Los secretos del Andra Mari, la buena estrella de un clásico que cumple 60 años

Tendemos a asociar el estilo de los restaurantes, especialmente los de alta cocina, a la personalidad del chef. Sus orígenes, sus recuerdos de la infancia, la formación recibida o su capacidad para pulsar el signo de los tiempos acaban conformando la identidad del negocio, que –salvo en el caso de contadas sagas familiares– rara vez sobrevive a la jubilación del personaje que le imprimió carácter. Esta suerte de culto a la personalidad no es un problema menor; toda una generación de protagonistas de la escena gastronómica contemporánea va a tener que afrontar su retiro tarde o temprano. ¿Qué será entonces de sus restaurantes?

Quizá por eso despierta tanta admiración el caso de Andra Mari, que nos remonta a un estilo de hacer restauración previo a la era del chef estrella. La histórica casa de Galdakao está a punto de cumplir 60 años, –se inauguró el 23 de mayo de 1964– y por ella han pasado hasta doce jefes de cocina, nueve de los cuales han sido capaces de renovar, cada año desde hace 40, la estrella Michelin más longeva de Bizkaia.

¿Cuál es el secreto de tal ejercicio de supervivencia en un sector donde las cosas han cambiado tanto en las últimas décadas? «Permanecer fieles al estilo de la casa», apunta lacónico Roberto Asúa, tercera generación al frente del negocio y rarísimo ejemplar de una figura casi extinta, la del restaurador. Permítanme que dedique estas líneas no tanto a desgranar el devenir de Andra Mari –que daría para una épica historia novelada– sino las claves de un fenómeno que merece la pena estudiar con detenimiento.

Empecemos por lo –aparentemente– más superficial, el aspecto de una casa que los Asúa levantaron frente a la primitiva taberna familiar, con vocación de convertirla en un restaurante de cierta enjundia. Las impagables vistas desde el comedor, elogiadas por el cronista Juan de Hernani en las páginas de este periódico desde el mismo día de su inauguración, proporcionan un marco incomparable que ya forma parte del menú. Mientras otros se pasan la vida persiguiendo un espacio a la altura de sus ambiciones, aquí sería impensable hablar de una mudanza.

El interior se mantiene fiel a un estilo tradicionalista que quizá estuvo demodé hace una década, pero al que la pátina del tiempo le va otorgando nuevos significados. Los muebles rescatados de antiguos caseríos, la interesante colección de arte de la familia o detalles como la mantelería, diseñada expresamente para la casa en 1972, contribuyen a forjar una personalidad única, impermeable a las modas. Ya para nota, el traje regional de las camareras ofrece ese toque de tipismo que seguro derrite a los visitantes extranjeros.

Sin embargo, a diferencia de otros restaurantes de la órbita Michelin, en el comedor de Andra Mari se escucha sobre todo acento local. El servicio esmerado pero cercano, la flexibilidad a la hora de pedir a la carta o el repertorio de sabores conocidos contribuyen a fidelizar a un tipo de cliente frecuente, que huye de las estrellas cuando se trata de organizar una comida de negocios o una celebración familiar.

En lo gastronómico, Asúa define el 'estilo de la casa' en tres ideas clave. «Un respeto absoluto al producto, la estacionalidad de la carta y un anclaje sólido en la cocina tradicional». Este último punto –«que con los ojos cerrados sepas que estás comiendo en un restaurante vasco»– es irrenunciable. El planteamiento es lo suficientemente abierto como para que cocineros muy distintos puedan sentirse cómodos. Siempre y cuando estén dispuestos a dejar a un lado veleidades creativas para aplicar su talento a recetas imperecederas como la merluza a la koskera, el rabo de buey guisado o los callos y morros.

En la lista de jefes de cocina de Andra Mari encontramos figuras del calibre de Josemi Olazabalaga, Aitor Elizegi, Eneko Atxa o Zuriñe García, pero también otros nombres que forman parte de la historia reciente de la cocina vasca, como Ángel Espinazo y Patxi Cabrejas –los primeros en hacerse con el 'macaron' en 1983– Isidro Arribas, Andoni Arrieta, Manu Periañez o Juan Hurtado. Desde la salida de Zuriñe García a finales de 2021, al frente de los fogones está Jerónimo Pena. Discreto, prudente, minucioso, ha entendido que los cambios en esta casa «han de hacerse poco a poco, sin sobresaltos».

Iba para Ingeniero de Caminos hasta que sintió la necesidad de «trabajar con las manos» . Ha pasado por el San Mames pre Fernando Canales, por el legendario Viridiana o por el desaparecido Atelier Belge, a las órdenes de Etienne Bastaits, «el cocinero que más ha influido en mi vida». Llegó a montar una diminuta bocatería en Pozas –Mamitsu– donde ofrecía cuidadas elaboraciones cocinadas a fuego lento a precio de 'fast food', pero la presión inmobiliaria pudo con su entusiasmo.

Como la mayoría de profesionales de su generación, defiende un discurso de territorialidad estricta, el trabajo codo con codo con los productores del entorno y una pureza en las elaboraciones que no admite atajos. Su huella se deja sentir en la finura de las salsas clásicas, que parten de infusiones reducidas al máximo, en matices herbales aquí y allá o en el manejo de los puntos con precisión de relojero. Los clientes habituales –esos que llevan viniendo desde chavales y ya peinan canas– aseguran que la cocina de Andra Mari está en uno de los mejores momentos de su historia. Solo hace falta que descubra este tesoro un público algo más joven.

Mención especial merece una bodega que, sin perder el hilo de los tiempos, atesora añadas históricas de esos Riojas de ayer, de hoy y de siempre que tanto han gustado al público vizcaíno. Al frente, Uritz Lejarzegi, subcampeona de Euskadi de sumilleres que en unos días medirá sus fuerzas en el campeonato de España. Pídanle que bucee en el archivo y arriésguense a descorchar botellas de cierta edad. Quizá descubran que los clásicos, como Andra Mari, no mueren nunca.

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