Las recetas furtivas de Edorta Lamo en Campezo

Edorta Lamo (Campezo, 1979) nos explica estas historias al amor de la lumbre otoñal para situarnos en el corazón íntimo de su territorio de frontera y ayudarnos a entender la cocina, entre mágica, canalla y furtiva con que defiende su tierra. A Lamo, patrón del Arrea!, en Santa Cruz de Campezo (Montaña Alavesa), tierra alta y fronteriza entre Navarra y La Rioja, pueden verle en este reportaje dando 'betagarri' (alimentando) una carbonera en Viloria, de donde trae el picón para guisar, ahumar unos caracoles o asar malvices y corazones de jabalí. Con Zogollo, salinero de Aguilar de Codés y sobrino de Luis Calleja, heredero del ingenio, rastrilla la flor de sal cuyas escamas cubren la pieza de pechuga de paloma curada que podemos comer con el tenedor de madera de boj que ha pulido con paciencia y esparto Vicente Sáez de Vicuña, el último txirrikero, testigo viviente de una tradición perdida de artesanos de la madera.

También verán a Edorta vestido con el katxirulo que gastan los vecinos de Campezo por Carnaval, un colorido tocado misterioso, que vela con un encaje el rostro de los nativos. «El Jueves de Lardero, las gentes del pueblo, vestidas de katxirulos, hacían putadicas por las casas, se llevaban los tiestos, echaban miel de abeja para cegar las cerraduras... El martes de Carnaval se le hacía el juicio a Toribio, el personaje al que se le achacan todos los males del pueblo. En el Ayuntamiento se pone un buzón 15 días antes donde los vecinos echan cartas con las acusaciones contra Toribio, al que se arroja luego al Ega por un puente», explica el cocinero. En un aparte nos deja ojipláticos al comentar el estropicio que están haciendo ahí mismo los castores (que han vuelto al río tras décadas de ausencia) al derribar con sus dientes de zapador chopos que han ido a caer sobre el tendido eléctrico...

Campezo es así: trufas y jabalíes, rojos madroños y palomas torcazas que aquí cazan con reclamos y zumbel, madalenas de bellota y emigración, un pasado de furtivismo (un recuerdo para el difunto Julián Foronda, compañero de escuela y trapisondas del Tasio de Montxo Armendariz) y pobreza...

Sobre esos cimientos construye Edorta Lamo una cocina sustancial, traslado absoluto al plato de leyendas, oficios y sabores perdidos que él rescata desde su formación: no hay que olvidar que este chef tatuado de los pies a la cabeza, coleccionista de cómics, DJ, gamberro e insumiso, que estudió cocina en Oñati y se hizo «cook» en la Casa Vasca de Newark (Nueva Jersey), en el sucio y hostil territorio de Tony Soprano, grafitero y underground, convulsionó los cimientos de los 'ñoñostiarras' de la Calle Treinta y Uno de Agosto con su A Fuego Negro, donde te arrimaba una lengua entera de cordero guisada o una navaja escabechada con sangre frita. ¡Glubs!

Se acabaron las tonterías. Aquí encurten y hacen infusiones de tapaculos. Pasan por la brasa y ensartan en una costilla del fiero cochino salvaje el corazón del jabalí y envuelven en verde acelga su lengua guisada, en meloso bombón. Cocinan palomas y socarran malvices, se van hasta Heredia, a las piezas que sembró de maíz txakinarto Adolfo Beltrán de Guevara, y escogen las mazorcas con un hongo ceniciento, que los mexicanos llaman huitlacoche, y la tropa de Arrea! emplea para llevarte de viaje a México con suave panza de jabalina que une a los dioses aztecas con los adoradores del Cuto Divino. Esta temporada sirven también una fresca crema fría de caparrones, con diadema de flores que va a sumarse a los clásicos de esta joven casa. «Cuando el culo canta, no hace falta ni médico ni practicanta», que decía la cocinera Macaria Iriarte.

A destacar el trabajo con los líquenes que ha emprendido Lamo. «Es el primer vegetal de la Tierra. Yo tenía la intuición de que podía ser comestible. Me fui al monte con el 'Pajarillo', Javier Suso, el amigo que me ayuda en la búsqueda de los secretos y de la riqueza del monte, y me metí un liquen a la boca. Se asustó. Me gustó tanto su sabor a bosque húmedo, madera y hongo que decidí en ese instante infusionar líquenes en la salsa del jabalí. Luego busqué liquenólogos y encontré a Javier Etayo, que había jugado en el Baskonia, y ahora es profesor en Zizur Mayor. Un experto. Le invité y le saqué a probar liquen frito, el 'Evernia prunasti'. Era la primera vez que se lo metía en la boca. En dos jornadas, catalogamos 14 variedades en esta zona», apunta Lamo.

En esos días, 'Pajarillo' y 'Kera' (la perrilla que perdieron unos barraqueros en las fiestas de Cabredo) trillaron los bosques. Hoy sirven la malviz, pajarito que asoma en un nido vegetal, con los grisáceos líquenes del roble. Bocado tremendo con Trueke, vino exclusivo que les hace Roberto Oliván, el «tonto de los corrillos» de Viñaspre. El trabajo de Lamo en la promoción del turismo gastronómico podrá oírse a finales de mes en el Congreso de la Organización Mundial de Turismo, en Brujas (Bélgica).