Dónde comer en paz en tiempos de pandemia

El vitoriano Jorge López buscaba hace unos años un pueblito bueno en el que montar su propio restaurante. No solo lo encontró, sino que ahora, desde Valderejo Etxea –restaurante y casa rural–, no tiene más que buenas palabras para un entorno «fabuloso. Cuando encontré este lugar, me dije: aquí me quedo». Ideal para coger setas, para pegarse largas caminatas, para ver animales de todo tipo, para quitarse los agobios, para no moverse mucho del sitio. Dice Jorge que es llegar y sentirse más tranquilo. Hasta de Japón le han llegado los clientes, aunque eso este año ha sido imposible.

A las seis habitaciones de la casa les han dado un ambiente muy tradicional, de casa de pueblo, sobria, pero lo de la carta de su restaurante ya es otra cosa. Como «cocina tradicional con algún toque de modernidad» describe el chef esos platos que intentan ir siempre con la temporada –ahora es la huerta, luego vendrán la trufa y la caza– y en los que nunca falta el producto de la zona. «Cuanto más de proximidad mejor. Tanto, que seguramente te vas a comer una de esas vacas que has visto en los paseos», se ríe.

«Es un punto a mi favor», dice, consciente de que cada vez más los comensales quieren saber de dónde viene la comida. Esa ternera, por cierto, se sirve aquí –al menos el brazuelo de terreña– tras ser cocinada a 64 grados durante 36 horas. «Se marca a la plancha y se le echa su salsita». Los pulpos, las paellas, las chuletas, también están presentes en esta mesa y en el catering que sirve a otras casas rurales –y durante el confinamiento, a los profesionales sanitarios–.

Hay que ir a Avellaneda para encontrarse con un hotel rural con mucho pasado. Valentín lleva toda la vida en hostelería y hace 15 años que se encuentra al frente del Batzarki, un «hotelito de seis habitaciones» envuelto en una historia mucho más larga. «Está justo al lado de la Casa de Juntas, del Museo y de la calzada romana que iba de Herrera de Pisuerga (Palencia) al puerto de Castro», explica. Lo normal es que sus clientes reserven el alojamiento con media pensión. «Desayunan y cenan, y durante el día se van de excursión, que desde aquí se puede ir a muchos sitios, tanto a la playa como al interior».

El buque insignia de la casa, en lo que a cocina se refiere, es el bacalao. La receta: «sin piel, roto, ligado y con pimientos rojos y verdes. Es nuestra especialidad, el 80% de la gente viene por eso». Cocidos en invierno, buenas anchoas de Santoña, espárragos de Navarra y jamón de Los Pedroches dan fe de que aquí «se va a la calidad». Para comprobarlo, mejor reservar, sobre todo en fin de semana.

Un poquito más hacia el interior y hacia el fondo, en Karrantza, está la casa rural Gailurretan, un caserío de la primera década del siglo XX que se incendió a finales de los 90 y que los actuales dueños adquirieron, reconstruyeron y pusieron a capricho, decorando la media docena de habitaciones con muebles de todas partes del mundo. Así es como se puede dormir en un ambiente de Japón, Marruecos o India y al abrir la ventana asomarse «a unas vistas fantásticas», las de un valle con una naturaleza fascinante –empezando por ese hayedo de Balgerri, que está en el mismo barrio de Lanzas Agudas– desde el que explorar Cantabria, Burgos o Bizkaia.

Cuando comenzaron su andadura en 2005, no tenían restaurante más que para los huéspedes, pero desde hace más de una década está abierto a quien quiera. Su cocina se basa en el producto local (lácteos, quesos, carnes, verduras), en el concepto slow food. El conejo en salsa de nueces de la abuela de Maika, las carrilleras al txakoli y el «ya famoso» helado de higo son tres de sus trucos para atraer a los comensales a su pequeño comedor.

En Alonsotegi, en Ordaola, han cambiado de dueños hace muy poco. A José Carlos Conde, chef francés, le gustó esa casa en el monte y decidió quedarse y además abrir restaurante allí y en Pobeña. La filosofía de ambos espacios es la misma: «pescados y carnes hechos a la brasa, en sarmiento, delante de la gente, con carne limusina de Francia y productos de temporada. Los huevos son caseros y he encontrado en Espinosa de los Monteros una granja de patos que me surte. Quiero hacer una mezcla de cocina francesa y española», dice el cocinero.

El menú del día son 15 euros y el de fin de semana 29. En cuanto a la casa, a la que van a ir añadiendo espacios de huerta y de granja, con más animales («ocas, burritos, ovejas»), lo que destaca la gerente, Elena, es que es «paz y tranquilidad total en la montaña. Yo salgo, me siento en el murito y veo todo el paisaje en silencio... y se me olvidan las penas». Hay seis habitaciones y dos suites en esta casa «construida a capricho por el anterior propietario, con mucho encanto y todos los servicios, hasta un txoko».

Y hablando de caprichos, a orillas del Ebro, en Briñas –muy cerca de Haro y de las centenarias bodegas el Barrio de la Estación–, está Palacio Tondón, una imponente casa solariega del siglo XVII, con caldos riojanos en su bodega y platos de tradición y modernos en su restaurante. En su terraza, se puede disfrutar de una carta más informal, de platos fríos, y en el restaurante, situado en un salón con arcos originales que da la sensación de comer delante de un cuadro, hay una carta y dos menús degustación con platos honestos, basados en el producto.

El producto en esta tierra es fundamental. Entre los platos estrella, están estas vainas soasadas al sarmiento, acompañadas de un concentrado de ternera, «un plato que lleva con nosotros desde la propia apertura», dice la directora, Ioana Ardelean. «En estos tiempos tan extraños en los que nos adaptamos al Covid-19 y a toda clase de directrices que antes no estaban en nuestra vida, este pequeño oasis en Briñas ofrece todo lo que se puede desear para no salir de ahí: un hotel de 33 habitaciones, algunas con vistas panorámicas al Ebro y a las montañas de Sierra Cantabria, un restaurante en el que hay suficiente variedad para incluso varios días de estancia y una terraza concebida para el deleite y la desconexión».

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