El sumiller vasco de las 25.000 etiquetas: «Hoy, la mayoría de los vinos no valen lo que cuestan»

Alguien que empezó tomando 'Arrate Nuclear', el vino saltaparapetos del que fuera presidente del Athletic, y que ahora custodia en la bodega de su caserío botellas de la Romanée Conti de 2004 (a 4.000 € la pieza) tiene por fuerza que ser un guía adecuado para enjuiciar de primera mano el universo del vino y de la cocina.

Se llama Jon Andoni Rementería Echeandía (55) y porque ha nacido en el corazón de Bizkaia no tiene, a mi entender, ni el reconocimiento ni la atención correspondiente a sus méritos, galardones y conocimientos. Él lo sabe y, sin asomo de resquemor o animosidad, asume que sumilleres con mucho menor recorrido, pero alumbrados por el supuesto mérito de trabajar en restoranes con estrella, pontifican bajo los focos. «Me han querido llevar a trabajar a Dubai, a Suiza, a Suecia, a Gipuzkoa... pero sé que no voy a estar en ningún sitio mejor que aquí; me debo a mis raíces», resume en Remenetxe.

Rementería tiene en la memoria cerca de 25.000 etiquetas diferentes, cada una con su añada, variedades de uva presentes en la botella, nombres de enólogos y viñadores, zonas de producción, avatares climáticos de la cosecha y de la crianza. Datos todos que comparte gustoso con quien quiera escucharle tras demandar alguna botella singular o con historia. «Yo sé todo lo que tengo en la bodega. Con 17 años, cuando empecé a trabajar, siempre guardaba cuatro o seis botellas de las que compraba mi aita. Y sin que él lo supiera fui haciendo un pequeño archivo histórico. Las escondía en un túnel del caserío, en un lugar sin luz al que sólo yo sabía llegar», recuerda. «Las caras de las personas se me olvidan, pero las etiquetas, jamás. Yo relaciono a la gente con el vino que toman. Este último lunes de octubre, por ejemplo, ya sé los vinos que van a beber, mesa por mesa, los clientes de los comedores», precisa.

En la bodega subterránea duermen unas 6.000 de las 25.000 botellas de Remenetxe. 450 están en 'el cementerio' y son etiquetas de 1904 a 1970, joyas raras que Jon Andoni muestra a los interesados: la más antigua es un tinto de 1904 embotellado por La Rioja Alta (de Haro), ¡en Bilbao! Como rareza histórica, un magnum de champán Perrier Jouët de 1947 «firmado por el primer gobernador civil de Vizcaya, Genaro Riestra. No tenía ni idea de quién era hasta que el difunto lehendakari Ardanza me contó quién había sido».

«La bodega de casa se fue haciendo gracias a las compras de mi padre: compraba 200, 300 y hasta mil cajas de 12 botellas de reserva de Rioja. Hoy ya no se hace así: apenas adquiero seis o doce botellas. En los 38 años que llevo en Remenetxe he visto la evolución de las bodegas ¡y de los precios! La mayoría de los vinos no valen lo que cuestan», ilustra. Esas son las verdades del barquero. «Le pongo ejemplos: el Pingus de 2004 al que Parker le dio 100 puntos está a 1.500 €. Yo he comprado 'Pisones' de Juan Carlos López de Lacalle, que eran reservas, a 3.000 pesetas y hoy están por las nubes. En el año 1996, a Abraham Olano le regalaron dos botellas de Pisón por ganar la París-Niza», recuerda.

Es Rementería, antiguo estudiante de Ingeniería Industrial, una enciclopedia vinaria andante. Ahí van unos pocos datos de su currículo: profesor de Enología en Artxanda, formador y comprador para Comercial Ulzama («me ficharon como a un futbolista; estoy en la distribución, pero defiendo siempre al hostelero»), jurado en el Concurso Mundial de vinos de Bruselas, campeón de sumilleres de Euskadi en tres ocasiones, Nariz de Oro vasca, campeón nacional de sumilleres Trofeo Custodio López Zamarra, formador junto a su hermana Iratxe de Basque Sumilleres con HAZI y el Gobierno Vasco... «Por las noches siempre estudio sobre el vino; hago mis fichas. Pero sé que aprendo cosas que no van a valer en dos o tres años porque es un mundo muy cambiante. Rioja, por ejemplo, acaba de cambiar: además del Viñedo Singular y del Vino de Zona, el Vino de Municipio ha pasado a ser ahora Vino de Pueblo», explica.

Para mantenerse on fire, una vez al mes, Rementería cata a ciegas unos 50 vinos con un grupo de amigos. La pregunta surge de inmediato. «He bebido miles y miles de vinos. Y no, no me he emborrachado nunca. Nunca. De crío, el aitxitxe Kolo, que era tratante de ganado, me ponía siempre una copita de Rioja, traído en garrafón, que es lo que él tomaba. Los domingos, en las misas de salida, aquí en Gernika siempre se ponía un picoteo y bebíamos Kina San Clemente o Quina Sansón. Y cuando salía con la cuadrilla, como mi ama me tenía que venir a buscar porque vivimos en un caserío junto al restaurante, siempre formal. En catas y concursos, tampoco. Mantengo el control. Uno está trabajando, con responsabilidad, y el alcohol no debe afectarte. Escupo o trago un poquito para recordar aromas y sensaciones. Anote: en las catas, la primera impresión es siempre la que cuenta y a la que debes hacer caso. Luego, la cabeza te traiciona. Jamás salgo de noche de cubatas cuando estoy fuera. Siempre me quedo en el hotel. Soy el raro», ríe.

En la cocina, los cambios han sido también enormes, confía, aunque en su casa el recetario sea casi inamovible. «La gente está hasta el gorro de comer mal. O poco, raciones mínimas», protesta. «Eso aquí no pasa». Su catecismo es trabajar en familia y mantienen un trato doméstico con los proveedores, aldeanos que, si se quedan sin tomates (como ha pasado), mueven Roma con Santiago para que no les falte el cesto a los Rementería.

Con cupo fijo de Vega Sicilia desde 1986, Rementería sabe que necesita tener «músculo en mi bodega». «Comprar con cabeza botellas de valor, como he hecho con los Tondonias. Sé que mucha gente viene en busca de etiquetas y añadas que no va a poder probar en ninguna otra parte del mundo».

Se sienta ahora a una mesa del jardín un productor de la D. O. Tacoronte. Jonan, con el mandil de cuero negro que le hizo a medida un sastre en Burgos, se acerca. Hablan y descorcha para la pareja un txakoli rosado de Erdikoetxe, apenas 300 botellas, a 25 €. Algo local, una rareza. El lujo auténtico. Y sin volverse loco.

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