La apuesta rompedora de Sergio Zarate en Bilbao

Lo mismo que hay buscadores de oro existen por estos lares personajes que rastrean las mejores tortillas de patatas y se apuntan las direcciones en una libreta donde brillan como auténticas pepitas. La oblea de La Taberna de Zarate entra en esta categoría de joyas raras. Por su patata tostada y esponjosa, su huevo dorado y mullido y ese aroma inconfundible que acompaña a las auténticas tortillas artesanas. En nada asistiremos a auténticas romerías hasta este local de ambiente que van a dejar chiquita la migración de los ñús en el Serengeti. Quedan avisados.

Por si fuera poco, Sergio ha fichado a otro peso pesado de los rebozados y las farsas, Roberto Martín, artífice de las croquetas del Erkiaga. Cuando a una fritura el público le pone apellido, ¡mucho ojito!

Y solo estamos en la barra (que atienden Mariana, jerezana, un cielo, y Yoli). Dentro, el patrón del Zarate (estrella Michelin desde 2015 en su local marino de Pozas) ha montado la casa de comidas que siempre quiso tener. A Sergio se le iluminan los ojos cuando recuerda los viajes a los congresos de verduras que organizaba en el Baluarte de Pamplona Rafael García Santos. Al acabar, almorzaba con sus cuates en un restaurante donde no había más que verduras y carne. ¿Para qué más?

En carta, la menestra de cordero (con todo rebozadico), sana, sabrosa, capaz de entonar el cuerpo más destemplado; otra menestra de verduras a la navarra y un guiso de crocantes cardos y borrajas (con su almendra y sus lonchas de ibérico extremeño de bellota Juan Nogales) que le congracian a uno con la existencia. Las verduritas de Vehortu se acompañan de caldos profundos y densos, sabrosos y sanos. La menestra de cordero, es adictiva.

Hay en carta también alcachofas guisadas, verduras de temporada a la plancha... para comer sin pecar, vamos.

Zarate tiene en cocina a Santiago Jofre, alicantino de Alcoy, que, además de lo anterior, prepara un arroz con setas de levantar la boina. Su grano oscuro (nada menos que Acquerello, un Carnaroli con un año de reposo en bodega, considerado el mejor arroz del mundo) en su punto exacto, empapado de un fondo poderoso con el contrapunto sutil y terreno de las setas, arma un plato sobresaliente.

Como principales, Ofelia y Maider (las 'sheriffas' de la sala) sacaron una merluza rebozada con pimientos confitados y un cordero asado de nota. También asan chuletillas, auténtica presa ibérica de Extremadura y un txuletón de ganado mayor con guarnición a 44 € kg. De la selección de vinos se ha encargado Álvaro Novo (sumiller en Zarate) con lo que la calidad y la variedad están garantizadas: Luis R de Lanciego es el vino de la casa, sirven El Sequé de Artadi y tienen todo lo de Gorka Izaguirre, incluido el 42 by Eneko Atxa, mejor blanco del mundo 2019. ¿Quién da más?

Sabemos que las casualidades no existen. La Taberna de Zarate ocupa el local del antiguo Arpiku, nombre de un acantilado junto a la playa rocosa pegada a Natxitua en la que Zarate (buzo a pulmón y apasionado de la mar) se ha sumergido centenares de veces con su arpón en busca de los plateados peces. Una fotografía en blanco y negro de la cala brumosa preside una de las paredes de este local que lleva abierto apenas 10 días en plena calle peatonal de la Alhóndiga, pero del que oirán hablar mucho y bien. ¿Santo y seña? Tortilla de patatas.