Alta cocina de producto en El Olga (Bilbao)

Los que ya lo conozcan me maldecirán por pregonar su existencia. Los que no hayan oído hablar de él, más vale que se despojen de sus prejuicios y asuman que, también en la hostelería, las apariencias engañan. ¿Acaso no han entrado nunca en un restorán de lujo y han salido de allí echando pestes por la dudosa calidad de la comida? Pues bien, El Olga es precisamente lo contrario. Uno de los grandes restaurantes de producto de la villa, escondido bajo la apariencia de un modesto bar de barrio.

Estamos en lo alto de Uribarri, al final de Vía Vieja de Lezama, en un enclave más céntrico de lo que parece si se llega dando un paseo, pero a años luz de lo que entendemos por una zona de moda. Su letrero de marca de refrescos sobre un rudo portón de garaje no invita a imaginar lo que nos espera.

La sorpresa comienza nada más cruzar el umbral, al darnos de bruces con un comedor bien pertrechado, decorado con motivos bodegueros y lleno hasta la bandera. Pero es al posar los ojos sobre la barra, cuajada de centollos, bogavantes, percebes o nécoras, cuando uno se da cuenta de que este no es un bar de vino peleón y partida por las tardes, aunque seguramente admite disfrutar de ambas cosas sin remilgos.

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Al frente de la casa está Fernando Gutiérrez hijo, que se resiste a salir en la foto o a contar su vida a los curiosos, porque ya tiene bastante jaleo con atender bien a los fieles. En los 36 años que lleva al pie del cañón ha logrado convertir el bar que montó su padre –también Fernando, tratante de vinos– en una referencia casi secreta cuyo nombre solo corre de boca en boca. No hay fotos de famosos en las paredes y no intenten sonsacarle nombres, pero por aquí pasa una clientela más selecta de lo que parece, atraída por la discreción del equipo, una bodega excelente y un género superior.

Entre semana sirve un menú del día por poco más de diez euros en el que seguro que pueden encontrar alguno de sus guisos de casquería. Tanto los callos como la pata, mecidos en una salsa a medio camino entre la vizcaína y la riojana en la que cabe encontrar gratas sorpresas, merecerían por sí solos el paseo hasta Artxanda.

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Pero además los días de fiesta la barra se viste de luces y despacha con alegría mariscos de campeonato seleccionados por el sagaz Gutiérrez, que antes de las 5 de la mañana ya se ha plantado en Mercabilbao. La chuleta tiene fama, pero no dejen de probar sus pescados. A Fernando le gustaría tener parrilla y dar sopas con onda a la competencia pero de momento se conforma con clavar el punto al horno.

El rodaballo de carnes prietas que nos metemos entre pecho y espalda no tiene nada que envidiar al de mesas más afamadas, pero cuesta menos de la mitad. Así que la próxima vez que vayan a subir la ladera de Artxanda para darse un homenaje, miren bien qué dirección toman, el viaje en la cuenta puede ser radicalmente distinto.