Sardinas asadas para pecar con los dedos

Julián Méndez

Viernes, 25 de agosto 2023, 18:40

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Una sardina, una sola, es todo el mar, a pesar de lo cual yo le recomendaré al lector que no se coma nunca menos de una docena», escribió en 1929 don Julio Camba en esa joya de papel que es La casa de Lúculo. Bien dicho. Esos son buenos consejos, sí, señor. Así que manos a la obra. Las sardinas, por docenas. Como los huevos, las flores o los pasteles.

«Y se comen con las manos, con la sardina puesta encima de una rodaja de pan», nos alecciona Imanol Bóveda Obregón (56). Imanol, que gestiona las parrillas de la Casa del Pescador de Santurtzi desde hace 30 años, es nieto de Daniel Obregón, alias Mandanga, nombre por el que todo el mundo conoce a este asador pegado al Muelle Pesquero y a ese aroma subyugante de salitre, gasoil y vida al límite de las mareas.

Podemos llegarnos hasta allí con solo seguir los alimenticios efluvios de las engrasadas sardinas que se tuestan en los fierros o guiados por el infalible geolocalizador de la columna de humo de las muy caloríficas brasas de encina extremeña que manejan con estoicismo zen dos entecos filipinos. Manuel Vidallo y Baltasar Saldi, manejan pinchos y bandejas, salan y alinean docenas de sardinas y hermosas piezas de brillantes pescados de rojas agallas con una infatigable dedicación. Unos toldos y muchos litros de agua les sirven para mantener a raya el sofoco máximo.

«Siempre usamos sardina cantábrica porque es la que tiene más tamaño, más grasa y más sabor. Las nuestras son de 24 granos por kilo (cada pieza pesa pues unos 42 gramos)», nos explica Bóveda. La docena se vende aquí a 16 €. «Y el mejor acompañamiento es una ensalada y un buen vaso de txakoli o sidra, un trago largo, que la sardina invita a beber», precisa. «Las sardinas son un plato que cada día se come más; también nos las piden la gente joven porque aquí es una costumbre, un símbolo de Santurtzi. Son muy de temporada, sanas y ricas», acota. Tal es su éxito y la permanencia en nuestro imaginario de la mítica estrofa «desde Santurce a Bilbao, vengo por toda la orilla...», que, en un día bueno, venden en Mandanga 18 o 20 corchos (cajas de poliespán con seis kilos de 'Sardinia pilchardus'), lo que hacen hasta 120 kilos por jornada. Si, por lo que sea, fallan las menudas sirenas cantábricas, en Mandanga tiran de género atlántico, capturado en el Golfo de Cádiz.

«Usamos sal marina gorda y carbón de encina extremeña, que es la que más calorías produce y la que más aguanta. Yo aguanto siempre la temporada hasta el Día de Difuntos», resalta el nieto de Mandanga. El otro elemento básico del triunfo en la parrilla tiene que ver con el conocimiento del punto, el momento exacto en que el ojo avisado del parrillero advierte que la docenita en cuestión está ya en su punto óptimo para brincar a la mesa.

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Ese mismo sexto sentido lo pule a diario en su tinglado al borde del mar Antonio Ibáñez, Perla, un tiarrón de anchas espaldas y camisa mahón de pescador con blancos cordones al pecho que maneja las parrillas en el muelle sur de Castro. Entre dos faenas pelamos la pava con Perla para seguir buceando en esta «orgía gastronómica» (también lo dijo el maestro Camba) que nos depara el verano.

Perla coge las sardinas, una a una, con sus grandes manos, las siente entre sus dedos un instante y bota al mar la que no considera apta. Un tropel de gaviotas siempre anda al quite en el muelle para hacerse al vuelo con las piezas que desecha. Aquí tampoco hay más secretos que «calidad y pagar la sardina», alerta Ibáñez. «La sardina buena tiene que tener grasa porque si no, se queda seca; yo se la compro a un mayorista de Mercabilbao», dice Perla con su fuerte acento castreño. «Las sardinas cambian a medida que pasa el verano, es como el bonito, ahora tiene más grasa que hace unas semanas. Es un pescado que gusta de comer. Una sardina hecha aquí no sabe como en ninguna otra parte; te la llevas a casa y la comes al minuto y ya no te sabe igual. ¿Que si las como? Todos los días pruebo alguna», dice Perla, que se lió la manta a la cabeza el 13 de junio de 1983, día de San Antonio. «Vi que la construcción andaba mal, miré para el muelle 20 veces y se me ocurrió hacer esto», suspira.

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Es la sardinada un plato canalla. Ya saben, «nada de cuchillo y tenedor», acotan los profesionales. Agarren un trozo de pan y dejen que las sardinas empapen la rebanada con sus jugos y vísceras (no es plato para melindrosos) y disfruten con ese olor y con el dulce pringue salado de grasa, jugos y viscerillas que se pega a los dedos, con las anchoas, lo más parecido al gárum de nuestros antepasados cartagineses.

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Este verano descubrimos que la sardina puede también convertirse en pieza culinaria de fuste. Lo pudimos comprobar con un demoledor plato preparado en el Batzoki de Indautxu por el cocinero Jon Guarrotxena (37), ex del Mugi. Un refrescante tartar de tomate de Bakio (17 €) con piñones y pistachos coronado con lomos ahumados de sardina que elabora Sanfilippo.

Se trata de un sabroso y refrescante volatín sobre el clásico tomate con anchoas que Guarrotxena lleva más allá. «No tiene nada», se disculpa. Ya. Ya, le decimos. Nada. «Escaldamos el tomate, le quitamos las pepitas, lo cortamos en daditos, lo maceramos con verduritas picadas, añadimos los frutos secos, aceite y los lomos. Se trata de hacer cosas con gusto», sostiene el patrón de estelocal de Indautxu que acaba de coger Koldo el pescatero.

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Los lomos que coronan el tartar los comercializada Javier Zuazaga (La Tienda de las Especias, Muelle Marzana) quien destaca «el suave ahumado con leña, nada invasivo» y «la selección y limpieza de cada pieza, que es congelada y luego limpiada una a una». Sanfilippo (Santoña) trabaja a demanda para producir estas panderetas de Il Nonno que llevan la sardina de modo muy amable a la hostelería (Cork, Indusi, Gaztandegui, Ercilla).

Ya hemos visto que Santurtzi arrastra una suerte de mágico idilio con la sardina. Tal vez por ello Jon Belloso (30), cocinero de La Oficina, las emplea con cierta profusión en su restaurante.

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Arriba le vemos con su pescatera de cabecera, la animosa Jaione de la Cruz, «cuarta generación de arrantzales» y de armadores del pesquero La Mar que dejó 22 años de empleo en la industria farmacéutica para ponerse con lo que más le gusta, vender pescado. «En Santurtzi el trabajo con la sardina ha sido muy importante. En La Oficina las aso a la parrilla eléctrica, sobre piedra volcánica. También las preparo marinadas. Saco los lomos, preparo una salmuera, los seco y ahumo después. Se guardan en aceite y salen a barra sobre brioche con crema de Idiazabal (4,50 €). También la tenemos en la carta. Trabajo mucho el pescado –dice Jon Belloso– porque me gusta comerlo». Aprovechen la temporada. Con las manos.