El abuelo Amós toca el cielo y Quique Dacosta suma cinco

A rey muerto, rey puesto. España ha perdido esta noche del miércoles un tres estrellas por la voluntaria renuncia de Dani García, pero, en el mismo instante, la Guía Roja alumbró un sustituto, el Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones (Cantabria).

Al frente del nuevo tres estrellas -premiado por «su búsqueda incansable de la emoción»- se encuentran el navarro Jesús Sánchez Sáinz (Azagra, 1964) y su esposa Marián Martínez. Sánchez, el cocinero de las anchoas y los quesos cántabros que trabajó junto a Aitor Basabe en San Román de Escalante y recibió el consejo de su paisano navarro Ángel Lorente (Hotel Ercilla) de especializarse en bacalaos, alcanza así la cima. Sánchez cocina en la Casa-Palacio de la familia Mazarrasa (de 1756) y bautizó el cenador en honor de su abuelo Amós, un vendedor ambulante de verduras y conservas.

Entre los cinco nuevos dos estrellas conviene saludar la presencia del cordobés Paco Morales (Noor) y su actualización de la cocina andalusí. También, de Benito Gómez, antiguo bulliniano que ha conseguido poner en el mapa la culinaria del abrupto territorio rondeño. Gómez cocina en Bardal, local del antiguo Tragabuches de Dani García.

Asímismo, el viaje de la creatividad de Quique Dacosta de Denia hasta el corazón de Valencia ha llevado a su El Poblet (sostenido por el triunvirato Luis Valls, Teresa Pérez y Manuela Romeralo) hasta el universo de las dos estrellas (Dacosta suma así cinco), ámbito al que también se incorporan Angle (Barcelona, de Alberto Durán) y Skina (Mario Cachinero, en Marbella).

«Asistimos a una consolidación de la alta cocina en España y Portugal (Casa de Chá da Boa Nova de Leça da Palmeira, cerca de Porto, suma su segunda), con un sorprendente dinamismo en regiones como Andalucía, la Comunidad Valenciana o Canarias. En lo que concierne a las tendencias, hemos constatado cómo los hoteles cada vez dan mayor valor estratégico a sus propuestas gastronómicas, pero también cómo muchos chefs optan por la cocina creativa de fusión, incorporando detalles exóticos e ingredientes propios del recetario peruano, mexicano o nipón.

A su vez, es muy gratificante ver como España y Portugal participan de tendencias culinarias globales y van dando mayor protagonismo a los alimentos fermentados, a los menús vegetarianos, a los productos de Km 0, a la sostenibilidad, al incipiente reciclaje… El nivel gastronómico sigue en auge y la creatividad de sus chefs demuestra una constante ebullición», señaló Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin. Ángel León recibió el premio a la sostenibilidad.

La Guía 2020, con 19 nuevas estrellas en España marca, según Poullennec, «la consolidación de Andalucía (Dama Juana de Juan Aceituno en Jaén o Mantúa, de Israel Ramos, en Jerez) y Valencia (La Salita de Begoña Rodrigo en Valencia y Tula, de Borja Susillo, en Xàbia) como focos de atracción gastronómico».

Junto a los dos macarons para Canarias (La Aquarela y Los Guayres, Gran Canaria), la Guía premia «las raíces cartageneras de la chef María Gómez, que afloran en Magoga; la vanguardista apuesta vegetal de Leandro Gil en La Biblioteca (Pamplona), la creatividad envuelta en diseño y aromas a vino que emana en Taller, el hotel bodega de los Arzuaga en Quintanilla de Onésimo o el cigarral de Toledo de Iván Cerdeño, entre otros. Pierden la estrella La Barra de Carles Abellán, Kabuki Raw, Els Brancs, Terra, Tierra, Villena, La Candela Restò (por cierre) y Gaig, Argos y El Carmen de Montesión por cierre y traslado.