Volver a empezar en las cocinas por tercera vez

Julián Méndez

Jueves, 18 de febrero 2021, 21:24

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Lo que cuesta es cerrar. Además de la tristeza, el miedo y la incertidumbre de no poder trabajar, tenemos que tirarlo todo porque la comida no aguanta envasada. Abrir es otra cosa. Aunque no sepas cuándo vas a tener que bajar la persiana de nuevo, por lo menos no estás quieto». Beñat Ormaetxea, patrón del Jauregibarria, resume con estas palabras el sentir de la mayoría de profesionales de hostelería y restauración del país.

Esta vez han abierto por el auto de una resolución judicial que ha dado mucho que hablar. Pero un restaurante, o un bar, no es como un interruptor de la luz o como un grifo al que se activa con un simple gesto. Un negocio de hostelería es un pequeño (o gran) ente vivo al que hay que desperezar, alimentar (¡y limpiar!) para que entre en acción. «Y no puedes fallar. Aquí no valen excusas. Tienes que hacerlo bien desde el primer servicio sí o sí», remarca Santiago Ramírez, del Laua, en Langarika (Álava) mientras prepara, junto a su hermano José Ignacio, polvo de patata violeta y deshidrata las vieiras que servirá en su primer menú degustación.

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«Son procesos largos, de doce horas o más, que exigen tiempo y planificación. Así que no abres cuando te dicen que puedes. Lo haces sólo cuando estás en condiciones de hacerlo», señala este profesor para alumnos con necesidades especiales en la Escuela de Hostelería de Gamarra que cocina iniciáticos menús degustación para los gourmets de la Llanada alavesa y alrededores.

En la cocina del Bericus vitoriano, un templo del producto donde las cosas saben a su nombre, Manuel Castro Alba se afana junto a Verónica en la cocina para acomodarse a las nuevas circunstancias. «De la necesidad nace el ingenio. En el caso de la hostelería la frase es certera. Muchos de nosotros vivimos sin más ayuda que nuestra capacidad de adaptación», razona el hostelero. «Vengo de una casa de campo, con industria agraria, ganadera y cárnica. Estamos acostumbrados a tener reservas, stocks ante lo que pueda suceder… En el restaurante aplico la misma fórmula. Me organizo para cumplir con el día a día. Los almuerzos nos han permitido cubrir parte de los gastos. Y, cuando hemos estado cerrados, los platos para llevar en barquetas de aluminio para el horno nos han permitido seguir. Ahora –levanta la liebre de la realidad este hostelero que no se esconde– el problema es encontrar gente adecuada que quiera trabajar en la cocina. El propio sistema, con su modelo de ayudas, es una competencia desleal para la hostelería», airea la incómoda verdad.

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Mientras, con un equipo mínimo, prepara gulas al cubo (cantarellus, de pasta y de mar) con huevo escalfado, sigue vendiendo los embutidos de la familia, los quesos que él mismo afina y trufa con piezas blancas de Alba o negras de Sierra Morena (su Gorgonzola es adictivo, de diez) y guisa una olla 'poderida' o podrida con alubias burgalesas de Ibeas, oreja, costilla, chorizo, morcilla y oreja con su relleno (tortilla con perejil y pan rallado), que le enseñó a preparar su cocinera extremeña. «Después de Dios, la olla, y lo demás bambolla, decían nuestros antepasados del Siglo de Oro. La olla podrida es la madre de todos los cocidos, y la bambolla es, según el diccionario, una cosa fofa, de poco valor, y también, ostentación excesiva, algo con más apariencia que realidad», dice Manuel Castro Alba retratando desde su barra los tiempos que corren. En el camino, se lamenta, se han quedado algunos proveedores, como ese aldeano que le suministraba los gallos de corral con los que preparaba el ave en escabeche, otro plato demoledor. «Sigo con lo mío: buenos productos y una cocina honesta. No hace falta más», airea.

Poniendo proa a esa mar rugiente que se asoma a pocos metros de su restaurante junto al Puente Colgante, Álvaro Martínez (Sukam), cocinero canónico formado junto a su padre en Kubita y en Arzak, Zuberoa, Martín Berasategui o elBulli, cumple estos días con el abecedario del chef. Antes de planchar los manteles y colocar las sillas, dice este cocinero que deslumbró en su germinal Kubita Kaia, hacen falta días y días de esfuerzo y concentración. Hay que pelar, cortar y hervir verduras, concentrar caldos, tostar huesos, colar, desespumar, concentrar y volver a colar…

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«Cuando cierras tienes que tirar un montón de género. Abrimos todos por tercera vez, y algo de experiencia ya tenemos. Nosotros empezamos por asegurarnos el suministro con los proveedores. Todos abrimos a la vez y se tienen que multiplicar para atendernos. Todos queremos tener el género en la puerta a las 10 de la mañana del jueves. Luego, me pongo con las bases: fondos, caldos, salsas, el fumet de pescado... Un trabajo que lleva mucho tiempo. Primero tuesto huesos y verduras, añado agua y vino y pongo todo a hervir día y medio, a fuego suave para que no se enturbie la preparación. Luego se cuela, se reduce, se vuelve a colar… se trata de fijar todo el colágeno. Lo mismo con la salsa vizcaína: tengo una sartén con cebolla en una esquina de la plancha horas y horas… Se trata de tener siempre al alcance mi propia biblioteca de sabores», apunta el chef de Las Arenas, maestro de la fusión inteligente y sápida de aromas y culturas: ahí tienen, al alcance de la mano, ese gulesco bacalao asado con oreja guisada a la bizcaina (17 €) o la lujuriosa costilla ibérica asada con crema de patata y manzana (15) que merecen el paseo hasta la casa de Álvaro.

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Bea Martín, en el Basaras de la calle Pelota, se maneja en unas dimensiones más modestas, pero los problemas son los mismos. Pedidos, limpieza, organización... y esa mano de obra esmerada y paciente que ella misma proporciona al Basaras limpiando y sobando, una a una, las anchoas en salmuera de San Filippo que le llegan de Santoña en latas de ocho kilos. «Limpio y preparo para 8 o 10 días. Las lavo, les paso un estropajito suave que no les lleve la piel, les quito las barbas una a una, las seco bien y las pongo en aceite de oliva suave», explica. Lo mismo con las filipadas, las gildas de boquerón o anchoa, los bilbainitos, esos huevos coronados de langostino que son un hito en la Villa, o las traineras. «Tengo un patatero que me trae sacos de 25 kilos. Pero, esta vez, hasta ver cómo está el tema, no le he comprado», explica Bea junto a su sorprendente oferta de vinos. Nivelón.

«Mire, cerrar antes dos veces nos ha servido de mucho. Nos adaptamos mejor a las circunstancias. Lo que más cuesta es la limpieza. Aunque limpiamos en cada cierre, toca hacerlo de nuevo y volver a repasar y colocar cristalería y vajilla. ¿Lo mejor? La motivación. El equipo desea volver a trabajar. Esto es como en el circo. El drama va por dentro, pero nosotros tenemos que dar la función», dice Santiago Ramírez, de Laua.

Ese cuidar a los equipos, material más sensible que las copas Riedel, está detrás también de decisiones empresariales. Ormaetxea apunta que los Ertes de su local van por semanas, alternando empleados, para que nadie se agobie ante el abismo de un mes cruzado de brazos. «Sólo pedimos que nos avisen con algo de tiempo. En las dos últimas ocasiones tuvimos apenas un día entre el anuncio y el cierre. Así tenemos que tirarlo todo. No se han cumplido los plazos porque ningún cierre ha durado dos semanas. Estuvimos 90 días chapados en el primer confinamiento. Eso te deja tocado, pendiente de los créditos que tienes que devolver», dice Ormaetxea. «Es todo muy difícil, pero vaya... seguimos trabajando». A este Beñat no le arrancan la sonrisa ni con alicates.