Alberto Molinero, al asalto de La Roca vitoriana

Julián Méndez

Sábado, 17 de febrero 2024, 00:24

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Ya estaba tardando. Alberto Molinero (45), el cocinero mirandés que destacó en el oficio tras llevar las riendas del alavés Asador Lola en Berantevilla (por su tarea allí fue nominado a Cocinero Revelación con Dabiz Muñoz en Madrid Fusión 2008) acaba de abrir junto a Julio Arnáiz La Roca en Vitoria. Es un modelo ganador que sigue la senda abierta por Molinero en Miranda de Ebro, Boadilla y Pozuelo (Madrid), y que se suma al Erre de Roca mirandés (con estrella desde este año), al Mercado y al Oula by la roca, también de la localidad burgalesa. Junto al Oula para eventos en en Ventas de Armentia (Condado de Treviño) y la cocina central y obrador que mantiene en el polígono de Bayas, Molinero emplea a un centenar de personas.

Era cuestión de tiempo (y de encontrar un emplazamiento adecuado; en este caso, en la antigua La Regadera, en Dato, y un socio competente, como su colega Julio Arnáiz) que Molinero desembarcara en Gasteiz.

Lo hace con una propuesta para todos los públicos, una fórmula probada y rodada en los locales madrileños y mirandeses que se puede tomar tanto en el comedor como en la barra (y al mismo precio).

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Platos y platillos con cierto aire salsero y cosmopolita, sabrosones, seguros y de temporada. El empleo del horno Hosper da gustosidad a los primeros espárragos con romesco y a las piezas de alcachofa a la brasa, rabo de buey estofado al vino y parmentier (mejor más denso). Volvimos a probar y a disfrutar del plato de migas con yema y gamba 'roja' que ya tomamos en Miranda. Agradable también el ravioli de rabo con jugo de su asado, setas y oloroso. Curioso el morro de ternera crujiente con salsa togarashi al que convendría afinar el rebozado. El tartar de chuleta prémium con quicos y virutas de foie aprovecha los sabores del aliño y del marinado.

Probamos la pluma a la brasa, que gana enteros con ese aroma de humo de encina que une al cochino con los árboles de la dehesa. Y anotamos el guiso de callos, pata y morro de ternera del que dio buena cuenta una vecina, la hamburguesa de buey 'lujo' a la brasa, el guiso de pollo Lumagorri y carabinero y los chipirones a la plancha con mahonesa de ajo negro.

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El volumen de negocio de Molinero y la existencia en Miranda de una cocina central le permite optimizar algunos procesos y preparaciones que se regeneran aquí en cocina. «Tenía muchas ganas de abrir en Vitoria, una ciudad con enorme potencial y gran conexión con Miranda. De hecho, hay muchos vitorianos que han venido ya a Miranda. Hemos tenido muy buen recibimiento. Nuestra fórmula es muy transversal», dice el chef formado en la escuela de Santo Domingo de la Calzada.

Molinero entiende que «una estrella tendría cabida en Vitoria», pero que sería muy difícil «replicar» aquí el modelo que le ha valido el macaron en la localidad ferroviaria, máxime cuando procura cocinar en el Erre de Roca todos los días del año.

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Desde el pasado 3 de enero, el burgalés Julio Arnáiz (43), que empezó como pastelero en el Landa, trabajó en Riscal, Valle de Mena, San Roque de Balmaseda y Palacio de Elorriaga, comanda los fogones de La Roca. «El público de Vitoria es exigente, pero muy agradecido. Si algo les gusta te lo dicen y te recompensan». Con el Hosper como seña de identidad y los platillos para compartir antes de las piezas y guisos de fundamento, La Roca vive su despegue en una ciudad bien necesitada de un soplo de aire fresco

Fuimos bien atendidos por Sandra Arechabala y su hija Haizea. Carta de vinos con 30 referencias (seis burbujas) y etiquetas interesantes a precios ajustados (los más caros, la espuma de un Billecart Salmon a 75 €, un tinto San Román de Toro a 42 € y un Ribeiro a 28 €). Ambiente distentido y vistas a una terraza en el cogollo de Vitoria a la que sacarán chispas cuando puedan abrirla.