«Para el sábado recibimos 1.139 peticiones de mesa en Etxebarri»

Es Todos los Santos, día de viento Sur a los pies de Anboto y Mohamed Benabdallah (Ouagla, Argelia, 39 años) abre una botella de Gueuze Cantillon, fresca cerveza de fermentación espontánea elaborada en 2010 y madurada en barricas de Vin Jaune. Son las seis y pico de la tarde y, arriba, en el comedor de Etxebarri, los últimos clientes alargan la sobremesa. Moha se levantará media docena de veces para atender a los comensales en esas demoradas despedidas que suelen acompañar a los momentos de satisfacción.

Aunque es el responsable de la bodega del cuarto mejor restaurante del mundo para la lista The World's 50 Best y tiene la encomienda (y carta blanca) de Víctor Arguinzóniz para ampliar una colección de botellas excepcional, Moha es, ante todo, maître y anfitrión de Etxebarri. «Me aplico la frase de Josep Roca cuando dice que él no deja de ser un 'camarero de vinos'. El camarero es el motor de una sala. Aquí, sin Amaya, sin Patricia sin Paul o sin David no seríamos nada de nada», confía. «Hay tantas buenas personas que vienen de fuera y con tanta pasión por comer en Etxebarri, que no podemos fallarles».

Pocos restaurantes hay en el mundo tan deseados, tan aspiracionales como el Asador Etxebarri (y más desde que guías, medios y listas pusieron su foco aquí). «Entiendo que la gente quiera venir. Pero no es fácil. Apenas damos de comer a 35 personas por servicio. Un día se presentó en Axpe una señora a pedirme una mesa por favor. Es muy duro tener que decir que no. Mire. Hoy día 1 de noviembre teníamos 213 peticiones de mesa. Mañana, 408. Para el sábado nos han llegado 1.139. No podemos atender a todos», cabecea. Cada reserva es para dos, cuatro, seis personas. «Hay días que hemos llegado a recibir más de 3.000 peticiones. Las miramos y las leemos todas. Todas. Aunque no hay posibilidad material de responder a todo el mundo. Somos un restaurante pequeño, que sólo da un servicio al día y cierra los lunes y casi tres meses al año», se lamenta mientras atiende el móvil donde recibe mensajes de bodegueros y proveedores... ¡y peticiones de mesa! Moha, junto al propio Víctor Arguinzóniz, dedican largas horas a gestionar las reservas que administra el sistema sevenrooms.

«A Etxebarri vienen muchos turistas, muchos extranjeros, sí. Pero siempre verá en el comedor a personas de aquí. Víctor tiene mucha sensibilidad en este asunto. Hay un grupo de amigos que viene siempre a Etxebarri desde hace 20 años; hay cuadrillas y parejas que celebran aquí sus cumpleaños. Tenemos un compromiso ineludible con esta tierra y con nuestros clientes antiguos», subraya Momo.

Está claro que esa fiebre, ese deseo inaplazable por comer en Etxebarri y probar la parrilla de Arguinzóniz, es un fenómeno reciente. Al asador, que abrió sus puertas el 27 de abril de 1990, podías acudir sin apenas restricciones hasta hace bien poco. En 2014, cuando ocupaba el puesto 34º, por ejemplo, aún no se había suscitado la actual urgencia, instagrameable y planetaria.

La gran demanda surgió a partir de 2019, cuando ascendió al tercer puesto. En 2018, Bizkaia acogió la gala de la revista Restaurants y numerosos gastrónomos y cocineros –vinieron 49 de los 50 primeros– pudieron probar sus platos bajo una gigantesca carpa levantada en la Plaza de San Juan. Hace ahora un año, el 22 de noviembre, The New York Times escogió una comida en Etxebarri como la «mejor experiencia» del mundo para un viajero, por delante de las auroras boreales o el Transiberiano. Ese día la central de reservas de Etxebarri echó humo.

Así que para atender comme il faut a los clientes que logran una de las codiciadas 35 plazas y probar los platos de alta cocina del parrillero hace falta tener una especie de sexto sentido, un ojo siempre atento para captar los detalles, para adelantarse a sus deseos y necesidades, para hacer recomendaciones sensatas, acordes con las expectativas.

«Nuestro trabajo es acogerles y descubrirles vinos nuevos, ofrecerles con sutileza etiquetas que no puedan probar en otros lugares. Vinos fluidos, fáciles de beber, sin complicaciones. Estamos en sala para ayudar, sin dar nunca lecciones. La palabra somelier me da mucho miedo. La gente viene a Etxebarri a comer porque es uno de los mejores lugares del mundo para hacerlo. Y, claro, si bebes muy bien, pues ya es lo máximo. Víctor valora muchísimo la liturgia de compartir mesa, el respeto en la mesa...

–No le gusta definirse como sumiller.

–La palabra se ha mitificado demasiado. Es el que no se equivoca nunca, el sabio. Y no. A mí me queda muchísimo por aprender. En un servicio es fundamental saber escuchar a los clientes, ayudarles sin dar lecciones. Ellos vienen a disfrutar, no a verte a ti. Me fijo en sus caras, en sus reacciones, con discreción. Y, aunque todas las mesas entran de golpe, tratamos de no servir las mismas botellas. ¿Que si me echan atrás alguna? Claro. Siempre es mejor perder una botella que un cliente.

«Hacer la carta de vinos de Etxebarri es complicado porque hay muchos nuevos productores que se ponen de moda en el mundo. Y debemos tener también los grandes clásicos. Siempre hay vinos accesibles, nacionales e internacionales. Tres o cuatro borgoñas, vinos del Loira. El vino tiene que ser un canal de intercambio de culturas, de diálogo entre países diferentes», dice.

Le pido una carta. Son 19 páginas con vinos españoles e internacionales. Mitad y mitad. Se mantiene la política de que haya presencia de añadas recientes y medias para consumir ya (2017, 2018, 2019) y, otras, que se guardan a la espera de su momento óptimo. «Es la única manera de hacer una carta grande».

Como soy de esos que, como escribió Saintsbury (y me descubrió Ignacio Peyró), poseen «un cierto conocimiento del buen vino y un horror ilimitado por el malo» me siento confortado al ponerme en manos de Moha y encontrar a su lado numerosas etiquetas asequibles (los más baratos son un Aligoté de Borgoña y un Rioja de Merino a 40 € junto a un O Pereiro de Albamar y un Borgoña de Domaine Didon ambos a 45 €). Tropiezo con cosas del Ródano y Saboya por 55-65 € y vinos del Jura (¿podemos llamarles vinos jurásicos?, me pregunto) a 70 €.

Así que Momo (como le conocen sus colegas tras ser bautizado por el gran Navarrete, su mentor y descubridor, en El Poblet de Quique Dacosta, donde se presentó con 19 años porque sus padres, residentes en Suiza, veraneaban en Denia) mantiene la práctica de disponer en carta un puñado de etiquetas asequibles junto a auténticas tentaciones. «Es sorprendente la capacidad de sugestionar que posee una etiqueta», confía.

Esta misma semana tuve la oportunidad de catar seis botellas de Château Margaux junto a Moha en On Egin. Es una experiencia (y un todo un lujo) verle estudiar la ficha, probar un Margaux del 14, moverlo en la boca y anotar (es zurdo) 'regaliz', 'intenso' antes de escupirlo.

Cata unos diez vinos cada día y apenas toma notas; los recuerdos, las impresiones, las conexiones, permanecen y se entrelazan entre las raíces de su memoria. Y viaja, viaja muchísimo para conocer a los productores («la buena gente hace vino bueno»), a Francia, Italia («el país más cercano a España en cuanto a cultura del vino»). Comparte conmigo el pánico que siente ante las anulaciones de vuelos y el temor a perderse algún servicio y la necesidad imperiosa de que los profesionales de este país formen en sala a equipos que compitan con los mejores de Europa. «Y recuerde– se despide Moha– que el vino descubre a las personas».

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