El restaurante de Pozas donde se come como en un puerto de mar

El conocimiento sobre peces adquirido como buzo a pulmón y cocinero en Lekeitio permite a Sergio Ortiz de Zarate construir un menú con presencia constante del océano: desde helado de percebes a dulces con huevas y botarga. Y su sopa de pulpo bate a la de Zumaia

Julián Méndez

Viernes, 26 de enero 2024 | Actualizado 27/01/2024 10:28h.

Si tienes a mano las mejores kokotxas del Cantábrico que entran en el puerto de Pasajes, la arrainparte de los marineros, muy mal tienes que hacerlo para no triunfar. Siempre puedes pifiarla, claro, aunque no es lo natural. Pero no sólo de kokotxas vive el hombre.

Por eso llama la atención que el cocinero Sergio Ortiz de Zarate (49) siga pugnando por ennoblecer y llevar a la carta pescados poco valorados por el común o ignotos. Ya sabemos de qué van las modas culinarias. «Mi abuela Kety, mi amama de Santurtzi, me contaba que le daba vergüenza pedir rape en la pescadería. Y que esperaba a que no hubiera nadie para comprarlo a todo correr. Se lo llevaba hasta sin limpiar. Y mire el nombre y el precio que tiene hoy el rape. Eso mismo lo he vivido con el rey. Cuando yo empezaba no lo comía casi nadie. En Lekeitio los pescadores le llamaban 'besugo rey' y raramente salía a la venta porque no se pagaba y los arrantzales preferían llevárselos para sus casas», recuerda. «Hoy el rey es el pescado más caro que hay, tiene más precio que el besugo», señala Zarate.

La nueva cocina de Zarate en acción antes del servicio. Ignacio Pérez

Sorprende que este cocinero, ganador del concurso nacional de Bacalao Giraldo con una receta que llevaba una sopa y el minúsculo coral de las humildes lapas (que entonces apenas si disfrutaban un puñado de personas mayores educadas en la cocina de subsistencia de la postguerra), prosiga un combate sin tregua para poner en primera línea culinaria pescados casi anónimos como el tiburón llamado kolaio (en el Sur, tollo, gata o cagón) y que, en la costa lekeitiarra, tras quitarle tripas y cabeza, se ponía a secar en un palo. Para comerlo los rehidratan en agua «con una buena chorretada de vinagre para quitarle el gusto a amoniaco» y lo guisan en salsa roja o «saltsa gorria». La pintarroja (pez lija o moma), otro pequeño tiburón, se congela y luego se le arranca la piel (pura lija para ebanistas) y se cocina en salsa verde, explica Zarate, quien también pugna por el rescate de la raya (tramana en Lekeitio) y del sorprendente y «riquísimo» salvario o saburdin.

María Bibi prepara una de las mesas en el reformado restaurante Zarate, de Pozas. Ignacio Pérez

Caldos de sardinas viejas

Zarate sostiene que nuestro armado y peligroso salvario es el «pez globo» de Euskadi, aunque en vez del paralizante veneno del pez nipón posee nuestro doméstico acorazado un ácido corrosivo a modo de defensa. «El salvario tiene una carne tersa. En las casas se come rebozado y está riquísimos. Se capturan muy cerca de la costa y los pescadores les cortan de inmediato la cabeza, que arrojan al mar. Algunas, llegan a la playa y pueden ser pisadas por los bañistas. Dicen que les picó un salvario enterrado en la arena. Y no. El salvario no se entierra. Ese es el ondarra azpiko», explica Zarate para mi absoluto asombro.

Kokotxas de merluza rebozadas solo con huevo, pilpil y vizcaína de manzana. Julián Méndez

El cocinero buceador usa también en su menú gastro sardinas viejas que consigue en el último ultramarinos de Barakaldo. Aún conserva el local su chato barrilete o tabal del que se extraen por unidades las sardinas gallegas. El chef las emplea para preparar el caldo que acompaña a una pechuga de pichón coronada por anchoa de Lavín. «En casa comíamos sardinas viejas de crío y siempre ha sido un pescado que me generaba interés. La primera vez que las probé en la alta cocina fue en el caserío Fagollaga, de Ixak Salaberria, en Hernani, y me encantaron».

Al hilo de estas sardinas arenques y su broncínea armadura troyana habla Zarate de otro plato que incorpora al menú de su remozado restaurante de Pozas 65. Una sopa de pulpo, variante refinada de la olarru zopa típica de Zumaia. Allí, los octopus capturados en el flysch son puestos a secar en las campas, como marinas y avergonzadas cometas de ocho brazos. «Jon Maia, el bertsolari, nos habló de ellos. Y de que a los de Zumaia les llaman olarrujaleak, comepulpos. Le pedí la receta y nos trajo un túper de sopa que nos comimos en el Enol. Tiene un sabor fortísimo porque los secan al sol. Mi receta, con pulpo de lonja, es una versión más suave. Usamos pulpos del banco canario sahariano porque el cantábrico es más duro, cuesta más cocerlo y no acabas de comerlo nunca. Parece que está poco hecho. Lo cocemos envasado al vacío y sin sal. La bolsa sale llena de agua de constitución del pulpo, un sabor puro». Así es.

Pastrami de lengua, pulpo y huevas, que se sirve con la sopa de pulpo.. J. Méndez

En su menú actual, y en el que sacará en pocos días, Zarate usa pescado, algas o mariscos en todos y cada uno de los pases. El cuenco de sopa de pulpo que coloca en la mesa del chef María Bibi va acompañado de un pastrami de melosa lengua de ternera con huevas de pescado y pulpo.

Se empieza con un helado de percebes y algas, la ostra asoma con jamón Juan Nogales (Riqueza Natural extremeña), el soberbio pimiento morrón confitado y relleno con morros de ternera lleva también callos de bacalao. El pichón, caldo de sardina vieja y anchoa. La oceánica apuesta llega hasta los postres con un plato de cítricos en compañía de botarga, las huevas de pescado en salazón. Las trufas dulces que cierran llevan algas y caviar crujiente.

A Sergio Ortiz de Zarate, hijo de José Antonio, el trabajador de Altos Hornos de Vizcaya que le transmitió su cariño por la mar y la cocina, le van los riesgos. Hace caja con las tortillas del Arpiku de Fernández del Campo, que vende por cientos, del que abrió sucursal en Madrid. Justo esta semana ha decidido transformar el local de Retiro en el Restaurante Periko, sumo sacerdote de la tortilla en el Galatea de Baraka.

Y catorce años después de su apertura Zarate ha realizado una reforma absoluta. Además de la mesa del chef, con visión directa sobre la nueva cocina en acción y con el propio chef sirviendo o emplatando ante los comensales, la nueva distribución permite a Zarate observar lo que se cuece en el comedor. «Es súper importante ver al cliente, es como un faro que nos permite conocer lo que necesitan. Y puedo salir a sala a servir al cliente», señala junto a Ander Hurtado, su mano derecha en cocina.

Sergio observa el comdedor desde la cocina. Ignacio Pérez

El pescado, de invierno

También adquiere protagonismo en este nuevo Zarate la figura del pastelero Yron Ramírez, colombiano de Santander, que elabora delante de los comensales sus platos dulces y marinos en una mesa-cocina. Con Ofelia Amboage de maître e Íñigo Llamosas (el ex Nerua nos sacó Village, de Sebio, y Pezón Negro) como sensato sumiller, el puerto de mar cuyas olas rompen en el mismo Pozas bate fuerte.

Zarate me explica que el invierno es la mejor época para el pescado, pletórico de grasas, y que conviene preferir los peces de aguas frías y mares agitados, de musculatura pujante y desarrollada.

Es lo que tiene haber salido de la mar tiritando pese al neopreno de 7 milímetros y el traje corto de surfero, con los labios morados y los ojos taladrados por el frío del Cantábrico. Pasar horas emboscado, aguantando la respiración, oculto tras algún roquedo, con el sol, allá arriba, a la espalda, acechando la aparición de alguna mojarra o de algún congrio abandonando su guarida otorga un conocimiento especial de los pescados y de los medios marinos. Si luego, además, tomas potes con pescadores de Armintza y Bermeo e hilas la pava con veteranos de las campañas de Terranova en los muelles de Laredo y Lekeitio tu cultura marina se acrecienta.

Atentos al nuevo menú donde Zarate sigue rompedor: sardina marinada con migas, uvas y crema de sardina vieja. Y lleva a la cresta de la ola al modesto (por abundante) mejillón que engalana un solomillo de vaca.