Amelibia (Laguardia): ¡¡¡Patxi, abre la muralla!!!

Julián Méndez

Viernes, 10 de enero 2020, 13:46

Comenta

Tras estos días de heladas y nieblas tan densas como un guiso de patatas con chorizo, Laguardia se despereza con el sol del invierno. Tras un paseo por la amurallada localidad y después de habernos asomado a las cinco puertas –Mercadal, Carnicerías, Páganos, San Juan y Santa Engracia– que dan acceso a esta joya medieval, el visitante reconforta su espíritu sentándose a la mesa del Amelibia que, desde 2005, atiende Alejandra Álvarez, una jacarandosa vitorianica que te pondrá la carta sobre la mesa y te cantará de corrido sus recomendaciones del día.

Tras los excesos navideños, Alejandra sugiere unas alcachofitas a la plancha, unos cardos con su caldo gordo, virutas de foie fresco, hongos y unas almendritas o la siempre apetitosa y entonadora sopa de pescado y marisco. Si se quiere más contundencia, fuera de carta hay garbanzos con costilla de vaca. En los segundos mandan los pescados, rojizos salmonetes con guarnición, lubina a la sartén... Y, claro, los platos que conforman la columna vertebral del local: la paloma torcaz guisada (por encargo), la contundente liebre en civet (nada de un medallón, un cuarto del lepórido en salsa asoma en el plato), las patitas de cordero en salsa de choriceros, el cochinillo confitado, el cordero lechal asado, el rabo de vaca guisado con vino de Rioja alavesa o las manitas de cerdo con foie y reducción de Pedro Ximenez.

Acomodados frente a la cristalera desde donde se ve la lagunilla de El Prado de la Paúl, el roquedo de Sierra Cantabria y ese gigante que es el León Dormido, felino tutelar de la comarca, probamos las alcachofas y el reconfortante guiso de cardos. La caza, que ocupa apartado importante en el recetario de Amelibia, llegó en forma de liebre patagónica (las nuestras, aquejadas de un virus son inencontrables), con un civet notable, pero cuyas carnes carecen del perfume peninsular. De postre, la golosa intxaursalsa deconstruida.

Ampliar

Alejandra nos mostró, además de la canónica carta de vinos, la libreta donde anota a mano etiquetas curiosas (italianas, muchas francesas y algunas joyitas riojanas). El Cosmonauta 2017 de Itxaso y Unai Compañon y Gorka Mauleón (en Lanciego), orgánico y con carbónico, hizo los honores.

Patxi y Alejandra se conocieron de estudiantes en la Escuela de Hostelería de Gamarra y aquí siguen. Desde el pasado año ha desaparecido (con harto dolor de los habituales) el menú del día –aquí se comía de bandera por 20 lereles– y ahora trabajan solo la carta y las recomendaciones de temporada, a la que prestan enorme atención.

Ampliar

Patxi Amelibia aprendió el oficio de su abuela y de Tere, su madre, cocineras ambas del Bar Tinín (al lado del ayuntamiento y que recibió tal nombre por Tino Rey, colaborador de El Correo). Cazuelas, guisos de malvices, perdices y conejos en temporada jalonaron el aprendizaje de Patxi, que pasó luego por donde Paco Galdos (Dolomiti) y por Casalarreina (La Cueva de Doña Isabela). Amelibia está entre los locales de referencia de Laguardia.

Sigan los consejos de Alejandra; no se equivocarán.