorga a su trabajo de parrillero una importancia colosal, desmesurada, y de que cocina verdad pura, convierte su casa en uno de los destinos gastronómicos más atractivos del mundo. Contemplar los prados y la inamovible solidez de Peña Anboto, ser atendido por Patricia Velar, por su hijo Paul o por el sumiller Mohamed Ben Abdallah y saber que, allá abajo, doblado sobre la parrilla, concentrado y en silencio, volteando besugos, ahumando enormes percebes, salteando rebozuelos y asando carne, está ÉL, no tiene precio.

El día 27 de abril quedó en el olvido. Pero es una fecha trascendental. Y cada vez más evidente con los años. La gran aportación vasca a la cocina universal pasa por la parrilla y por la visionaria aportación de Arginzoniz en técnicas y capacidad operativa, en utensilios inventados y soldados por él mismo, en su investigación de puntos, tratamiento y aromas y en el atrevimiento supremo de llevar a las brasas productos (caviar, angulas, percebes…) que nadie había asado nunca antes.

Subir a Etxebarri, como dicen los viajeros de medio mundo (los nacionales copan ahora las reservas), es tarea ineludible. Bittor alimentó su fama con las txuletas y una de Discarlux pone aún punto final al menú. Pero lo cierto es que Etxebarri es hoy más que nada un asador de pescados y mariscos. Solo el chorizo (hecho en casa con cochinos de Joselito), el queso fresco de búfala y la txuleta proceden de mamíferos. El resto, es puro mar, monte o huerta. Pienso que solo en lo que producen sus manos, en pescados y mariscos salvajes, puede Arginzoniz llevar al extremo su afán por controlar el origen.

Excelsos los percebes (tan gruesos como largos) que llegan vivos a Etxebarri y magnífica la anchoa de Santoña curada en casa. El chorizo del caserío familiar Uru juega en otra división, como la mantequilla y los tomates de la huerta. Las gambas de Palamós encierran en su cabeza «la mejor sopa de marisco que puede guisar un cocinero». La kokotxa rebozada de bacalao de Islandia y su pilpil ahumado con choricero asado es plato arcangélico que rebosa de contrastes. Al longueirón le pone una salsa de raifort y a los rebozuelos, una berenjena más sutil en humo. El besugo es de otra época y la txuleta, gustosa, infiltrada y suave. El helado de leche de búfala con berenjena y el soufflé cierran un menú sobresaliente.

Mohamed Ben Abdallah muestra una carta precisa y reducida con grandes champanes y vinos franceses a punto (guardan el 75% de las compras) y grandes etiquetas del mundo y España (verticales Vega Sicilia, Salon, Romanée Conti).

Elegimos un 18 de julio. Día de procesión en Atxondo hasta la ermita de Santa Bárbara. El niño Víctor subía al monte ese día cargando una abrumadora cruz metálica bajo el sol derretido. Hoy, Arginzoniz sigue siendo eso: hierro y fuego.