Unai Campo, los secretos de la mar a la brasa

Julián Méndez

Viernes, 23 de febrero 2024, 19:15

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Cuando se trata de aprender de los mejores, las fronteras (sobre todo, las mentales) no tienen razón de ser. Hay que ir donde los míticos, estén donde estén, y aprender, aprender «de los sabios», como nos recomendó Kavafis. Eso mismo pensó el cocinero Unai Campo Pintor (Bilbao, 46 años) cuando, en 2007, tomó la decisión de acudir a uno de los templos absolutos del asado, Xixario, en Orio, donde decenas de miles de besugos pasados por la brasa y el conocimiento de Luis Mari Uranga han alegrado las vidas de innumerables familias.

«Sabía que lo mío era la parrilla. Y vi que en Xixario asaban los pescados cerrados, sin abrirlos, al contrario de lo que se hacía por aquí. Yo entendí que aquella manera de pasar los peces por la brasa era lo mejor para conservar los sabores y los jugos. Había comido en Xixario y vi lo jugoso que salía el pescado, una vez y otra vez y otra. Pensé '¿y si pudiera hacer esto en Bilbao?' Así que cogí el coche y toqué la puerta de la catedral. Me presenté donde Luis Mari Uranga a pedirle trabajo. Me aceptó. Él es de la Real a tope y, yo, del Athletic. Son ya casi 20 años de amistad, somos familia. De hecho, él dice que soy su hermano pequeño; iba y venía todos los días en coche de Bilbao hasta Orio», recuerda el parrillero en el comedor de su restaurante, donde Víctor Murillo tornea ya con puntilla los hermosos puerros que conforman la decoración de las mesas y son nombre y escudo del local. Porrue. Puerro.

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«El primer fin de semana en Orio abro la nevera y veo dos torres de cajas de besugo. Unos 120 kilos. Al lado, 20 estuches de gamba fresca de Huelva y, en el otro lado, tres rodaballos y dos cogotes de merluza. ¿Sabe que cenamos nosotros el domingo? ¡Rodaballo y cogote! No se habían vendido», ríe. «Todo, todo, lo que asábamos en Orio era besugo. Era la comanda», dice Campo. Así que junto a aquel hijo de Xixario (Cesáreo, el visionario que abrió el local de Orio en 1966, que ahora gestiona el mexicano Juan Carlos Martínez) desarrolló ese sexto sentido, el ojo que permite retirar el pescado de la parrilla en el momento justo de jugosidad y manjarosidad. Algo que pudimos apreciar y disfrutar hasta su jubilación durante muchos y gloriosos años en la embajada vitoriana de Xixario, el Orio, que atendía otro hijo de Cesáreo, José Manuel Uranga, acompañado por Ana Carrera, su infatigable esposa. El secreto (irrepetible e inimitable) estaba en los ojos de Uranga y en su sexto sentido para detectar, para sentir el momento preciso en que el pez se transmuta y se convierte en manjar. La vinagreta del aliño con ajos fritos, de sabor inmemorial, nos remitía siempre al atestado y jaranero muelle de Orio, a los orígenes familiares y a aquel menú inamovible de sota, besugo y rey.

Del gran Mikel Bustinza (de Horma Ondo) recibí las primeras lecciones sobre los diferentes besugos de asar que podemos encontrar en Euskadi. Semejante educación sentimental prosiguió esta misma semana donde Unai. «Sólo con verlos, ya sabemos de dónde vienen, cuál es del Cantábrico o el portugués, que puede ser de barco o de avión de las Azores. El de Tarifa es muy bueno, pero cada vez hay menos. Antes te entraban 45 en la lonja de Tarifa y en la cofradía de Conil, y ahora, no llegan ni quince. Tenemos que competir por ellos y por los reyes con los mejores restaurantes de Madrid, que pagan muy alto porque tienen una clientela adinerada y no miran el precio. Se llevan todo lo bonito, los besugos de tres kilos, los mejores reyes. Mi fórmula para llegar a esos peces es pujar por lo mejor o comprar todo lo que mete el barco a puerto: tengo doce reyes, seis corvinas, tres doradas, un cimarrón, dos peces ballesta y cuatro bombines. Y a todo le voy dando salida», me cuenta.

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«Cuando compras mucho puedes elegir, decirles 'me vas a traer las barbies'. Si pagas 40 kilos de besugo para un fin de semana, puedes escoger los mejores», señala este cocinero que navega la ola de los secretos marinos pasados por la brasa en este local que se beneficia del Guggenheim y de los hoteles del entorno. «Son los que nos salvan las cenas. Además, los turistas saben que aquí pueden venir a comer por la tarde a cualquier hora», dice.

Y otra curiosidad culinaria (aparte del hermafroditismo de los besugos, que Unai oyó contar a los pescadores y me confirma el txokitero e ictiólogo Valentín Velasco). «El besugo, como desova en febrero, es un pescado blanco medio año y, azul, el otro medio. Hasta verano es blanco. Luego, se pasa meses comiendo y se engrasa. Por eso en el Sur le llaman voraz o voraz de la pinta», explica. Y anoto un consejo en grandes letras, el besugo cuando mejor está es «de verano a Navidad». Es su temporada.

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Hablamos también de las kokotxas que le traen de Pasajes, el puerto que concentra el mercado nacional de las lenguas de merluza, y del rodaballo. Escucho, como le contaron a Campo los arrantzales, que los alevines tienen ojos a ambos lados de la cara. Cuando crecen y van al fondo, su cuerpo se desarrolla de manera desigual y los dos ojos acaban por alojarse en el mismo lado de la cara. Pitu Velasco me cuenta que hay peces planos zurdos (es decir, con ambos ojos al lado izquierdo, como el rodaballo, el rombo o la solla) y diestros (como la platija).

Me muestra Campo acto seguido las cámaras con los pescados cuyo origen y coste viene detallado en la carta; que eso del precio según mercado, como leemos en tantos y tantos sitios, además de estar prohibido, es como pedirle al cliente que se haga el harakiri con un colmillo de narval. «El otro día me entró un mero de siete kilos que serví a una mesa de diez personas. Son piezas cada vez más raras: como las merluzas. La más grande que he trabajado tenía ocho kilos. Ahora mismo es muy difícil conseguir una de más de 4,5 kilos. Cuanto más grandes tienen más edad, carnes más blancas, más duras y con más sabor. Yo traigo merluza de pincho de Ondárroa, que es el mayor puerto merlucero del norte de España», señala Unai Campo, que abrió Porrue el 4 de agosto de 2009, «para fiestas». «En mi restaurante sigo viendo alegría, menos días que antes, pero aún vemos esa alegría de decir 'saca percebes, kokotxas , besugo...'» y alguna de las cien referencias de champán.

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Hay otras alegrías más humildes y pegadas a la mar, como esa temporada de primavera y de verano que regala al parrillero chicharros negros (escabechados van en ensalada), merluzas en su mejor momento ya que se acercan a desovar, lenguados, sardinas (cuyos lomos sirve curados) y las anchoas, mis queridas sirenas de plata, que asa Campo a la parrilla con mirada de «cirujano» porque al menor descuido se pasan. «Y es también el tiempo de las ventrescas de bonito», suspira Campo.

Que no deja de ser un chaval de Santutxu, de la calle Cocherito de Bilbao, el hijo de Pedro el carpintero y el cocinero fruto de aquellos almuerzos que montaba su padre arrimando un tablero y dos caballetes. Los vecinos bajaban cazuelas de lengua en salsa y karamarros, carne en salsa y fuentes con flan y el dueño del vecino bar El Dorado sacaba las botellas de vino. Cuando Pedro dejaba de tirar de cepillo, la acera se convertía en el centro social del barrio. «Me gustaba tanto aquel ambiente que decidí ser cocinero».

El padre de Unai falleció cuando tenía nueve años, dejando cuatro huérfanos. Con 15 años recogía vasos en un bar y con 16, fregaba platos. «Maite, mi hermana mayor, se tuvo que poner a trabajar con 17 años en la Pescadería Carlos, de Pozas. En mi casa se comía el pescado que no vendían. Por eso sé de peces. Todo el verano, todo, comíamos bonito con tomate». Estudió tres años para cocinero en Galdakao. Luego, algunos episodios que recordar no quiere. Y Porrue.