Alta cocina punk en 'Baraka'

¿Puede un movimiento anárquico, contestatario y contracultural como el punk impregnar algo a priori tan elitista como la alta cocina? Asier Ponce cree que sí. En un momento en el que los cocineros más laureados del planeta construyen sus propuestas a partir de una búsqueda incansable de su propia identidad, parece lógico que este chaval peinado con cresta, el cuerpo cubierto de tatuajes y argollas colgadas de las orejas haya querido darle a su primer restaurante en solitario un aspecto acorde con su estética.

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El concepto de gastronomía punk no es nuevo. El ensayo 'Lo crudo y lo podrido', publicado por Dylan Clark en 2004, lo asociaba a una forma de entender la cocina como instrumento para romper la cadenas del sistema. Una reacción a la alimentación industrial que «empapuza a las personas con normas, fundamentos y contaminación moral del capitalismo», reza el artículo. Probablemente Ponce no se plantee tanto derribar el orden establecido como montar un garito que le represente. De hecho, detrás de su aspecto macarra y transgresor se esconde un as para los negocios que ya ha ayudado a levantar o reconvertir hasta 18 establecimientos de hostelería en Bilbao y alrededores.

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Asier lleva 15 de sus 30 años con el delantal puesto. «Mi primer curro fue en una hamburguesería, limpiando platos y montando burgers, no me dejaban ni cocinarlas», bromea. Fue el primer paso de una carrera que le ha llevado a lugares como StreetXo o DiverXo –la influencia de Dabiz Muñoz está ahí aunque Ponce se resista a reconocerlo– o a bregar en el grupo de Dani García. Pero después de años en el circuito de la alta cocina «se me hincharon las pelotas y me inventé una profesión». Así es como empezó a asesorar restaurantes como El Fantástico, La Marrana o Ledesma 5, antes de dar forma a su propio proyecto.

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En Punkytxen ofrece algo parecido a una experiencia de alta cocina pero en un entorno y a unos precios que la despojan de ese carácter elitista que mencionábamos al principio. Sus dos opciones de menú, por 18 y 28 euros, son una ganga teniendo en cuenta la cantidad de elaboraciones y el equipo implicado. En cuanto a los platos, vemos revisiones de clásicos tabernarios como el bocadillo de bonito con alegría o los huevos fritos con txistorra y piparras que juegan con las texturas, unas croquetas de gambón al ajillo francamente conseguidas, o fusiones improbables como las volandeiras con meuniere y shiro miso o las quesadillas a la vasca que tratan de evocar el sabor de las pipas Tijuana. Como si estuviéramos en el parque con una litrona de birra, pero sentados a la mesa del restaurante de moda en 'Baraka'.