Recorrido por los restaurantes más salseros

Si la cocina vasca tuviera una bandera, llevaría cuatro colores: el rojo de la salsa vizcaína, el verde del pilpil, el más clarito de la salsa verde y el negro de los chipirones. En un país acostumbrado a las disensiones, este sería al menos un asunto sobre los que reinaría el acuerdo. Porque estos cuatro fondos explican cómo ha crecido nuestra gastronomía y por qué ha alcanzado los niveles estelares.

El aceite, los pimientos, la cebolla y mucha paciencia permiten a los cocineros, sean aficionados o se alcen en un pedestal, aliñar los mejores productos hasta conseguir la alquimia perfecta. Aquí van diez restaurantes donde bordan estas técnicas y como por alguna hemos de empezar, arrancamos por el pilpil, ese milagro de los fogones.

El grupo Serantes y su filial, La Casa del Bacalao, son una institución en el mundo de las salsas desde que Tomás Ruiz cogió las riendas del primer restaurante. Sus hijos David y Sergio mantienen el respeto por el recetario clásico tanto en los locales como en la tienda de Poza, donde facturan cazuelas de bacalao al pilpil, vizcaína o ajoarriero, pero también merluza en salsa verde, callos, manitas o chipirones.

«Buen género y mucha paciencia», dice Sergio cuando se le pregunta por la razón por la que el producto elaborado vuela de las vitrinas. «Funciona todo el año, pero mucho más cuando se acercan las navidades. La cocina está evolucionando y apunta hacia platos más ligeros, pero muchos clientes disfrutan aún cuando lo que compran y comen se parece a lo que preparaban sus madres».

El patrón de La EsCotilla y el PerretxiCo (Vitoria), Josean Merino, no deja de explorar en el mar de las salsas y tras platos clásicos como las kokotxas de bacalao o el arroz negro, ha experimentado con dos propuestas que, pese a su nombre innovador, resultan una suma brillante de sabores conocidos.

Una de las más llamativas es la ensalada templada de bacalao y cogollos con un pilpil tradicional enriquecido con maíz, sugerencia tan impactante como su otro recién llegado, el pulpo, que en el camino pierde el clásico aderezo para nadar en una salsa de chipirón. «Hay que seguir trabajando –dice el cocinero– porque las salsas son el esqueleto de nuestra cocina; en los fondos se ve el nivel de un cocinero».

Pero no sólo de bacalao vive el pilpil. En el Arita Berri (Ereño), Julen Apraiz saca chispas de pescados como el rodaballo o el rey para, con la gelatina que liberan en el horno, ligar una salsa «más ligera y agradable que no enmascara el sabor del producto, sino que lo potencia». Apraiz pasa por la plancha los pescados para que el pellejo se concentre y a continuación lo mete al horno. Con el caldo que suelta en esta última fase «y un buen aceite» prepara su pilpil. «Queda más sabroso que con el refrito tradicional», señala el cocinero, que borda las vizcaínas de sus callos, morros o rabo.

«Si no defendemos la base de la cocina vasca, el producto y las salsas, seremos un lugar más en el mundo». Así de tajante se expresa Paul Ibarra (Los Fueros, Bilbao) para reivindicar las recetas clásicas. Los callos a la vizcaína y el bacalao Club Ranero (que combina la vizcaína y el pilpil) permanecen en su carta y ahí seguirán «mientras los comensales las sigan pidiendo». Ibarra se define como «superpurista» en materia de unas salsas en las que la sencillez y la dedicación son la clave.

Sus callos llevan cebolla morada de Zalla (cuando es el tiempo) o roja, pimientos choriceros y ajo, verduras que se guisan lentamente y se cuelan antes de mezclarlo con el estómago del animal. «Para los callos prefiero una salsa más fina que la que emplearía con el bacalao». Corona la receta un huevo frito que proporciona melosidad al conjunto. El resultado, un plato que gusta al «superexigente» cliente local y asombra por su exotismo a los extranjeros.

Para Pablo Urzay, del restaurante que lleva su nombre en Las Arenas (Getxo), la felicidad vendría a ser niños de 3 a 5 años con los labios pringados de la vizcaína que ilustra sus caracoles, de los que llega a vender más de 120 kilos en la fiesta que organiza a finales de septiembre. Urzay es un enamorado de las salsas que envuelven sus bacalaos o merluzas, pero con los años se ha especializado en el caracol.

«La diferencia con la que empleo en el bacalao es que para los caracoles pongo cayena para darle un toque picante». Su creatividad le lleva a añadir manitas deshuesadas o chipirones a los moluscos, pero sin alejarse de la tradición: «podemos ir a comer cosas nuevas, pero siempre volvemos a los sabores de casa», concluye Pablo Urzay.

A tono con lo que se espera de un bistró, un espacio más atrevido que un restaurante clásico, en el del Guggenheim han ideado unas albóndigas de bacalao en salsa vizcaína que el tiempo ha convertido en icono del establecimiento. Así lo dice su cocinero, el jerezano Alejandro Bazán, que ha vestido el clásico bacalao a la vizcaína con un «toque canalla. En verano es un plato que se vende muy bien y le hemos dado una vuelta para potenciar su sabor y su textura».

¿Y cómo llega un gaditano a dominar esta receta? «Mi abuelo fue jefe de cocina en Hondarribia y cuando montó un restaurante en Cádiz cocinaba esos platos, así que me fue sencillo acostumbrarme a las recetas de aquí». Y para rematar el asunto, hizo caso al consejo de su abuelo: «Si quieres ser cocinero, vete al norte».

Y en el norte se adoran las kokotxas, ese manjar de los dioses que muchos prefieren no ver en su plato por su textura o por el origen de esta pieza. «Es lo más rico de la merluza, pero no a todo el mundo le gusta. Los jóvenes son más remisos, pero cuando dejen de serlo les gustará», bromea Antonio Merino, cocinero del Mesa (Vitoria).

Su especialidad es la cocina tradicional y las kokotxas en salsa verde, una de sus banderas. Una reducción de cebolla y ajito picado, una pizca de harina y aceite de calidad para que ligue con un fumé de pescado y que la kokotxa no se cueza demasiado son los secretos. No parece mucho, pero la magia sólo nace en las manos adecuadas.

Porque, como dice Juan Nales, cocinero de La Huerta Vieja (Laguardia), en las salsas se aprecia la técnica de un cocinero, «en el brillo, el color, el sabor o la limpieza». Nales propone un plato de alcachofas con almejas en salsa verde, una evolución del guiso de pochas con almejas, en la que la salsa de los moluscos liga a las mil maravillas con la verdura «para darle un valor añadido a las alcachofas». Esta receta, «que parece muy catalana» es una de las opciones en el local alavés, donde brillan también las kokotxas al pilpil o los chipirones.

Y si toca hablar de chipirones, el comensal no se equivocará si elige el Víctor de la Plaza Nueva bilbaína, donde Javier Sainz los prepara con mimo. «Hay que mimarla, que tenga siempre la misma textura, y en eso nos ayudan las batidoras buenas», explica el cocinero. Ajo, cebolla, pimiento verde y buen chipirón, aunque en el local prefieren el begihandi y si es de potera, capturado en el Cantábrico desde junio, mejor. «Aprovechamos la época en la que los pescan aquí; si no, recurrimos al de Marruecos, pero no es lo mismo porque va más justo de carne y hay que cocinarlo con cuidado».

¿Y es necesario explicarles a los turistas (antes más, ahora contados) que rondan la Plaza Nueva lo que es el pilpil o la salsa negra? «No, ya vienen sabidos. Tenemos más problemas con la vizcaína de los callos, los morros o las manitas, que es diferente a la del bacalao, porque les sabe fuerte y no están acostumbrados», resume el cocinero.

Y de los clásicos chipirones a una versión más elaborada, más técnica, del plato tradicional. En el restaurante del hotel Arcos de Quejana, Joseba Zuazo prepara un begihandi estofado en su tinta y arroz salteado con ajo y perejil, receta en la que las partes menos nobles del animal, como la aleta o el 'pantalón', enriquecen el caldo en el que se elabora la salsa. «Usamos productos y técnicas tradicionales, pero aportamos toques propios a la receta», explica Zuazo.

«A veces nos cuesta salir del molde de las recetas más clásicas, pero la gente está abierta a probar cosas nuevas», añade el cocinero, que busca esos nuevos sabores en una salsa para el bacalao que combina el pilpil, la vizcaína y las verduras para ofrecer nuevos placeres en la mesa.