Aker (Cuzcurrita): La magia de lo sencillo

Así nació el asador Akelarre, que unos años después cambió su nombre por Aker tras una queja del tres estrellas Michelin donostiarra. ¡Cómo si alguien los fuera a confundir! La decoración rústica, el ambiente popular y un trato tan familiar que puede escamar a los clientes más estirados sitúan a este recio restaurante de pueblo en las antípodas del 'fine dinning'. Y sin embargo se puede disfrutar allí de una comida capaz de contentar al paladar exigente. La fórmula consiste en una excelente despensa y dejarse de sortilegios a la hora de cocinarla.

Los fogones y el asador se los reparten Ana –con una mano extraordinaria para los potajes– y su marido Ángel Burgoa. En la sala derrocha energía su hijo Aritza, que parece multiplicarse para atender a cada mesa como si fuera la única. La carta escueta pero apetecible y los precios de otra época mantienen el comedor lleno hasta la bandera los fines de semana. Nosotros nos adelantamos un par de días para disfrutar de la casa sin apreturas.

Empezamos por unos soberbios boletus recogidos por el propio Aritza en la Sierra de La Demanda. «No tengo proveedor de hongos pero me conozco la demarcación de Ezcaray como la palma de la mano», presume. Los que nos llevamos a la boca tienen la talla exacta y han pasado lo justo por la plancha para mantener intactos sus aromas. Cómo único aderezo, esa salsa insuperable que es la yema de huevo. Comienza fuerte.

Seguimos con unos delicadísimos puerros, homenaje de la familia a su amama de Basauri, que los domingos hacía sopa de zancarrón y se reservaba para ella los puerros del cocido salteados con un poquito de ajo. Hoy los toma casi cada cliente que pasa por el Aker. Como plato de cuchara, probamos las pochas con almejas. Salsa espesa y aspecto contundente, pero sabor más sutil de lo que hace intuir su presencia.

La casa está especializada en carnes y pescados a la brasa, pero nos dejamos llevar por un presentimiento y pedimos la carrillada de ternera al vino tinto. Un acierto. La salsa tiene un color y aroma impecables y la textura de la carne es tan fina que se puede comer con cubiertos de pescado. El guiso destila la misma nobleza humilde que esta familia de currantes que hace magia en los fogones gracias a un cupón de la ONCE.