Torrijas: el milagro de la resurrección del pan viejo

Es un postre de pobres, pero que endulza el paladar de cualquier rico». La frase es de Josean Alija, cocinero de NeruaGuggenheim, y sintetiza a la perfección lo que para nosotros representa la torrija, también llamada (por cuestión de fechas, laicismo y secularización de festejos), tostada de Carnaval a orillas del Cantábrico. En esencia es un método para aprovechar el pan duro, enriquecer esas rebanadas de pan viejo con leche y nata, endulzarlas con azúcar y canela, rebozar el bloque resultante y pasarlo luego por el calor de una sartén con aceite. O tostar las piezas de pan resucitado con mantequilla si queremos ser más finos.

La verdad es que es difícil hacer más con menos.

Algo tiene que tener este dulce para que, por ejemplo, en la Pastelería La Suiza de Bilbao se vendan en un fin de semana 2.500 piezas (4,20 €) dando lugar a colas kilométricas en Marqués del Puerto o para que Aritza Gabiria, doble campeón en el Concurso Nacional de Torrijas de León, tenga hasta tres semanas de lista de espera para servir las suyas a sus clientes en la Carnicería Gabiria, donde ha habido días que ha elaborado 300 tostadas de Carnaval (2,80 €) en un solo día.

«Es una pieza con un sabor particular, muy sabrosa. El pan es muy agradecido porque tiene una enorme capacidad para transportar sabores. Aunque nosotros en realidad usamos nuestro propio brioche, un pan dulce», explica el gerente de La Suiza Isusko Oribe Bastero (50). ¿Secretos? En la suya, enriquecen la leche entera con miel y con unas raspaduras de limón. Ese detalle hace que, tras pasar la tostada por el aceite, y tras situarla en la característica bandeja dorada de la casa, la pieza destile una suerte de almíbar muy singular que hace las delicias de los adictos lamineros vizcaínos.

«No tenemos un día fijo para arrancar la temporada de las tostadas de Carnaval, pero viene a ser hacia la primera semana de febrero, según el calendario», nos explica Oribe. Es sabido que las fechas de las Carnestolendas, que anteceden a las de la Cuaresma y a la propia Semana Santa, se fijan siguiendo el calendario lunar, por lo que no son nunca fechas fijas. «Hacemos tostadas mientras se mantiene la demanda; hasta los primeros días de junio solemos tenerlas», me sorprende Isusko Oribe. En La Suiza se emplean 18 personas: nueve en el obrador anexo al comercio y otras nueve detrás del mostrador. Explicado muy en breve, ellos serían los continuadores de la antigua cafetería Toledo, Restaurante y Salón de té, abierto en los primeros años del pasado siglo en Gran Vía 34 por Alfredo Lozano, riojano de Matute, y María Teresa Pérez Carranza.

Rastreando para este reportaje leí que hay torrijas de vino. Hummm. La frase me llevó de inmediato a las tostadas de aceite riojanas para los chavales, las del trujal de Lanciego, por ejemplo y, también, a las meriendas infantiles en las que se empapaba una rebanada de pan con vino tinto y se espolvoreaba azúcar y que constituyó la merienda nutricia y golosona de muchos baby boomers que se ven retratados en estas páginas.

Pues bien, la única referencia escrita la encontré en la biblioteca de casa, en el tomo de Cocina Gallega (Ed. Everest) de Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira que adquirí hace años tras fondear en Finisterre. En la página 357 viene la receta de las «torradas en viño (torrijas)». Se precisa «una barra de pan del día anterior, 3/4 de litro de vino blanco seco, dos huevos, azúcar y canela». La única variación sobre la fórmula canónica consiste en empapar las rebanadas durante media hora en vino blanco caliente. Luego se rebozan en huevo batido, se fríen en grasa de vaca y se sirven «en fuente o en una cestilla sobre servilleta, espolvoreadas de azúcar y canela». Sugerente preparación que nos hace pensar en torrijas embebidas de vinos dulces, PX, Málagas u otras bebidas espirituosas que multiplicarían los matices de las carnavaleras tostadas. Y que, de abusar de ellas, darían sentido a la segunda acepción de la RAE a la palabra torrija: «borrachera, efecto de embriagarse».

Descubro sabores perdidos al conversar con Héctor Grijalba (44), cocinero del Trueba bilbaíno, formado en la Escuela de Hostelería de Artxanda y empleado del Hotel Carlton y del Farketa. Grijalba me recuerda que para las torrijas se solía preparar un almíbar de anís (el de mis recuerdos infantiles) y, también, de rojo pacharán. Golosas recetas domésticas de aprovechamiento del pan viejo que en Trueba evolucionan con brioche que hidratan 24 horas (mitad leche, mitad nata), rebozan con yemas de huevo y fríen en girasol o en alto oleico. Una vez fritas se enfrían y se sirven con un helado de caramelo salado, contrastante contrapunto que les preparan los de Gelati Gelati (8 €). Otra vuelta de tuerca que también consiguen en Bascake (Colón de Larreátegui, 23) donde preparan tartas fluidas de «torrija» junto a las muy demandadas cheesecakes.

«¿Estarán en el origen de las torrijas las sopas de leche y canela, aquel antiguo desayuno rural que se preparaba para afrontar los días fríos?», se pregunta Alija tratando de rastrear el nacimiento de tan nutricio y sabroso platillo. Podría ser. Encuentro que las torrijas se servían a modo de tapa con las jarras de vino hace unos cuantos siglos. Nada hay nuevo bajo el Sol.

Lo cierto es que torrijas y tostadas se han incorporado por derecho propio a las cartas de postres de los restaurantes. En Horma Ondo, donde Jayne Hardcastle y familia se vuelcan en las brasas, han dado una vuelta más al concepto y ya pasan por la parrilla las tostadas rebozadas en huevo, cuajando y ahumando el exterior y llevando el pan redivivo a otra dimensión sápida.

Algo que también consigue, con su habitual punto gamberro y canalla, el bueno de Luis Ángel Plágaro (44) en el Sukalki vitoriano de Florida, 37. Emplea, y se nota, el brioche sin corteza que elabora Txema Pascual en Artepan, y somete las piezas al proceso clásico para una pieza que sirven todo el año. Leche, nata, azúcar, cáscara de limón y corteza de canela para infusionar en caliente. Pero ni la rebozan ni la fríen. Se espolvorea azúcar y Plágaro usa el soplete para caramelizar la superficie y crear una costra dulce, a la catalana, diríamos, que tiene sus entusiastas. «La saco con una nuez de helado de leche merengada», dice, sabor que, a los vitorianos, nos remite de inmediato a los veladores de mármol y a la fresca penumbra de Casa Quico.

Regresamos al obrador de Getxo donde Aritza Gabiria (43), nieto de Txikilin, salta de las tostadas a las hamburguesas o a las lasañas, según cuadre. El éxito en el concurso de León y la consiguiente exposición mediática, le llevaron en un corto espacio de tiempo a multiplicar su labor. «Tengo tres semanas de lista de espera. Empiezo a anotar el día 1 y tengo todo vendido hasta el día 18. Nos la piden hasta en Navidad, pero en esas fechas, es imposible».

A otro ritmo, pero sin pausa, defiende Leire Eguilondo, Misschocole, sus piezas (3,50 €), que anima a comer siempre «templadas». Usa la misma base (endurecida y salada) que emplea para sus bollos de mantequilla y persigue extrema untuosidad. «La torrija tiene que romperse, que deshacerse en la boca».

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