Seis platos para una Navidad especial

Seis ilustres de nuestra cocina proponen sendas recetas para el número de comensales apropiado para unas Navidades diferentes. No será una celebración como antaño, pero el éxito está asegurado

Joseba fiestras y txema soria

Viernes, 27 de noviembre 2020, 01:08 | Actualizado 10:53h.

Algo bueno tiene que salir de tanta calamidad para despedir un año que ni los más agoreros podrían haber predicho. Nadie, ni el cuñado más pesado, nos echará en cara aquello de que «yo ya lo avisé». Pero seamos positivos y pensemos que, con las restricciones y las convenientes medidas de seguridad, este año no cocinaremos para un batallón. Seis personas, a lo máximo, se sentarán a nuestra mesa mientras pensamos con cariño en los que celebran las fiestas en sus casas. Pero lo dicho, a mal tiempo, buena cara. Y nada mejor que seguir los consejos que seis cocineros afamados nos proponen para llenar nuestros platos con estupendas recetas. En tiempos muy complicados para ellos, merece la pena decir bien alto sus nombres: José Miguel Olazabalaga, Luis Ángel Plágaro, Mikel Bengoa, Marta Ortiz de Zárate, Alberto Vélez y Carlos Dávalos, que nos ponen al tanto de sus recetas para que hagamos felices a los nuestros y pensemos, al menos por un momento, en ellos.

José Miguel Olazabalaga (Aizian)

Viera asada sobre estofado de manitas-centollo, su americana y crujiente de azafrán

José Miguel Olazabalaga, cocinero del Aizian, cocina para Jantour una viera asada sobre estofado de manitas-centollo, su americana y crujiente de azafrán, un fijo de la carta de su restaurante. Un plato que no es difícil de hacer en casa aunque «lleva su trabajo. La elaboración más complicada es la salsa americana». En el fondo del plato se pone una salsa americana, que lleva un fumet hecho con cabezas de marisco y centollo, «en Navidades no debe faltar marisco en la mesa y este plato, que lleva salsa americana, es una manera diferente de comer marisco». La vieira se sazona, se marca a la plancha y se pone en un plato sobre una cucharada de estofado de manitas de cerdo y centollo, que va desmigado. «Es una mezcla que va muy bien, mar y montaña, ya que el centollo le aporta jugosidad a las manitas, que son gelatinosas».

Ingredientes 1 vieira por persona, sal, 1 centollo grande, 2 manitas de cerdo cocidas y deshuesadas, 1 cebolla blanca, 2 tomates, 2 dientes de ajo, salsa vizcaína 100 ml., cabezas de marisco, 2 cebollas rojas, 2 tomates, 2 zanahorias, pimentón de La Vera dulce, 50 ml de brandy, 2 rebanadas de pan, 200 gramos de arroz salvaje, 300 ml., aceite de girasol, 200 gramos de arroz normal, 5 gramos de azafrán, germinado de hinojo y pepino, sal negra.
Elaboración Sobre el fondo del plato se pone una salsa americana, que se hace con verdura pochada y un fumet hecho con cabezas de marisco y centollo. Sobre ello se pone la vieira, marcada levemente a la plancha y una cucharada de manitas-centollo (mezcla de manitas cortadas a trocitos y el centollo desmigado). Alrededor del plato se pone un poco de arroz salvaje frito en una sartén con aceite de girasol. Por encima se vierte azafrán cocido con arroz normal –el cereal debe pasarse en la cocción-, con lo que se hace una pasta y se fríe en aceite muy caliente. El plato se termina con germinados y sal negra.
Aizian (Bilbao) Dirección: Lehendakari Leizaola, 29 (Hotel Meliá). Teléfono: 944280039. Web: www.restaurante-aizian.com

Carlos Dávalos (Waska!)

Milhojas de salmón marinado

El salmón es un pescado que suele estar en nuestras mesas en grandes celebraciones como ésta. Es el rey», dice Carlos Dávalos, cocinero del restaurante vitoriano Waska! En éste, y en el nuevo La Tasca del Waska, Dávalos desarrolla profesionalmente sus bases culinarias, que asentó durante cinco años regentando el mítico Matteo en Oiartzun. Este entrante, que triunfa en sus locales, tiene como principal mérito que, aparte de estar muy rico, se prepara el día anterior y el del festejo sólo hay que servirlo. La mantequilla de anchoas realza el plato y el tartar de manzana le da ese toque ácido que ayuda a que el salmón luzca en todo su sabor.

Ingredientes Mantequilla de anchoas (23 gr. de anchoas, 83 gr. de mascarpone, y 150 gr. de queso Philadelphia). 3/4 kilo de salmón sin piel ni espinas, sal y azúcar. Cebolletas, mantequilla, una manzana Smith, 30 gr. de raíz de apionabo, hierbas frescas (cebollino, perejil…), zumo de limón y especias.
Elaboración Triturar los ingredientes de la mantequilla de anchoas en la termomix a 65 grados hasta que se haga una masa mantecosa. Marinar el salmón al vacío en una mezcla a partes iguales de sal y azúcar aromatizado con pimentón. Dejarlo así 16 horas y lavarlo muy bien con agua. Forrar un gastro con papel sulfurizado y formar 5 capas de salmón intercalando la mantequilla . Espolvorear con hierbas frescas. Tapar y congelar. Al día siguiente, cortar en seis porciones de aperitivo. Para la crema dulce de cebolleta, pochar en juliana en la mantequilla durante un par de horas sin que coja color. Pasar por la termomix, poner a punto de sal y colar. Para el tartar de manzana, cebolleta y apio, cortar muy fino: primero la manzana, verter zumo de limón para que no se oxide y la raíz de apio. Aliñar bien con el aceite de oliva, y poner a punto de sal. Se le puede echar alguna hierba cortada en juliana fina para aromatizar.
Waska! (Vitoria) Dirección: Siervas de Jesús, 17. Teléfono: 945564935. Web: www.restaurantewaska.com

Alberto Vélez (Gu2)

Ensalada de bogavante

Alberto Vélez, cocinero del Gu2 (Bilbao) prepara ensalada de bogavante, un plato que tiene fuera de carta y que elabora para llevar a casa, sobre todo en las fechas navideñas. «El bogavante es un producto que llama la atención y la gente, como cada vez cocina menos en su casa, lo pide. Un bogavante, cocido o a la plancha, se puede comer en cualquier lado, resulta más complicado comerlo elaborado». Su propuesta para estas navidades es un plato sencillo que se puede hacer por la mañana y dejarlo preparado para la noche. Lo más importante son los bogavantes –el plato también se puede hacer con colas de langostinos–, que deben ser de Cantábrico, tres de medio kilo para seis personas, «se cuecen a partir de agua fría salada como si fuera el agua de mar».

Ingredientes 250 gramos de patata, 3 aguacates, media cebolleta, medio pimiento rojo, medio pimiento verde, 2 tomates maduros, 12 guindillas en vinagre, 300 gramos de mahonesa, un limón, 3 bogavantes de medio kilo, media escarola, 1 decilitro de vinagre de Módena , 4 decilitros de aceite de oliva virgen.
Elaboración Se cuecen los tres bogavantes en agua salada (60 gr. de sal por litro) durante nueve minutos y se cortan en medallones. Se colocan en el plato, una franja que va de lado a lado, sobre una ensaladilla de patata y aguacate. A la izquierda del plato se pone una lágrima de mahonesa de aguacate y a la derecha, las pinzas del bogavante con un poco de escarola. Por último se aliña el cuerpo, las pinzas y la escarola con vinagreta de tomate y gilda.
Gu2 (Bilbao) Dirección: Rodríguez Arias, 48. Teléfono: 946073866. Web: gu2.es

Mikel Bengoa (Taberna Mikel Bengoa)

Lubina con crema fina de ajo y verduras al dente

Mikel Bengoa, que trabaja con mucho arte los pescados al horno, cocina una lubina con crema fina de ajo y verduras al dente, una receta que no es difícil de hacer en casa. «La lubina es un pescado que da mucho juego y que no sube mucho el precio en Navidad, es asequible para los tiempos que corren». La lubina –también podría hacerse con merluza, salmón o dorada– se limpia y de cada lomo se sacan tres raciones.

Ingredientes 100 gramos de ajo, 100 gramos de nata, 100 gramos de leche, 50 gramos de mantequilla, 1 lubina de dos kilos, minizanahorias, verduras de temporada (alcachofas, tirabeques, espárragos…), cebolla.
Elaboración En el fondo de un plato se pone una crema de ajo fina, para lo cual hay que blanquear el ajo tres veces y se mezcla con nata, leche, mantequilla y cebolla confitada. Sobre esa crema se coloca la lubina, que previamente se ha hecho en la sartén o en la plancha, dos minutos por cada lado, hasta que coja color dorado. Luego se mete al horno durante 5-7 minutos con sal y una gota de aceite. Se acompaña con unas verduras de temporada (alcachofa, tirabeque, espárrago verde) y unas minizanahorias, que deben quedar al dente.
Mikel Bengoa (Meñaka) Dirección: Barrio Mesterika. Teléfono: 946 150133. En redes sociales: Facebook

Luis Ángel Plágaro (Sukalki)

Lasagna de rabo y hongos con bechamel trufada al Idiazabal

A Leticia y Luis Ángel Plágaro les gusta la cocina de base, la de las amatxos, la del producto de mercado y de temporada, pero les encanta la originalidad, la diversidad, la mezcla. Por eso recomiendan esta lasagna de origen italiano pero de toques muy vascos. Con pasta, pero con rabo de vaca guisado al estilo tradicional, hongos de temporada y la fiesta sutil que le da la bechamel de trufa. «De Italia, al País Vasco. De casa de nuestras abuelas, del bosque, y con un toque delicado y elegante a trufa». Todo un acierto si te gusta la carne y adoras el toque atrufado que sabe a fiesta. «Una receta casera, un guisote para elaborar sin prisa y con sabores otoñales».

Ingredientes 1 rabo de vaca cortado por las vértebras, 2 cebollas en juliana, 3 zanahorias en rodajas, 1 puerro en rodajas, 2 dientes de ajo laminados, 1 /2 litro de salsa de tomate, harina, 1 litro de caldo de carne, 1 botella de vino tinto, aceite de oliva, aromáticos (laurel, tomillo, romero), sal, pimienta, 4 boletus en láminas, 2 cucharadas de aceite de trufa, 1 cucharada de trufa rallada, 75 gr. de harina, 75 gr. de mantequilla, 1 litro de leche, 1 paquete de lasagna que no necesita cocción previa, 1 cuña de queso Idiazabal rallado.
Elaboración En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite de oliva a calentar fuerte y doramos el rabo salpimentado y enharinado. Añadimos las verduras y rehogamos todo junto 30 minutos a fuego suave, añadimos el caldo, el tomate y el vino y, si es necesario, agua hasta cubrir. Incorporar laurel, tomillo y romero, y cocinar tapado con cuidado de que no se agarre hasta que este tierno y bien estofado. Escurrir el rabo, deshuesar y reservar la carne. Colar y reducir el caldo de la cocción, poner a punto de sal y mezclar con el rabo y reservar. Para la bechamel de trufa, en una cazuela poner a fundir la mantequilla, añadir la harina y cocer, añadir la leche removiendo con una varilla y hervir removiendo para evitar los grumos, poner a punto de sal, añadir el aceite de trufa y la trufa rallada. En una bandeja de horno, ir alternando capas de rabo jugoso, láminas de boletus y pasta. Acabar con la bechamel y el queso por encima, hornear hasta dorar.
Sukalki (Vitoria) Dirección: Florida, 37. Teléfono: 945279654. Web: sukalki.com

Marta Ortiz de Zárate (Arkupe)

Soufle de vainilla al ron

Marta Ortiz de Zárate quiso recuperar uno de los sabores de su niñez con este postre, uno de los que mejor se ofrecen en el Arkupe vitoriano. Sus padres, Mari Carmen García y Alberto, lo servían desde que su popular bar de chiquiteo se convirtió en un restaurante de comidas, pero con el tiempo las cartas cambian y con ellas los platos. Al final, decidió incorporarlo de nuevo y ahora rivaliza con su goxua casero y con la tarta templada de hojaldre y manzana que también prepara el cocinero, Óscar Fernández Vinagre. Tiene algo de elaboración, pero tanto el bizcocho como el helado se puede comprar ya hecho para reducir los tiempos de trabajo en la cocina y así poder disfrutar más de la compañía de la familia.

Ingredientes Bizcocho plancha, almíbar de canela, helado de vainilla, 8 huevos, 225 gr. de azúcar y ralladura de limón. Un poco de ron.
Elaboración Para el almíbar: Ponemos a hervir en una cazuela la misma cantidad de agua que de azúcar, 4 palos de canela y cáscara de limón. Reducir y conservar en frío. Para el helado de vainilla: hacer una emulsión con 400 gr. de azúcar, medio litro de leche, medio litro de nata y 8 vainas de vainilla. Enfriar y reservar. Montar en la heladera. Para el merengue: Montar claras de 8 huevos con 225 gr. de azúcar hasta conseguir el merengue. Introducir en la manga pastelera. Montaje: Impregnar o emborrachar el bizcocho con almíbar y extendemos por encima el helado de vainilla. Con la manga pastelera recubrimos todo de merengue y lo introducimos en el horno a 210º unos 3 minutos. Para finalizar, lo flambeamos con el ron.
Arkupe (Vitoria) Dirección: Mateo Moraza, 13. Teléfono: 945230080. Web: www.restaurantearkupe.com