Álvaro Tobalina quiere cocinar en otra división

Andere (Vitoria) ·
El heredero del Andere se recicla junto a cocineros de postín para armar una cocina sabrosa y actual. De su mano, el histórico restaurante de bodas y festejos abre un nuevo camino

Julián Méndez

Lunes, 19 de febrero 2018, 17:30

Las segundas generaciones de las familias hosteleras no suelen tenerlo nada fácil. Sus biografías siempre están cosidas a los recuerdos sembrados durante décadas por sus progenitores. Cualquier éxito que conquisten obtiene el comentario, tan trillado como mordaz, de ‘tú lo has tenido fácil’. Como si fuera sencillo estar colgando abrigos empapados en un perchero con doce años para echar un cable a la madre o acarreando baldes de basura cuando los camareros han plegado camino de casa.

Álvaro Tobalina (Vitoria, 1980), cocinero del Andere, es hijo de Fabián, un mirandés afincado en la capital alavesa desde hace 41 años y convertido (junto a su amigo y paisano Gonzalo Antón) en un referente de la restauración local. Propietario del Andere (y del Munro, el local situado frente al Zaldiaran donde, según Ferran Adrià, se preparan los mejores gintónics del mundo), Fabián ha especializado su restaurante en bodas y banquetes, convirtiéndolo en uno de esos locales en los que, tarde o temprano, cualquier vitorianico que se precie acaba por corear el ceremonial ‘¡vivan los novios!’ con un buen plato de merluza rellena de ibéricos sobre el mantel.

Andere (Vitoria)

Dirección Gorbea, 8.
Teléfono 945214930.
Horarios Cierra domingos tarde y lunes
No perderse Foie gras ahumado con jugo de manitas, pichón asado, sardinas en humo de haya, carpaccio de vieiras.

A Álvaro Tobalina, licenciado en Económicas y Turismo, le toca darle una vuelta de tuerca al negocio. Además de afición culinaria (y el paladar cultivado), Álvaro tiene amigos cocineros, personas como David Yárnoz (una estrella Michelin en El Molino de Urdániz), Álvaro Garrido (otra en el Mina), Rubén Trincado (otra más en Mirador de Ulía) o Edorta Lamo (A Fuego Negro) a los que conoció en las Jornadas de Joven Cocina que, desde 2007, se celebraron en Andere y que ahora le han abierto las puertas de sus conocimientos. En especial el navarro Yárnoz (chef colaborador) con quien Tobalina ha limpiado, escamado, troceado y cocinado toneladas de pescado (y carnes y verduras) en los últimos años para aprender el arte de los fogones.

Trufa de Orbiso, kokotxas, foie

Tobalina pone en prácticas todos esos saberes para jugar en otra división. Hace una semana probamos su menú degustación en el comedor clásico de la primera planta (mantiene un concurrido gastrobar anejo con menús a 20 y 25 €) junto a los coloridos salones privados que frecuentan Alavés y Baskonia. Comenzamos con un pan bao al vapor con papada de cerdo, jengibre y brotes. Le siguieron unos chips de alcachofa de Tudela con lascas de Parmesano, fresca lima y el aderezo de trufa alavesa de Orbiso. El salto de calidad se produjo con las vieiras, asadas y fileteadas, presentadas sobre una fina salsa meunière con su contrapunto ácido. Llegó luego un clásico de la casa: brillantes lomos de sardinas cocinadas en humo de haya. Las kokotxas de merluza con un ligero pilpil, plenas de gelatina, dieron paso a un espléndido foie asado y ahumado con hierbas aromáticas (que aparece presentado en una antigua sopera de estilo victoriano) sobre un jugo de manitas y sápidos piñones.

El listón estaba alto cuando se presentó a la mesa una canónica pechuga de pichón con el jugo reducido de la cocción (una miel de ánade que sellaba los labios), apio, quinoa y yerbas; todo en su punto. Cerramos con una ligera creme brulée con helado ácido de albaricoque, palomitas picantes (un guiño, nos dicen, al ABC kitchen neoyorquino) y cacahuetes salados. Para acabar crema de chocolate con leche, granillo de cacahuete, kikos y refrescante espuma de coco.

Andere cumple hoy en Álava la misión de abrir nuevos horizontes en sabores y texturas a esos clientes que conocieron el local en festejos y celebraciones. Álvaro pretende formar parte de los ases de la baraja vitoriana. Carta de vinos clásica, con marcas de fuste y presencia de las botellas con mejor salida del mercado. Servicio veterano y profesional, lo que siempre es una garantía de confort y discreción.

En verano, Andere se trasladar al jardín (el comedor se llama Begoña). Allí Tobalina maneja una soberana parrilla donde le ha ejercitado nada menos que Pablo Loureiro (de Casa Urola). «En Vitoria no hay repuesto para reemplazar a la generación de mis padres. Yo me preparo para ser el relevo», proclama Tobalina. Habrá que seguirle...