Zuriñe García cuelga la chaquetilla en Andra Mari

Entró en prácticas en el restaurante de Galdakao hace 21 años al lado de Eneko Atxa. Abandona tras dos décadas en primera línea y rebasada por la dificultad de conjugar su trabajo con las tareas de madre

Julián Méndez

Viernes, 14 de enero 2022, 00:19 | Actualizado 07:43h.

«Llevo minada unos cuatro o cinco años... Siempre he tratado de abarcarlo todo: el trabajo como jefa de cocina en Andra Mari y la atención a mi hija Alize. Soy madre separada, tengo a mi hija a la espalda, y hasta ahora había podido con todo. O eso creía. Pero he llegado a un punto en que mi salud mental y física se han desequilibrado. Así que he tomado la decisión de dejarlo y pedir la baja voluntaria. Una decisión como dejar Andra Mari, la casa a la que he entregado casi 22 años de mi vida, no se toma de un día para otro».

Hablamos con Zuriñe por teléfono, en un parque, en el hueco que le dejan libres las extraescolares a las que acompaña casi a diario a la pequeña Alize. Nada extraño. Desde que nos conocemos, siempre que organizábamos alguna foto grupal o navideña para Jantour o la invitábamos a algún evento, Zuriñe siempre me preguntaba «¿puedo llevar a la niña?».

Antonia García, madre de Zuriñe García, junto a Alize, la hija de la cocinera de Galdakao, comparten un puchero de alubias. Borja Agudo

«Nunca nadie me dijo que no. Nunca. Pero también reconozco que he tenido que decir que no a muchísimas cosas. Llegar a todo no se puede... Llevo ya tres semanas fuera y aún no me hago a la idea. No ha sido sólo dejar el trabajo; en Andra Mari se ha quedado también mi segunda familia», suspira. Zuriñe García García («y el tercero también, soy García al cubo», sonríe) es, junto a Nieves Barragán, chef del restaurante Sabor, en Londres, la única cocinera vizcaína al frente de un local con estrella Michelin. Andra Mari conquistó la suya en 1983.

«Estaba muy, muy cansada. Ya no iba al trabajo con la misma ilusión. No hay un culpable para todo esto. No. No me puedo quejar de los horarios. La pandemia ha influido en el ambiente. Y también en mí. La he pasado en casa, con mi hija, y la verdad es que lo disfruté... Al volver, la cabeza, el físico, me han empezado a pasar factura: temblaba cuando iba a trabajar, me entraba el tembleque, tenía picores, se me caía el pelo... Es triste, pero creo que no seré ni la primera ni la última en vivir estas situaciones», se sincera.

«En cocina me notaba más tensa, con más estrés... Si la persona responsable de que todo marche bien se encuentra así... imagínate lo demás. Todo es como una bola. Y yo he decidido decir 'hasta aquí he llegado'. Necesito parar para sanarme un poquito», señala. «Es cierto que dejo huérfana a la cocina de mujeres. No somos muchas con la visibilidad que yo tengo. Pero es algo que no me gusta escuchar porque me siento mal. ¡Cuántas vueltas le he dado a la cabeza hasta ser capaz de tomar esta decisión! Aunque no pienso abandonar este mundo. Desde la cocina he hecho muchas amistades y siempre me he sentido a gusto», subraya.

Zuriñe García reconoce que su «búsqueda de la perfección» en Andra Mari ha sido constante y que semejante tarea comporta un desgaste irreversible. «No tolero un fallo. Y esa responsabilidad se nota. Me exijo, me exijo muchísimo. Hasta en casa. Esa manera de organizarse, de que todo cuadre, te lo llevas también al hogar. Y no puedes llegar a todo. ¿El futuro? Tengo necesidad de encontrar un trabajo, porque no cobro paro. Mi intención siempre fue aprender a trabajar la brasa, es algo que me llama y que no he podido hacer. En estos casi 22 años me he ido reciclando como he podido, aprendiendo de la gente que ha pasado por la cocina de Andra Mari. Ahora busco estabilidad. Tengo la incertidumbre de pensar qué va a ser de mí porque no tengo ningún colchón. He tomado una decisión muy valiente, lo sé, pero, por otro lado, tengo mucho miedo ante la incertidumbre a la que me enfrento», confía 'La Laureles', como la llaman sus compañeros debido a su afición a añadir una hojita del arbusto a todos y cada uno de sus guisos.

El equipo de Andra Mari posa frente al caserío.

La cocinera es un ejemplo próximo y cercano de ese fenómeno, bautizado ya como 'la gran renuncia', de trabajadores que abandonan masivamente sus empleos en búsqueda de nuevas expectativas. En EEUU, la cifra alcanza ya los 4,5 millones de empleados que deben ser relevados.

Zuriñe García (Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Restaurador 2017) asegura añorar ya la presencia de Margarita Atutxa, jefa de sala de otra época, «con la que me entendía a la perfección» y de Rober Durán, su «segundo de cocina» y «mano derecha», que también deja Andra Mari. «Siempre he dicho que yo no pinto nada si no tengo un gran equipo detrás», apunta la cocinera.

Nacida en Galdakao en 1980, la carrera profesional de García ha ido cosida a los manteles y a las chaquetillas del caserío de la familia Asúa (la abuela Faustina Arteche abrió un taberna en 1950 tras remozar la cuadra de Manuetxe, el caserío familiar cercano a la iglesia románica del siglo XII que se encarama sobre las laderas de Galdakao). Estudiante en la escuela de hostelería de la localidad, Zuriñe empezó haciendo extras por las noches como camarera en el Beitia de Basauri, donde acarreaba fuentes de cordero asado y ensaladas. Trabajó también como dependienta en Bizkarra y, al terminar el Grado Medio de Cocina, se empleó en el hotel Alvargonzález, en Vinuesa (Soria) donde coincidió con Óscar García, el chef de los hongos y actual propietario del estrellado Baluarte soriano. «Luego entré en prácticas en Andra Mari y, al poco, Roberto Asúa me contrató a jornada completa. He llegado a donde estoy por mis propios medios», apunta.

Se enroló en la partida de Pastelería y Entrantes, donde coincidió con Eneko Atxa. Luego pasó a Carnes, «con Igor Aguirre y Espinazo». «Josemi Olazabalaga pasó conmigo a Pescados, que siempre ha sido el fuerte de Andra Mari. Y ahí estaba yo. En 2011 me convertí en jefa de cocina», recuerda Zuriñe su trayectoria en la casa. «Pienso que no he sido de prodigarme mucho en salir a la sala a saludar y dedicar más tiempo al comensal, pero, la verdad, andábamos muy justos y debía quedarme cocinando», resume.

La cocinera, junto a Josemi Olazabalaga.

La sopa de pescado, la merluza a la koxkera «con el pescado sin espina, pero con sus espárragos y sus almejas», las kokotxas, el begihandi con verdura y jugo licuado de zanahorias, el foie, la lubina con jugo de marisco y caviar de códium o el txipiron relleno con su jugo y esponja de perejil son tarjeta de presentación de Andra Mari. También los platos de cuchara que Zuriñe hacía para la comida del equipo y que luego merecían el premio de ser cantados fuera de carta «como las patatas a la riojana, el marmitako o ese guiso de garbanzos de Fuentesaúco con callos de bacalao que preparamos ahora», dice.

«Siempre he dado la importancia que se merecen a esos platos tradicionales que no deben perderse nunca. Es lo más difícil: servir platos tradicionales, que están en la memoria de los clientes, y ser capaces de hacerlos con nota», indica.

Su sustituto es Jerónimo Pena, antiguo estudiante de Ingeniería de Caminos en Valencia, formado en España (El Molí, Riff, Vertical y La Sucursal) e instalado luego en Puerto Vallarta (México). Hito fundamental (¡para cualquiera!) fue su paso como jefe de cocina por Viridiana, con el inclasificable Abraham García. Luego estuvo en Hattori Hanzo y en Zaperoco. En Bilbao, formó parte del equipo de San Mamés Jatexea que dirigía Antxon Casares. Jerónimo Pena abrió luego Mamitsu, local de «bocadillos y comida sencilla y sana», en Poza. Ahora le toca reescribir la historia de Andra Mari.