Aperitivo y tardeo en La Revoltosa (Bilbao)

Será porque le gusta un oficio del que se enamoró haciendo extras detrás de una barra siendo todavía una cría. A los 21 montó por su cuenta el Karraka, en Erandio. Jugaba en casa y lo petó, «éramos el garito de moda», presume. Pero tenía ganas de hincarle el diente a Bilbao. En los últimos años ha pasado por unas cuantas barras de Indautxu, algunos la recordarán despachando cafés en el Dreams de Alameda Urquijo o poniendo copas en el Sagradito.

En La Revoltosa –y hasta hace un año en la vecina La Remolona– despliega un talento innato para sacarle chispas al negocio... si le dejan. Su fórmula huye de ideas estrambóticas. Leire se dedica a servir sencillamente lo que la gente quiere: vino bueno y algo rico de picar. Cuenta como aliada con Juani Cuéllar, la cocinera que le ha seguido en todos sus proyectos, capaz de bautizar con su nombre una de las mejores tortillas de Bilbao.

La tortilla de Juanita, como la conocen sus adeptos, es discreta y hacendosa como ella, y brilla precisamente por su sencillez. Por la paciencia con la que es capaz de pochar la cebolla durante horas o encontrar el punto exacto para dorar la patata. Un as en la manga que asegura siempre una parroquia fiel.

No es su única baza. En ese empeño por clavar los básicos, en La Revoltosa bordan la ensaladilla rusa. Patata, zanahoria, bonito y huevo duro, todo en trozos muy menudos pero enterizos, y un toque de aceituna con sabor a anchoa que echa el conjunto a volar. No se me ocurre mejor acompañamiento para una ronda de cañas bien tiradas.

El resto de la escueta oferta culinaria del local sigue por esa senda de naturalidad irrefutable: gildas, bilbainitos, pulgas de lomo con pimientos o unas albóndigas de toma pan y moja. Puede que los vermús toreros o las rondas de copas interminables estén de capa caída. Ya volverán. Pero en La Revoltosa también se puede disfrutar mucho siendo formal.