Raúl Cabrera, en la cresta de la ola

¿Cuál creen que es el plato que Raúl Cabrera Durán (47), el estrellado chef del Ola de Martín Berasategui en Bilbao, prepara cuando quiere quedar como un titán?

Fliparán tanto como un servidor cuando Pintxo me dijo que le encanta cocinar cuscús. Sí. El contundente, especiado y sabrosísimo plato magrebí. Pero no cualquier cuscús: Cabrera clava la receta de la abuela de su esposa Cristina Charro, la francesa Mimi de Juan Denis, que creció y aprendió las delicias moras con raíces sefarditas en la multicultural Tánger. «Tengo hasta cuscusera en casa», me dice este vizcaíno de Cruces. Cuscusera y especias; un popurrí de especias compradas y mezcladas en el zoco de Tánger y cuya composición replica ahora donde Javi Zuazaga, en el Muelle Marzana, que le pilla frente al restorán que capitanea.

O sea, lo de Pintxo es un cuscús con mucho trabajo: por un lado, el cordero con sus garbanzos, puerros, cebollas, patatas y demás. Por otro, el pollo, con sus dulces pasas, su azafrán y su canela. Y la sémola bien perfumada. «Me daba pena que se perdiera la receta de un guiso tan suculento», me explica.

A ver, Raúl posee una formación súper académica y un aprendizaje tutelado por enormes figuras. Pero ese conocimiento de la alta cocina, de las recetas triestrelladas con presentaciones preciosistas, no oculta la pasión de un cocinero vocacional y contracorriente al que le gusta comer.

Por eso, cuando le pregunto por su plato favorito, por ése que le provoca un fulgor en el cerebro, me responde que migas. Las migas, añade tras una pausa sentimental (y no es ese postureo tan en boga de quien resucita falsos recuerdos de momias familiares), que preparaba por la mañana en la casa familiar del polígono de La Paz su abuela Olaya Pirez Vinagre, extremeña de Alburquerque, en Badajoz, el pueblo del enorme novelista y fabulador Luis Landero y del jamón Maldonado, «el mejor del mundo», se relame. La imagen de Olaya cortando las lascas de la hogaza de pan duro que iban cayendo a una palangana antes de ser cocinadas con paciencia, cuchara de palo, aceite y tocino, desata una ola de placer en su memoria.

Y al aroma de aquellas migas milagrosas, Raúl Cabrera Durán va ensartando las cuentas de su biografía en el comedor de Ola. Es Raúl el pequeño de los tres hijos de Venancio, empleado de Correos, y de Francisca, costurera y ama de casa, sin ningún antecedente familiar en Hostelería, pero tocado por el mandato inapelable de los fogones. «Soy cocinero gracias a Arguiñano. Recuerdo que ayudaba a mi madre en la cocina. Solía tener la tele puesta con su programa. Con 14 años anotaba las recetas. Siempre me ha encantado comer. Aunque ahora se me nota más», se ríe.

«De joven comía –prosigue– pero hacía mucho deporte, jugaba de central en el Cruces. De siempre he querido ser cocinero. No me pregunte por qué. Mis padres querían que estudiase una carrera, como mis hermanos. Fui sacando los estudios, pero en COU ya me planté. En casa me recalcaron que era un trabajo muy duro. Pero yo lo tenía muy claro. A la escuela de Leioa entré ya mayorcito. En 1995. Josean Alija, Eneko Atxa y Beñat Ormaetxea iban un curso por delante. Entonces, la escuela era distinta. Dábamos casi mil menús del día y lo hacíamos todo: recuerdo 'la jirafa', como llamábamos al cacharro para preparar cien litros de puré con kilos y kilos de patatas y mantequilla. O aquellas enormes marmitas de alubias y el trabajo de limpiar cajas y cajas de pollos para asar. Aprendes a cortar, a limpiar... y, sobre todo, a organizarte, a programarte los menús y sus cantidades, a hacer pedidos al economato de la escuela para que te cuadren las raciones de la semana. Alta cocina estudiamos el último año», suspira. «Guardo muy buen recuerdo de aquellos años».

Empezó a ganarse un duro, tomen nota aspirantes, como camarero en el Guggenheim. Haciendo extras. Debutó, ahí es nada, el día que en el museo empezaron a dar el menú del día «y con tres filas de japoneses pidiendo cafés». «Nos quedamos sin tazas. Lo que quería era aprender. Jesús Cabrillo llevaba la gerencia y Bixente Arrieta y Mikel Gallo estaban en cocina. Al fin conseguí entrar a cocinar en el Guggenheim. Debuté en el verano de 1998, en la partida de pescados. Allí se trabajaba a saco, pero había una organización perfecta. Todos los días teníamos lleno. En el Guggenheim me di cuenta de que no tenía ni puta idea de lo que era ser cocinero», señala.

En aquel restaurante llamado a convertirse en emblema de la nueva ciudad del arte y el titanio, con sus altas gradas y sus sillas de chapa de arce con redondos cojines rojos diseñadas por Gehry, adquirió conocimiento, tablas y sentimiento de la responsabilidad, pasando de una partida a otra. «Luego llegó Josean Alija, con quien me une una gran amistad. Cuando tuvo el accidente, me encargué con David García de llevar el Guggenheim hasta que se reincorporó el Heavy». Como el sobrenombre Bilbo ya estaba asignado por Berasategui a David García (hoy, Lasai y El Corral de la Morería), Raúl, que era entonces Pelo Pintxo, con gomina y tupé, pasó a ser Pintxo a secas para los restos. Con ese alias aparece en el WhastApp que conecta al equipo más directo de Martín. ¿El nombre? Comando Garrote. No podía ser otro.

Desde entonces entró de lleno en contacto con el estilo de su patrón, recetas perfectas en la réplica y la repetición, con cantidades y procesos medidos y cronometrados hasta la extenuación, páginas y páginas de alta cocina que le acompañan siempre y que pesan sus buenos gigas en el portátil. «La cocina necesita tiempo. Puedes hacer unas alubias en olla exprés. Pero no te van a saber igual que si las haces a fuego lento. Eso es imposible. Creo que no hemos sabido transmitir el tiempo que se necesita para hacer un plato de alta cocina. Para obtener un fondo necesitas hacer tres o cuatro caldos previos», me explica.

De Bilbao le ofrecieron pasar al Kursaal donde redactó y cocinó el libro 'Kursaal Martín Berasategui, una selección de grandes recetas' que le valió el Gourmand World Cookbook Awards del año. Allí desembarcó de lleno en el «mundo Martín, mi segundo padre». «Dábamos mil menús en una semana, cócteles para 300 y 600 personas. ¡Y con emplatados al momento! Nosotros jamás hemos regenerado ninguna preparación previa. Así que un equipo daba el pase mientras otro cocinaba lo del día siguiente», dice.

«Hemos aprendido a base de leches, la verdad. Con 20 años no teníamos ni idea, sólo poníamos ilusión. A los chavales que llegan sólo les pido eso: pasión», apunta tras nombrar una muesca fundamental en su revólver: el Bodegón Alejandro, el negocio familiar de Martín en Lo Viejo.

Vivió y trabajó en Vitoria, donde formó a los equipos de cocina de los hoteles Silken, asistió en persona al declive de la hostelería local herida de muerte por el terrible pintxo pote y en 2018 asumió el encargo de arrancar Ola. Hoy vive en el Casco y cocina a la vuelta de casa. En la cresta de la Ola.

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