Probamos el menú de primavera del restaurante Nerua del Guggenheim

Josean Alija es uno de los cocineros que mejor maneja los colores y la luz. Y que mejor consigue, también, obtener sabores deslumbrantes con ellos.

El espárrago con endibias y berberechos, plato que llega tras los bocados tradicionales pasados por el filtro ilustrado de Nerua (la sopa de alubias, el grillo, la felipada, el taco de morcilla de Bermeo con puerro) es crocante, herbáceo y salino a la vez. En Nerua, como en un tablero de damas, se salta luego al negro de una alcachofa lacada con la salsa azabache coronada por las patas de unos chipironcillos que se sirven confitados y fritos a la andaluza.

Los diminutos y restallantes guisantes lágrima se acompañan de un cremoso sabayón de txipi y alholva (su planta fetiche, llamada también fenogreco). Luego, las espinacas guisadas con coco y almendras y un suntuoso y mullido plato bautizado como tortilla de vieira, una mezcla entre talo y tortilla, muy ligera.

Uno de los primeros hitos de ese espíritu transgresor de la carta de primavera de Nerua es el Aspid de erizo (gallego) cubierto de crema de café y dulce caramelo de alholva. Inspiración de alta cocina para una pastilla, con el aspecto de un tofe, que parece dotado de vida propia por las sucesivas capas de sabores que se van asomando al paladar. El Alija gamberro y sabio en su estado más puro y conmovedor.

Lo mismo sucede con el tartar de ibérico Joselito con caviar, rosado pastel, o en el contraste del txangurro con erizo y salsa negra. Pero el Alija más canalla y transgresor, el que saca a mesa una inmaculada lengua de cordero con velo de curry y garbanzos, se muestra en toda su plenitud en la versión más heavy de un sarteneko (que a mí me sugirió una txarripizza): una base de filamentos tostados de oreja de cochino ibérico como soporte para unas quisquillas de huevas azules, piel de cerdo suflada, escarola, huevos de codorniz fritos y pimentón picante. Gulesco.

Otra muestra de esa contundencia que promueve este cocinero de mano de hierro en guante de seda es un plato bautizado Flamenkin. Recordamos los probados junto a La Giralda, pero en Nerua es pura gula. Hablamos de una pechuga sangrante de pichón albardada, foie y un paté de sus interiores. Escandaloso. El menú Mesa de la Cocina (diez pasos y postre) se cierra con la Carolina con diminutas fresas al igual que el Muina (siete platos y postre).

Alija es un heredero natural de Ferran Adrià y su discípulo predilecto en Bizkaia, desarrollador necesario de la esencialidad y del minimalismo. Él limpia y corta a diario con su cuchillo japonés los pescados que reciben y trocea y tornea a mano las verduras que aparecen en los menús que llevan su firma. «Tengo la necesidad de intervenir en esos procesos que, parecen simples, pero que son los que marcan nuestra identidad», realza Alija, 27 años ya al frente de NeruaGuggenheim.

Llama la atención la mirada preferente del chef hacia el color blanco. Sus pilpiles lo son. También, la salsa de almendras, el bocado blanco y plata del besugo, el bacalao o el merengue albo de la Carolina.

Conviene ser consciente de lo que representa Nerua en la Nación Culinaria. No es fácil encontrar casas con tal profusión de técnicas y creatividad que cambien tres veces al año de carta. La aparente sencillez de los platos, apenas dos o tres ingredientes, una salsa o un caldo, esconde elaboraciones muy alambicadas cuyas recetas ocupan páginas y páginas.

Si no estuviera pegado a la Ría Nerua sería uno de esos destinos donde gourmands y disfrutones locales peregrinarían en bandadas. Aprovechen la cercanía.