Yandiola, el restaurante con sabor que resiste en la Alhóndiga de Bilbao

Han sido cuatro años muy duros, no exagero si digo que los peores de mi vida», se sincera Ricardo Pérez nada más empezar la entrevista. Y no se refiere tanto a los rigores de una pandemia que sacudió los cimientos del sector de la hostelería, sino a la «incertidumbre» en torno a la renovación del acuerdo que le mantiene al frente de la oferta gastronómica de Azkuna Zentroa. «Son más de 30 familias las que dependen del grupo Yandiola y ha sido psicológicamente muy duro no saber qué iba a ser de nosotros, algunos no han aguantado la presión y se han marchado», lamenta.

Tanto él como su equipo pueden respirar aliviados: hace cosa de un mes lograron finalmente amarrar un contrato que les permitirá seguir gestionando los establecimientos de hostelería de la Alhóndiga durante 10 años más, con posibilidad de dos prórrogas de 5 años. Tras una licitación que quedó desierta, han conseguido acordar unas condiciones económicas algo más ventajosas. El problemático proceso de adjudicación demuestra que pocos profesionales del ramo están dispuestos a asumir los riesgos de ponerse al frente de un trasatlántico de ese calibre. Para Ricardo Pérez era cuestión de rematar el proyecto de su vida. «Ahora sé que me jubilaré en esta cocina».

Yandiola desembarcó en una Alhóndiga todavía en proyecto en 2006 y con unas circunstancias socioeconómicas muy distintas. El flamante centro cultural era aún una incógnita que se presentaba al público como una 'plaza del pueblo' contemporánea llamada a concitar multitudes. La crisis del 2008 amortiguó el triunfalismo inicial y para cuando las instalaciones levantaron la persiana dos años después, el panorama ya era otro. Sin embargo, las condiciones económicas con las que ha funcionado el grupo gastronómico hasta antes de ayer han sido las pactadas en 2006. «Era lógico que se revisaran».

Para Pérez cocinar en la Alhóndiga es el pináculo de una carrera de fondo que no parecía destinada a los fogones. Como tantos bilbaínos, nació donde le dio la gana, en la localidad burgalesa de Trespaderne y su historia familiar carece de la épica de otras sagas hosteleras. «Mi padre era un cocinillas de esos que hacía tres o cuatro cosas y mi madre guisaba porque teníamos que comer». Al joven Ricardo le tentaba la enología, pero acabó currando con su hermano en la Casa Vasca, de Las Palmas de Gran Canaria.

A partir de ahí pasó por cocinas de Burdeos o Biarritz, y también se puso un tiempo a las órdenes de Martín Berasategui. Al volver a Bilbao quiso profesionalizarse y se matriculó en el Instituto Vasco de Nuevas Carreras mientras hacía prácticas en el gran referente de aquel entonces, el Goizeko Kabi. «Toqué la puerta de Canales y le pedí que me dejara trabajar con él gratis para aprender». Ahora es la tónica del sector, antes era una rareza. Allí rodó durante unos años, ya contratado, hasta que la cadena NH le fichó para dirigir las cocinas del Villa de Bilbao.

A los tres años ya acariciaba el sueño de un restaurante propio, el Txalgorri de Mungia, precedente del primer Yandiola, en el campo de Volantín, donde no tardó en recibir el aplauso de crítica y público. Allí se fue asentando como uno de los talentos en alza de la cocina bilbaína hasta que se cruzó en su camino una de esas oportunidades que marcan una trayectoria. «La Alhóndiga era un proyecto muy ambicioso que nos llenaba de orgullo, pero también era una responsabilidad que daba un poco de vértigo». Venía de cocinar para 40 comensales y pasó a gestionar cuatro espacios con públicos y enfoques distintos –el restaurante Yandiola, La Terraza de la azotea, la cafetería Hola Bar y el gastrobar The Boar–, además de un servicio de cátering que ha llegado a servir ágapes para cerca de 1.500 personas.

En ese ecosistema laboral tan complejo juega un papel primordial Borja Etxebarria, socio, codirector y «lo mejor que me ha pasado en la vida», suele decir Ricardo. Empezaron a trabajar juntos en el 98, «llevo con él más años que con mi mujer», bromea Pérez. Al principio sus responsabilidades se limitaban a la cocina, pero con el salto a la Alhóndiga se convirtió en socio de la empresa. Su labor es supervisar la ejecución de los platos y coordinar al personal de los diferentes espacios. Su estilo discreto y calmado forma un tándem muy eficaz con la jovialidad de Ricardo. Y contra lo que podría parecer, apenas saltan chispas. «En esta cocina no se oye una palabra más alta que otra».

Juntos, Pérez y Etxebarria han dado forma al estilo Yandiola, una aleación muy depurada entre recetario tradicional vasco, respeto al producto de temporada y técnica actualizada. Una cocina plena de sabor, afinada de punto y sin demasiadas piruetas, que resulta reconocible para el comensal como irremediablemente bilbaína. Su fuerte son los bacalaos –la salsa Club Ranero del Yandiola es difícilmente igualable–, la verdura, tratada con suma delicadeza y un steak tartar que se ha convertido en emblema de la casa.

A día de hoy su nombre se ha consolidado como un referente estelar en Bilbao, aunque curiosamente la Michelin nunca le haya otorgado la preciada estrella. «Después de tantos años de carrera a veces lo veo como una espinita clavada, pero lo gracioso es que hay mucha gente que piensa que sí la tenemos», advierte Pérez. Eso sí, el chef lleva 25 años en el radar de la guía roja dentro de la categoría de Recomendado, un logro que le ha permitido atraer a un público que busca un estándar alto de calidad sin necesidad de plegarse a los corsés que impone la firma de neumáticos francesa a la alta cocina española.

Ahora que ha conseguido atar la renovación ¿persigue la estrella como colofón a su trayectoria? «¡Ni loco! Mi objetivo es disfrutar del trabajo sin tanta presión, hacer las cosas bien, conseguir que la gente repita y lograr la estabilidad de la empresa, sobre todo a nivel humano. Hay una edad en la que estás para recoger frutos, no para volver a sembrar».

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