Arcos de Quejana: un palacio lleno de sabor

En la nueva carta de Joseba Zuazo podemos encontrar desde una ensalada templada de langostinos, setas variadas, queso de cabra y almendra tostada hasta una degustación de foie caramelizado, envuelto en costra de pan, rebozado con pistachos y con sal y perejil, pero tampoco faltan las kokotxas de merluza al pilpil o rebozadas con pimientos rojos o el salmón marinado a la naranja, ceniza de aceituna negra y mahonesa de soja. Las alcachofas confitadas rellenas de duxelle de champiñones sobre infusión de ibéricos y las gambas de Huelva son algunas de las debilidades de sus comensales, así como el salteado de verduras de temporada, infusión de hongos y cherrys confitados a las finas hierbas. Mención especial merece también el taco de atún rojo sobre tomate salteado con cebolla, cous cous de gazpacho y caldo de cebollas tostadas de Zalla y el solomillo con foie a la parrilla, crema de castañas y pastel de patata, beicon y queso.

En los menús Bertako y Ametsa destacan el huevo a baja temperatura, cremoso de patata al tartufo, hongos salteados e hígado de foie fresco a la plancha, el cordero asado a baja temperatura con ñoquis de queso salteados y bouquet de lechugas variadas; el bogavante, canelón de pepino y azafrán, mahonesa de encurtidos y mejillones acompañado de ajos tiernos asados a la brasa; los 'guisantes lágrima, airbag y papada adobada' y el cochinillo confitado y bellotas.

Además, ofrecen un menú llamado 'Cocina a fuego lento' que hay que encargar la víspera y se hace, mínimo, para cuatro personas. Lo realizan a la vieja usanza, en la cocina de chapa, y utilizando leña de roble. Aquí los platos estrella son la paella mixta, la paella de marisco y la alubia pinta alavesa con sacramentos de Artziniega.