Vivir con estrella en una aldea de sólo 28 paisanos

El cocinero reconoce que, tras el cierre forzoso de marzo, vivieron (en visitas y en caja) el mejor verano en los 25 años de existencia del local, impulsados, dice, por «las ganas de salir y festejar» de los ciudadanos enclaustrados y heridos por «ese miedo amarillo» en afectos, vivencias y sentimientos. «Nunca habíamos abandonado al público local y eso nos ha salvado. Esos meses (estuvimos 168 días cerrados) nos sirvieron para parar, pensar y reflexionar sobre nuestro futuro», señala Echapresto junto a un viejo aparador de madera de roble. El mueble está adornado con tapetes de ganchillo y con un retrato de Rosi García, la madre, fallecida en 2016 y a la que recuerdan con el menú, con algunas de las bomboneras de cristal que fue coleccionando con los años y con los pucheros rojos esmaltados (marca La Estrella) que emplearon nuestras madres y abuelas antes de que dejáramos hasta la loza doméstica en manos de los chinos.

«Ella abrió, aquí mismo, un bar de carretera para dar de almorzar cazuelitas a ciclistas, seteros y excursionistas. Fue el 20 de julio de 1997. Mi madre fue la primera y la más importante cocinera de Venta Moncalvillo», resalta Ignacio Echapresto, herrero convertido en cocinero autodidacta. Un proceso, el de evolucionar para no emigrar y mantenerse en el mismo lugar a donde llegaron sus antepasados en 1610, similar al vivido por su hermano Carlos, formado como técnico en telecomunicaciones y reciclado en sumiller de éxito. Premio Nacional de Gastronomía 2016, trabaja en una obra monumental sobre los vinos de Rioja mientras elabora y cría en barrica hidromieles, una bebida llamada a ocupar un lugar estelar en la gastronomía por su capacidad de «pulir» en el paladar productos tan complicados de domar como alcachofas, currys, escabeches o picantes. Una bomba.

En la visita que hicimos esta semana a su bodega de hidromieles (desde la que se divisa una colmena rupestre en el cerro Corralillo donde las abejas se alimentan de tomillos y romeros) vimos varias damajuanas (meras cántaras) y unas docenas de botellas de champán en sus rimas donde Echapresto afina un ¡espumoso de hidromiel que cualquier perseguidor de rarezas habrá de probar!

Los Echapresto constituyen una rareza en el mundo rural que sólo se entiende por la necesidad de escardar su tierra, preservando lo mejor, como un par de obstinadas raíces. «Ismael, mi hijo, trabaja con las colmenas de las que sacamos la miel para hacer la bebida. Nuestro abuelo era mielero. Su bisnieto hace lo mismo, en el mismo lugar», reflexiona. Ese modo de permanencia adquiere ahora más sentido que nunca, cuando los viajes low cost no son más que una vieja pesadilla abrumadora.

Tal vez por eso adquieren tanta importancia personas como Ioan Canciu, el rumano encargado de la huerta de Venta Moncalvillo, una de las 20 personas (entre el local de eventos, la bodega y el restorán) que emplean los hermanos. Canciu te explica cómo preparar una infusión con ortigas «para depurar la sangre», te enseña a distinguir las abejas alfareras, comedoras de pulgones y cochinillas y soberbias guardianas de los cultivos, de las carpinteras, enormes y eficientes polinizadoras o te deja perplejo al escarbar en el bloque de compost para descubrirte «los cinco corazones y los tres pares de riñones» de las lombrices mientras te conduce entre tajetes y caléndulas anaranjados como un mantra.

«Ya generamos platos en función de las lunas», apunta Ignacio. «En menguante tienen más sentido los platos de raíces mientras que los platos de hoja son más de Luna creciente... Andamos también recolectando hierbas como verdolagas, pamplinas, collejas, yerbas de Santa María...» que acabarán en ensaladas o, como ya sucede, tras recolectarlas los clientes, en aromáticas infusiones tras el refectorio.

Y, en un lateral de la huerta, un confortable hotel-cabaña para insectos, que da cobijo a decenas de especies: unos, entre sarmientos, otros, al arrimo de ladrillos y celosías, de piedras y cantos rodados, de piñas, cañas, troncos o tiestos del señor Naharro.

«Mire, hoy, en las cartas de muchos restaurantes es más fácil encontrar una pata de pulpo a la parrilla, un cordón cutre de falso vinagre de Módena o un rulo de cabra que una menestra tradicional... Nosotros volvemos a cocinar esos platos que han ido desapareciendo de la carta. También es una manera de recuperar a gente que se ha quedado por el camino o que, directamente, no se puede permitir el acudir a un restaurante gastronómico», explica Carlos Echapresto desde el tren que le acerca a Logroño desde Madrid, donde ha acudido a presentar sus hidromieles en catas en Coalla y Lavinia.

«Nuestra idea es elevar las hidromieles (miel que fermenta en agua) al mundo vitícola. Las abejas polinizan árboles y plantas en un terroir: no es lo mismo un hidromiel de alta que de baja montaña, no sabe igual un hidromiel de romero, brezo o calluna que uno de tomillo o almendro», dice el maestresala.

«Durante la bonanza económica, los pueblos vitícolas han sido ricos... En cambio, en los pueblos como el nuestro, la economía de montaña fue pura subsistencia. Funcionaba la cultura del intercambio: recogían brezo o biércol y lo vendían en gavillas o lo cambiaban por cacharros de barro...», recuerda Carlos Echapresto.

Anclados en la memoria a 38 € y con un menú Luna llena (110 €) en el gastronómico, los Echapresto maniobran para encarar los nuevos e inciertos tiempos. Y es que, como repite Ignacio: «¿Quién te enseñó a hilar? La necesidad».