Setas, del bosque al plato

Pero lo que distingue a Román de otros apasionados como su colega Javi Calvo (con quien ha ayudado a armar esa joya para micólogos que es Fungipedia) es que él las cocina... Hongos negros de recia mordida y agreste aroma, manjarosos gorringos, las verdosas gibeldurdiñas, también llamadas setas de los curas en alusión al tradicional morro fino de eclesiásticos y asimilados... Hongos y setas que son pródigos hijos de una Naturaleza feraz, susceptibles de acabar en el plato.

«Nos definimos como micólogos, no como micófagos», bromea Román. Lo cierto es que, a diario, decenas de aficionados se pasan por su mostrador de la calle Gipuzkoa para contrastar la bondad (o no) de los efímeros tesoros recogidos en bosques y campas. La seguridad es lo primero, dice. Allí las examina desinteresadamente, entre cañas, vinos de Rioja y fotografías macro realizadas por él mismo, como esa angula marina que serpentea entre dos sabrosas y anaranjadas angulas de monte... «El onddo beltza, hongo negro o Boletus aereus es el favorito. Se puede poner en carpaccio. en crudo, guisado con patatas, en revuelto... Otra seta que adquiere gran precio es el perretxiko, una especie primaveral sujeta a una demanda importante», explica.

Estamos en Galdakao, localidad donde es verdadera devoción lo que se siente por las setas. Tanta que a la Amanita rubencens, excelente seta comestible, se la conoce por el mundo como 'Galdakao galanperna' o seta galdacanesa. Las gentes de la veterana Sociedad Micológica Peña Santa Cruz, con Juanfra Arenas y Alfonso Requero a la cabeza, organizan jornadas (ya van por la 53ª) de exaltación y aprendizaje micológico, como hacen también, por ejemplo, en la alavesa Murgia con Patxi Giraldo, entre otros animadores. Pura pasión.

Los de Santa Cruz reunieron a cuatro chefs de postín como Zuriñe García, Josemi Olazabalaga, Beñat Ormaetxea y Mauro Paz para que compartieran recetas de alta cocina con los hongos como protagonistas. El primer mandamiento fue la búsqueda de la seguridad alimentaria. Zuriñe García desvelaba que en el estrellado Andra Mari sólo emplean hongos y perretxikos para conjurar cualquier incidente. Norma casi general en la hostelería. Y, como garantía absoluta, el chef Josemi Olazabalaga (Aizian) exigía a sus oyentes, «sumergir las setas en agua caliente a más de 65 grados para escaldarlas y acabar así con las posibles toxinas». Anotado queda.

Beñat Ormaetxea es un cocinero de monte. Nos recuerda que fue el más joven en conseguir «un centenario» (sumó cien cumbres con 25.000 metros de desnivel siendo alevín) y que aprendió a distinguir setas en esos primeros paseos con su padre Jesús, Pedrito Bilbao, el 'Fonta' Solagüen y 'Gotxito' Atxa. «Níscalos, perretxikos, urretxas, galampernas, gibelurdiñes... Mire, se lo explico en dos palabras: Mendia eta basoa. Para ir al monte, a la montaña, hay que pasar por el bosque, por la vegetación. Cuando bajas de la cumbre te integras en ese mundo, en esa vida... Las setas forman parte de la alta gastronomía, como plato principal o como guarnición en forma de pastelito de hongos, crema o pudin... Estuve ocho años trabajando en Aretxondo y, durante ese tiempo, tuve un maestro excepcional, Julián, del Muguru Café, que subía al restaurante a enseñarme las setas que había encontrado. Entonces montábamos a la entrada de Aretxondo un escenario con setas; cada una con su tarjeta: verde, las comestibles; rojas, las tóxicas o mortales», recuerda.

«¿Mi favorita? Para cocinar, el Boletus pinícola. Es como si comieras un solomillo vegetal. Es lo bueno de los hongos, que ninguno es venenoso. Y, entre los menos conocidos, el marzuelo, seta de primavera, más complicada de encontrar, que crece entre la nieve y en tiempo de heladas», explica Ormaetxea, del Jauregibarria. «Sí, coincido. El marzuelo es la seta más fina y agradable; la primera del año. Hygrophorus marzuolus», acota Juan Andrés Román, cocinero, junto a su esposa Beni González, en el Lagunak.

Claro que los aficionados como Román buscan más allá de las especies comestibles. Su objetivo es encontrar setas desconocidas, no clasificadas, raras... Uno de sus últimos hallazgos, que Javi Calvo muestra orgulloso en su móvil, es una enorme formación de Hericium coralloides, seta de un blanco refulgente, que se muestra como un coral y que nuestros micólogos localizaron en un tumbado tronco de haya. «Yo me he comido 180 especies distintas de setas», explica el animoso Javi Calvo.

«Algunas las comí por primera vez y he de decir que estaban malísimas», sonríe este aficionado. «Este año está siendo muy raro. Septiembre se dio bien porque hubo lluvias. Pero el bloqueo anticiclónico sobre la Península nos ha metido vientos del Sur», cabecea este adorador «por tradición familiar» de la seta de cardo. «En esas piezas perduran los sabores de mi infancia», sentencia Calvo a lo Proust.

Ante sus paisanos, Josemi Olazabalaga mostró, entre otras habilidades de gran chef como una sopa de ajo con caldo hecho a partir de los huesos del rabo o el modo de ligar un pilpil impecable, el arte de suflar patatas, habilidad que adquirió en el Zalacain madrileño con el chef navarro Benjamín Urdiain.

Tras insistir en la necesidad de escaldar las setas para burlar intoxicaciones, Olazabalaga aireó un puñado de normas básicas: «no destruir ni voltear setas, mantener limpio el bosque, incluso recogiendo en una bolsa lo que encuentres a tu paso, y respetar siempre la temporada. Coges lo que vayas a consumir cuando lo hay. El resto –reflexiona Olazabalaga– hay que dejarlo para la Naturaleza».