Ronquillo, cocina sutil en la Cantabria profunda

Julián Méndez

Viernes, 10 de enero 2020, 08:31

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Son el recambio, el relevo ilustrado de aquellas fondas y bares de carretera que confortaban el estómago de los viajeros trashumantes de la España del pasado siglo.

David Pérez Gutiérrez (Santander, 1977), conocido en el ambiente como David 'Ronquillo', como sus colegas Luis Alberto Lera, David Yárnoz, Txema Llamosas o Nacho Solana (su vecino de La Bien Aparecida, cuarta generación ya), es hijo de posaderos rurales, de cocineros y mesoneros arrimados a los fogones por la coyuntura. Heredero de una cocina circunstancial, 'Ronquillo', como tantos otros, ilumina los platos de su casa con todos los viajes, los estudios, las comidas, la imaginación y los riesgos que sus antecesores no pudieron asumir.

Todos han tenido que pelear con unos padres que no entendían el cambio, que defendían a ultranza lo conquistado con tanto esfuerzo. Total, '¿para qué cambiar si así nos va bien?', argumentaban. Ellos asumen el riesgo en carne propia y reivindican su pasado –sin ingenuidad–, su territorio rural y agreste y una cultura vastísima de la que son custodios y que se niega a desaparecer devorada por los uniformes, las costumbres y por modas tan engañosas como fugaces e innecesarias.

A ver. David 'Ronquillo' se despertaba de crío con el primer grito del chon en la matanza y corría a agarrarle del rabo, que era tarea propia de infantes. Con 10 años, servía menús en el comedor de sus padres a cuadrillas de obreros que jugaban al billar y al futbolín con una copa de Magno y la faria al alcance de la mano. Lo primero que pescó en el vecino río Asón fue una anguila y en sus ojos se proyecta todavía la imagen de Mari Ángeles, la madre –una mujer que metía a dormir a los hijos a las 7 de la tarde porque debía servir las cenas y estar de pie a las cuatro de la mañana–, colgando de un gancho al serpenteante pez y limpiándolo con la Spontex antes de guisarla en salsa verde.

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Ha cazado por estos empinados montes del concejo de Ramales de la Victoria con su perra –«la Ter, una setter spanish»–, ha destazado jabalíes de 80 arrobas y ha escuchado lances fabulosos de los pescadores franceses de truchas y el alboroto de los cazadores que, embarrados, sudorosos y superlativos, llegaban a comer a Ronquillo al caer el Sol. «Éramos un bar, pero gastábamos quince cajas de vino en magnum cada semana», presume 'Ronquillo'. «Esto era una fonda en el camino de Castilla, en la ruta del escabeche y las conservas de aceite –por aquí pasó Carlos V camino de Yuste– atendido por la familia de mi padre», presenta 'Ronquillo' el negocio (que arrastra el apodo de un tío roncador). «En 1979, ellos dos se hicieron cargo. Mi madre era peluquera y no sabía hacer ni un huevo frito. Se compró los ocho volúmenes de la Enciclopedia de la Cocina de Oro Española... Daba lo que tenía: ensaladilla, el cerdo que matábamos, cocido montañés, trucha, crema de salmón...»

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Cuando pronuncia esos nombres, David evoca sabores rurales casi desaparecidos por la maldita regulación. David 'Ronquillo', en la remozada casona desde la que se accede al Valle del Silencio y a la magnífica cueva de Covalanas, Patrimonio de la Humanidad, ejerce de guardián de esa magia y trabaja y pule esos materiales.

Uno esperaba encontrarse con un cocinero apegado a la contundencia de este territorio salvaje y descubre, con alborozada sorpresa, a un hombre muy sutil, con mucha mano y admirador absoluto de Josean Alija. «Busco su esencialidad. La cocina de Nerua es la más estudiada que hay en España. Yo era un neandertal, venía de la cocina ruda, del guiso y de la abundancia. Alija me descubrió otro mundo. Además, se portó de cine conmigo durante mi aprendizaje. Pasé mes y medio en el Guggenheim y cada semana me tuvo en una partida distinta», recuerda.

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Ese gusto por la esencialidad y la sutileza está presente en un menú asombroso, capaz de ensalzar unos caracolillos de Laredo (con un gambón en tartar y queso de Las Garmillas), de hacer caldos de golayo (tiburón cantábrico) o de armar platos esenciales como unos mantecosos caricos (alubitas) con matanza o el maternal y tradicional guiso de alubias con lomo de jabalí.

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La mano de alguien formado ('Ronquillo' fue punk y renegaba del negocio familiar hasta que pasó por el Náutico de Laredo) en las brigadas del Túbal de Tafalla (donde Nacho Solana era ya jefe de partida), con Joseba Arana, Pedrito Sánchez de Bagá (Jaén), Pepe Rodríguez de El Bohío, en el francés L'Aragon y en el Pipero Al Rex de Luciano Monosilio, alumbra un rotundo plato de paloma. El refinamiento llega a los postres (pastel roto de queso a la moda, natillas de coco) y a la presencia de quesos de la vecina Carranza con el sello de Vista Alegre: espectacular el de vaca con dos años de afinamiento en la propia cueva de Ronquillo.

Sabe que en su oficio –David amasa y moldea a diario tres panes soberbios– la búsqueda de los clientes es un trabajo incesante –«yo he visto a mis padres trabajar 30 años seguidos sin librar ni un día; siempre había algo que hacer»–, que se nutre de contactos y direcciones esenciales que comparten los camaradas: esas perdices de Ciudad Real, los jabalíes navarros de Murieta, el foie de La Llueza, las palomas, corzos y venados que llegan de Toledo, los pescados de La Sirena, las cajas de verduras que compra a sus vecinos...

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«Los cocineros rurales cada vez tenemos más clientes. ¿Por qué? Creo que buscan lo que no encuentran en la ciudad: hogar, amabilidad, un producto que nos venden otros pueblerinos y, sobre todo, gente que te abre las puertas. Ser de pueblo marca mucho; aquí todos sabemos de qué pie cojea el vecino. Pero cuando damos la mano, entregamos el corazón», dice 'Ronquillo', que se lanza luego a contarnos pequeños secretos rurales. «¿Sabes cómo se capan los cangrejos de río?¿Nooo? Pues de las tres alas de atrás, coges la de enmedio, la retuerces y sacas toda la tripa de una vez...»

¡Ah!El macareno con el que aparece en la primera imagen (símbolo del local) lo abatió Aurelio Fernández, de la cuadrilla del padre de 'Ronquillo', en una ladera de Ruesga. Que se sepa.