Viaje con el paladar por los sabores exóticos sin alejarse de casa

De todo todo no se encuentra... pero la variedad gastronómica que tenemos a mano no hay que menospreciarla. Tradiciones culinarias de muchos lugares del mundo se han hecho su hueco en el estómago de los vascos, y aprovechando las tres jornadas de cultura y gastronomía internacional que se han celebrado recientemente en la Sociedad Bilbaína con motivo del centenario del Cuerpo Consular de Bilbao, bien se puede dar un repaso a las recetas de orígenes diversos a las que se puede optar un día cualquiera para comer. Los 100 años de actividad del Cuerpo Consular de Bilbao se centraron en los quesos de Suiza, la cocina de Hungría y la gastronomia de Venezuela, con propuestas elaboradas por chefs llegados expresamente para cada ocasión. Así que merece la pena empezar por ahí.

Como dice el Cónsul Honorario de Hungría en Bilbao, Juan Carlos Pérez de Unzueta, no hay ningún restaurante húngaro en el País Vasco. «Lo más cercano podría ser el Ein Prosit», el alemán de los hermanos Tate. «Pero la cocina húngara tiene, además de su paprika, más producto de bovino y de cerdo, como el cerdo mangalica, que es redondito y con pelo como una oveja y se parece mucho al ibérico». Se consume como jamón, parecido al ibérico; hay una empresa española que cría sus cerdos allí, Monte Nevado, y se puede comprar vía su página web y en El Corte Inglés. Y forma parte de recetas de guisados, sopas y gulash. En las jornadas, el chef Márk Molnar cocinó platos como el espárrago blanco con panceta de cerdo mangalica y la brocheta de mangalica con jalapeño asado y un goulash transilvano al estilo tropical y de Sichuan.

Si algo destaca en esta mesa son las sopas, de pescado de agua dulce, de vacuno, de cocido, con albondiguillas de setas, va enumerando el cónsul. Y hablando de sopas (muy contundentes), éstas son también parte fundamental de la cocina georgiana, una que tiene desde hace unos meses local en Bilbao. Se llama Samaia, está en Rodríguez Arias, 58, y su sopa ostrei se elabora a base de carne de cerdo, especias típicas de la zona, perejil y cilantro para darle el toque refrescante. Otros bocados del menú: el pan khachapuri adjaruli, relleno de dos tipos de queso; los blinebi de carne, empanadas de carne picada con especias y acompañadas con yogur griego, las badrijani fritas –berenjenas rellenas de pasta de nueces y ajo que se acompañan con pan de maíz y queso frito–.

Glenna Cabello de Danoin, cónsul general de Venezuela, oye hablar de sopas y tiene que mencionar las de su país, «el sancocho de res, de carne, de gallina...». Ninguna estuvo presente en la jornada dedicada a su gastronomía, pero sí la Pisca Andina con casabe tostado, una sopa típica de los Andes que habitualmente tomaban los campesinos para empezar el día. El pan de harina de yuca o casabe se sirve en un caldo con cilantro, cebollino y patatas; en Bilbao lo reinterpretó el chef Johnattan Ramírez, que elaboró también una típica hallaca venezolana, el pastel navideño que sí o sí se cocina en cualquier rincón del país en Navidades. «Cada región tiene sus platos típicos», y la variedad es amplísima «de los Andes al Oriente», explica la cónsul, pero en esa época todos se ponen de acuerdo en la receta de pastel de harina de maíz relleno de un guiso con varias clases de carne o de pescado y envuelto en hojas de plátano.

Hallacas cercanas no vamos a encontrar, pero sí tequeños, empanadas y arepas en locales como el Issa's Bilbao, en Blas de Otero, 28. En el restaurante colombiano Sazón de mi tierra, en Avenida del Ferrocarril 2, tienen elaboraciones parecidas pero nunca iguales, que cada país es un mundo, y además sancochos, tamales vallunos y Bandeja Paisa, un plato de arroz blanco, plátano maduro, aguacate, arepa, chorizo, carne molida, chicharrón, huevo y frijoles que se asemeja al pabellón venezolano. Algunos de ellos están cada día en el menú. Cabello de Danoin recomienda acercarse también a algún local nicaragüense para degustar platos que tienen conexiones con la cocina de Venezuela. Hay uno en la Carretera Basurtu Kastrexana 9, Livan.

Para comer un poco de Suiza, la directa es ir a una quesería y hacerse con alguno de sus muchos y famosos quesos. Emmentaler AOP (el grandote, con grandes agujeros, con sabor suave de nueces), Appenzeller (el queso más aromático de Suiza, que se elabora según la vieja tradición artesanal que incluye 'friegas' con una combinación secreta de 25 hierbas), Le Gruyère AOP Reserva (de hasta doce meses de maduración, este no tiene agujeros y está considerado uno de los mejores quesos del mundo), Tête de Moine AOP (el que se corta en forma de flor con la Girolle para potenciar su aroma)... Hay tipos de sobra para elegir y, también, establecimientos de sobra donde buscarlos. Por ejemplo, Cuarto y Mitad, en Licenciado Poza 22; La Manducateca, en General Concha 7; La Quesería, en Jardines 10...

Cruzando de nuevo el océano, el miembro de la Academia de la Gastronomía Vasca Tomás González Pérez trae a la mesa la gastronomía brasileña como cónsul honorario en Bilbao. ¿Qué se puede decir de un lugar tan enorme y tan variado? Pues eso. Desde los guisotes de los mineros de Minas Gerais o la tradicional feijoada, el plato nacional de aprovechamiento con arroz, alubias y carne, a la influencia de la inmigración japonesa, «no hay una sola cocina». Son muy conocidos los rodizios, los locales en los que hay barra libre para comer todo lo que se pueda. «Te dan una chapa roja y verde; si dejas ver la parte verde es que quieres seguir comiendo; si es la roja, que paras».

Lo más parecido, en cercanía, es la cadena Brasa y Leña, con local en el Max Center, en Barakaldo. La idea es sentarse a la mesa y esperar a que pasen los 'maestros churrasqueros' con carnes de pollo, cerdo y ternera hechas a la espada, asadas a fuego lento. Aparte están las guarniciones, que incluyen cosas habituales por aquí como patatas fritas o en puré, y también plátano frito, feijoada y mazorca de maíz, entre otras.

Y si es por carnaza, en Fuego Argentino, en Basigoko Bide Nagusia 134 (Bakio), hacen honor a su tradición desde el enorme fogón que es el eje de la sala; allí se cuelgan y se cocinan al calor de las llamas con mucho tiempo (las costillas tardan ocho horas) los cortes de carne del asado criollo. Tampoco se quedan cortos de este producto en O Moinho, en Calle Venta de la Estrella 6-Pabellón 113 de Vitoria; y es que no solo de bacalao se vive en Portugal. Para prueba, la posta mirandesa, un buen pedazo tierno de ternera. Eso sin olvidar los arroces de marisco.

Para sabores exóticos siempre se puede visitar el restaurante nepalí Himalaya en la bilbaína Iturribide 14. Quienes quieran hincarle el diente al Annapurna disfrutaran del exquisito Tikka Timmuri. También podemos viajar a la región de Punjab, a caballo entre India y Pakistán al retaurante Punjab que regenta Adil Yousaf en plena Alameda Rekalde, 24 para probar Tikka Masala, pollo Korma, cordero Madrás o unas lentejas Tarka Daal, llenas de sabor. Sin ir muy lejos, en el 5 de Alameda Rekalde podemos visitar Assafir que ofrece cocina tradicional marroquí: tajín de cordero, pinchos morunos, zalouk o pisto marroquí, brochetas de kefta, humus o el cuscús. Y sin olvidar los platos egipcios, libaneses y árabes en la moderna tetería Café Capuccino de Gordoniz.

Imprescindible en este viaje es una parada en Perú. En el Waman de Deusto (Madariaga 5) oficia con delicadeza Gabriel Huaman al nivel de los mejores restaurantes de Lima. Aquí, la causa de centolla, el tiradito de pez limón o los ceviches sorprenden.

Siempre se puede ir a un japonés, una gastronomía muy presente ya entre nosotros. Una de las últimas incorporaciones ha sido el Iwasaki, en Iturribide 18, en Algorta. En menús cerrados de cinco o diez platos, hay propuestas como el snack de gambón y tempura de pulpo, el espárrago blanco y pescado del día en escabeche, karaage de pollo con alioli y portobello, presa ibérica al jengibre. También podemos comer un ramen auténtico en el Keitoku de la calle Autonomía, 45.

Y hemos pasado por alto por falta de espacio los chinos, los italianos y los mexicanos, que también tenemos y algunos de alto nivel.

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