Sopa de letras para el encierro

El libro es el mejor amigo del hombre. No hay vuelta de hoja. Y los libros de cocina pueden transformarse a voluntad en volúmenes de confort. Son palabras e imágenes que nos ayudan a volar sobre la realidad y nos restauran y nos confortan el ánimo en estos días de incertidumbre.

Hoy tiene tiempo. Tiempo para acercarse hasta su biblioteca o hasta ese montón de libracos cuidadosamente apilados, ver y acariciar sus lomos, hojearlos y ojearlos. Los libros son siempre fieles y, con esa simple caricia, le devolverán imágenes, escenas, tiempos, platos, momentos y compañías a las que aferrarse. «Para viajar lejos no hay mejor nave que un libro», escribió la poeta Emily Dicksinson. Hoy haremos ese camino. Allá vamos. Átense el delantal…

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Uno de los más gozosos y recientes descubrimientos vino de la mano de Ignacio Peyró, gourmand y vividor, director del Instituto Cervantes de Londres, autor de 'Comimos y bebimos'. En cada página, en cada frase, puede saltar la liebre que nos dispare la imaginación hacia universos gozosos.

Peyró, que corona su obra con una frase antitragaldabas de Azorín –«Comer no es ingerir»-, ensalza la comida con evidente conocimiento de causa. Es coleccionista de añadas singulares, (ex) amante y cantor de los habanos («Partagás y nada más») y bardo de etiquetas imposibles como ese Vintage Nacional de Quinta do Noval 1980 que floreció en una gasolinera de la A 5, provincia de Toledo, «rumbo a la humillada Extremadura».

«La cocina –escribe Peyró– es una de las mejores maneras que los hombres hemos encontrado para cortejar la felicidad y –por eso mismo– la cocina también es una de las mejores maneras de bendecir la vida y celebrar el acto gratuito de existir. En el apremio de cada mañana, un desayuno bien fundamentado viene a restaurar el orden del mundo como una acotación dichosa, del mismo modo que el resopón del borracho –una pasta, un bocadillo con lo que haya aquí y allá– nos mandará a la cama con el confort del abrazo de una abuela. Hay un automatismo según el cual nuestra biología agradece un chuletón y media botella de vino hasta darnos su equivalente en términos de alegría. Así se instaura una mirada benigna, indulgente sobre las cosas… Órgano conservador, el estómago siempre se alimenta del pasado».

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La frase de Peyró nos anima a rescatar un ejemplar del año 1995 de 'Lo Mejor de la Gastronomía', 338 páginas (2.500 pesetas) en el que Rafael García Santos, crítico gastronómico de EL CORREO, se lanzaba al ruedo con una frase bizarra: «sólo nos interesa de lo bueno lo mejor… desde un humilde pepinillo a un opulento jamón». La lista de los elegidos la encabezaba elBulli (con un 9,75), un «restaurante exclusivamente para supergourmets». De Adrià, «un GENIO», describía «una culinaria de sabores inmaculados, que se articulan mágicamente en medio de una complejidad sofisticadísima y con ligereza dietética». El lenguaje grandilocuente, el aspecto de aquellos platos «gulescos, sibaríticos», la pirotecnia –«la cromatística y celestial tartaleta de chipirones» de Hilario Arbelaitz– en los adjetivos, nos ayudan a observar con perspectiva el camino recorrido.

Veinticinco años después, la tarea de RGS no podría entenderse sin la caja de resonancia que supuso el Zaldiaran de Gonzalo Antón, en Vitoria. A sus Certámenes de Cocina acudieron a compartir sus secretos las testas coronadas de la gastronomía mundial y los jóvenes locales absorbieron su saber como esponjas y con evidente aprovechamiento: una obra, 'El Principio', ha fijado en papel satinado recetas, chefs y jornadas de aquellos años iniciáticos, feroces y felices.

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Con Ferran Adrià enganchado hoy a la tablet para mostrar en Twiter las recetas de la familia (lo que comían a diario en Cala Montjoi: sanfaina con bacalao, judías con chirlas), podríamos aventurar que –además del seminal 'El sabor del Mediterráneo', 1993– uno de los libros que mejor retratará todo aquel fenómeno será su 'Comida para pensar, pensar sobre el comer' (edición de Richard Hamilton y Vicente Todolí). No solo por el monigote de Adrià como personaje de Los Simpsons dibujado por Matt Groening (habitual de la cala) sino por la recopilación de platos (1.500 de 1987 a 2007) y, en especial, por los testimonios de quienes visitaron elBulli como performance de la Documenta 12 de Kassel.

El plato como espacio; el cocinero como factótum creador. «Recuerdo la leche eléctrica que me anestesió y me convirtió en un insecto», resume Jerry Saltz, columnista del 'New York Magazine'. Y todo así… Para columpiarse en la magia del descubrimiento con espíritu de voyeur.

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La misma sensación que se tiene al ojear Martín Berasategui y David de Jorge, ('Aventuras, desventuras y recetas de un 7 estrellas Michelin…' Debate) donde, bajo el amable formato de los dibujos de Javirroyo, la pareja se lanza a un estriptís integral de vidas y negocios, y que nos da claves de momentos vitales como la ruptura del cuarteto de Donostialdea (conservo un ejemplar de 'El mercado en el plato', de los cuatro, joya muy rara), la vida en el Bodegón Alejandro, la apertura de Lasarte, MB niño, la operación de reducción de estómago de Robin Food... Todos, detalles que nunca aparecen en entrevistas o reportajes. Como poner la oreja en un confesionario.

De vidas, mucho más que de vinos trata 'Tras las viñas', de Joan Roca e Imma Puig. El lema 'In vino veritas' (en el vino está la verdad) guía este viaje al alma de los viñadores (Debate) que puede leerse como un tomo de biografías. Pierre Overnoy («los elaboradores de vinos naturales son equilibristas sin red»), Álvaro Palacios, el viñatero torero; Raül Bobet, Matías Michelini, Sara Pérez o la figura y los vinos de María José López de Heredia («que superan la temporalidad y la finitud volviendo a la Ítaca de sus orígenes») se engarzan como las piedras preciosas de un collar en esta obra que rima filosofía, humanismo y enología. La sentida voz de Pitu Roca y sus adjetivos profundos y ensoñadores empapan las páginas.

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Para voz conocida, la de Karlos Arguiñano, sin lugar a dudas el cocinero más popular del país y, también, quien más ha hecho por ilustrar y ensalzar las cocinas caseras con sus programas y libros. Los suyos son best sellers que completan las recetas recortadas y recopiladas de EL CORREO por nuestras madres para los domésticos almuerzos. Su tomo colorista se alinea en el mismo estante que las '1.080 recetas de cocina' de Simone Ortega, otro hit. Prueben a abrir una página al azar y cocinen. Platos sin pijadas, recetas que salen y saben. No hay excusa. Disponen de tiempo para guisar, estas recetas de moda de Arguiñano (Planeta) y de la nuera de José Ortega y Gasset son un salvoconducto hacia la tranquilidad.

Tranquilidad y calma son palabras que rebosan en 'Casa Marcial', la cocina de Nacho Manzano, de nuestro compañero Benjamín Lana con fotos del gigante Lobo Altuna: sus instantáneas, como las de los quesos que Pepe Bada afina en la cueva del Teyedu, son etnografía fina. La obra trasluce ese ámbito doméstico y calmo del infatigable Manzano y saca al aire sus raíces profundas; una tesis doctoral sobre la ruralidad y el sabor. Como un masaje en la planta de los pies con un bálsamo de salvia e ylang-ylang.

Esa misma esencia rural y contestaria, primigenia y original por auténtica, aparece también en 'Etxebarri'. Jon Sarabia me contaba en Arrea! (en el que fue el último encuentro gozoso con Edorta Lamo, Luis Alberto Lera, Andoni Luis Aduriz y Aitor Arregui antes del confinamiento ) que fueron necesarios tres años de visitas a Bittor Arginzoniz. Tres años de paciente trabajo para dar a luz el retrato de una persona singular que se rige por un ideario donde la verdad, el respeto y el esfuerzo nunca fueron palabras huecas. Una joya y el mejor modo de entender a Arginzoniz antes de enfrentarse (¡Volveremos!) a la Naturaleza pura que asoma tras sus brasas.

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Fuera de normas. ¿Por qué esas palabras obran el milagro de conjurar siempre la imagen de Andoni Luis Aduriz? El cocinero guipuzcoano –con una de las producciones literarias más profusas y profundas de la coquinaria actual– hace de 'Mugaritz: La cocina como ciencia natural', un ejercicio de libertad. «Lo más cercano se puede convertir en exótico y misterioso simplemente por desconocimiento, porque a pesar de que estamos rodeados de un entorno, en realidad nunca hemos vivido en auténtico contacto con él», escribe. Tiene obra con Daniel Innerarity ('Cocinar, comer, convivir'), pero entre mis favoritos está 'Innovación abierta y alta cocina', diálogos con José Luis Larrea.

Podemos convocar en nuestro paladar el mejor bocado o el sorbo más arrebatador con lecturas sobresalientes y sugestivas, ricas en imágenes, rebosantes de voluptuosos perfumes. Uno de los autores con más capacidad de evocación al que he leído nunca se llamó Álvaro Cunqueiro. Autor torrencial y prolífico (escribió 20.000 artículos y medio centenar de libros), su 'Viaje y Yantares por Galicia' es puro gozo. Solo por esta frase: «Trae en su carne la canela de los bosques submarinos y acaso por el sabor de la lamprea sepamos el de los besos de las sirenas» se le despierta a uno una pasión arrolladora por probar tan erótico bocado. Ahí es nada, un beso de sirena. En Arbo, a la vera del oscuro y rumoroso Miño fronterizo con la Lusitania, nos rindió la dama.

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Otro río, en este caso el Ebro, vertebra una comarca, Rioja, tierra de recalada y asueto, provisoria de yantares, feraz en dádivas y personajes, y rica también en lagares y calados donde bien respiraríamos estos días. Para tomar conciencia real de ese rojo rubí vinoso mucho nos ayudaría la lectura de 'El Medoc Alavés' en el origen del vino de calidad de Rioja (1995, Diputación Foral de Álava), tesis doctoral del profesor Ludger Mees. Reeditado por la Compañía de Vinos Telmo Rodríguez en su 25º aniversario, la obra radiografía el pionero experimento vitivinícola y comercial que en el XIX intentó una nueva forma de hacer y vender vino.

En el embrión, nombres ligados para siempre a la comarca como Guillermo Hurtado de Amézaga (Marqués de Riscal), Francisco de Paternina o Manuel Gortázar. Aunque la French Conection de la vínica utopía la establecieron Cadiche Pineay (de Château Lanessa, en el Médoc) y Gregorio Torrecilla (con despacho de vinos en la Carrera de San Jerónimo) que unieron fuerzas tras la vendimia de 1862. La trama daría para una novela de mucha intriga.