Txakoli Simón, el Everest de la txuleta en Bilbao

El récord del Txakoli Simón está en pasar por la parrilla 115 cintas de vacuno en una semana. Unos 3.000 kilos de carne. O lo que es lo mismo, los clientes del restaurante se arrimaron en los apenas siete días de una cálida Semana Grande todas (repito, ¡to-das!) las txuletas de una vacada de 58 frisonas llegadas hasta Bilbao desde los mataderos gallegos de Betanzos y Bandeira.

Fue a mediados de agosto de 2006, en una semana de «noches cálidas», de esas que invitan a cenar fuera, como recuerda Óscar García Baldeón (48 años), el patrón del Txakoli Simón. «Un sábado bueno podemos dar de comer a 500 personas, unos 200 kilos de txuletas. Y en un servicio fuerte gastamos 15 cintas de media, 400 kilos de carne».

Óscar García desgrana los datos con la tranquilidad que da la costumbre. Podemos decir –sin temor a equivocarnos– que este txakoli es el lugar de España donde más carne de vacuno mayor se pasa por la brasa. «Aquí empecé en 1989... y aquí sigo. No he tenido otro trabajo», asegura mientras pasea la vista por este oasis, fresco y verde, con unas vistas espectaculares sobre El Abra y el Cantábrico.

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A mediodía, la cocina del Txakoli Simón parece la locomotora del Transiberiano. La actividad es frenética. Bernardo Mancha (57) pela y prepara un untuoso jamón Joselito, que suda grasa de bellota extremeña. Txus López Urkidi y el brasileño Stephanio Toledo limpian y soban decenas de mariposas (anchoas) castreñas de Lolín. Maite Campo trajina entre fogones y Fernando prende fuego a dos enormes montañas de cisco. «Es carbón de encina de Burgos o Extremadura cocido en horno de adobe. Nos da brasa desde las 12 hasta las 4.30 de la tarde... Aguanta tanto que encendemos el fuego con las brasas del día anterior. Gastamos –apunta Óscar García– unos 2.000 kilos al mes».

Sobre la encimera de inoxidable se amontonan las txuletas. Son muy gruesas y muy rojas, rodeadas de su cinta de grasa. «Las tenemos aquí unas horas, para que se vayan atemperando», informa Txus López Urkidi, un trabajador siempre atento al menor detalle, de los que se adelantan a las urgencias. Un apagafuegos de la hostelería.

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Óscar García limpia una cinta, retirándole la carne de la falda. Agarra el hacha y, con la pericia que otorga una operación repetida miles de veces, prepara el chuletero. 25 piezas perfectas. «Comprar carne de calidad de 7 años es cada vez más caro... porque es escasa. La parrilla marca tendencia y la carne se ha puesto de moda. Yo estoy con José Luis Valdivieso, de Cárnicas Valdi, desde el principio; ha crecido con nosotros. Me da la regularidad que busco», dice Óscar García. «Empezamos a servir carne madurada 30 días; ahora la sacamos con 40 o 45 días en cámara», confía.

Fuera, bajo los árboles, empiezan a acomodarse los primeros paseantes. Uno, con el perro bajo las piernas, almuerza chorizo y pimientos verdes mientras una pareja en shorts anda dándose ya el pico bajo uno de los enormes plataneros. Fuera de esta húmeda burbuja, Lorenzo derrite a los paseantes, pero aquí se está en la gloria. Las mesas corridas de la campa se ocupan con grupos de amigos, familias y parejas en un ambiente de romería.

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Llega un grupo de marinos bermeanos. Han escogido el Txakoli Simón para reparar máquinas después de tantos meses persiguiendo bonitos en el Índico. «La mejor canela está en Seychelles. Ya te voy a traer», anuncia Juan Soto. «Y cumplen. Aquí hemos hecho flanes que tenían puntitos de vainilla de Seychelles», sonríe Óscar García, antiguo talonador en el Universitario de rugby.

«El gran problema que tenemos que afrontar ahora es decir que no», cabecea el cocinero, que emplea a 24 personas. «Hasta julio estamos llenos todos los fines de semana. Es frustrante. Quiero que la gente no se enfade, pero lo llevo fatal, se me queda mal cuerpo».

Vocacional absoluto –su padre Luis Ángel es ingeniero y García optó entre Arquitectura en San Sebastián y la Escuela de Hostelería de Galdakao–, su periplo daría para un biopic. Su esposa Nerea le despide con un beso y un sonoro «¡hasta mañana!» Apenas son las dos, pero el parrillero no regresará a casa hasta bien entrada la madrugada. «Nos conocimos aquí. Era una niña que venía a tomarse un Kas porque vivía en ese caserío de ahí enfrente, el Goizeko Izarra. Ahora es mi mujer», sonríe.

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Óscar entró a esta casa, al txakoli donde Simón Lozano vendía su vino joven, en el verano de 1989 tras leer un cartel que buscaba estudiantes en la escuela. Le acompañaba su compañero Fernando Campo (ya fallecido, que sería su socio). «Al principio era un merendero; la gente se traía la comida... Luego, nos ofrecieron la posibilidad de alquilarlo por un precio simbólico. El local estaba muy mal; esto eran las cuadras», dice paseando la vista por el bar. Tras arreglarlo, García trabajó pollos y pimientos, botellines y juegos de rana. «Recorrí todos los grandes asadores –La Gabarra, Baserri Maitea, Indusi, Kerren...– para ver cómo trabajaban la txuleta. Y empecé a hacerlas aquí en 1998. Mi obsesión ha sido siempre formar parrilleros».

Junto al comedor principal el italiano Giacomo Sbalzer (27) –que fue segundo de Josean Alija en Nerua– alimenta los dos hornos-barbacoa Kamadojoe. De aquí salen sabrosos txipirones, pulpo y bacalao a la brasa con crujientes verduras de temporada (tirabeques, espárragos...) «La idea es hacer un menú completo de brasa», suspira García. «Pero sin olvidar dónde estamos. Somos un negocio que ha evolucionado con la demanda. La mayoría de nuestros clientes son habituales. Vienen a darse un homenaje. Aquí no tengo ni música ambiental, ni televisión, ni tragaperras. La gente tiene que venir a comer a gusto... y a escuchar los pájaros. Soy como el surfero que busca la ola perfecta. Yo... –apunta– persigo la txuleta perfecta».