Diez restaurantes vascos donde no te quedarás con hambre

Qué tiempos aquellos en los que abuelas, madres o suegras acechaban al comensal con la cazuela para llenarles de nuevo el plato, épocas felices en los que los restaurantes dejaban sobre la mesa los pucheros repletos de guisos. Ahora todo tiende al minimalismo, a las raciones pequeñas y muy adornadas, un capricho estético que llena el espíritu, pero no el estómago. Se supone que la modernidad va de eso pese a que el anuncio de abundancia retrae a algunos, que dudan de publicitar su generosidad por miedo a los gorrones, por aquello de que donde comen dos comen tres (y pagan lo de dos).

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Y nadie mejor para arrancar esta pequeña biblia de los tripasais que Julen Prado Egia (o Prado-Egia'tar Julen, como él prefiere ser nombrado), cuyo lema vendría a ser esa frase que repite siempre que tiene ocasión: «Puestos a pecar, es preferible pecar por exceso». Prado es, en su Arandia de Julen, el apóstol de las raciones generosas, un cocinero forjado en locales finos (Etxebarri, Carlton, Ritz de Mallorca) que un día vio la luz en forma de cazuelas repletas. Alubias, porrusalda de bacalao, chuletas... forman parte de un repertorio que pretende acabar con la moda de las fusiones y los menús degustación. «No me des espuma de bacalao al precio de una bacalada; dame bacalao», explica este defensor de la cazuela en medio de la mesa. «Hay locales en los que los camareros pasan preguntando si alguien quiere repetir y la gente se corta. ¡¡¡Deja la bandeja de solomillo o de kokotxas en la mesa y verás cómo se termina!!!». Y aporta un consejo a los cocineros aficionados: «Si tienes dudas de tu sopa de pescado, échale más pescado. O más marisco al arroz».

Dirección Plaza de la Encarnación, 10. Teléfono 615796813. Web www.arandiadejulen.com.

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Martín Burgos (Zolloko Taberna, en Arrigorriaga) observa esta evolución en la gastronomía como algo acorde a los tiempos. «Se ha cambiado el estilo de vida y la mayoría de los trabajos son sedentarios, no hay que reponer tantas fuerzas». Eso sí, cuando prepara su recetario tradicional trata de ofrecer cantidades acordes a 'sus' gustos. «Es como cuando propongo un vino, elegiré los que me gustan, porque lo que te gusta es lo que mejor puedes vender». Burgos considera que «una barriga llena» es, sin embargo, la mejor publicidad, y por eso prefiere que el comensal «deje algo en el plato a que se quede con hambre. En eso me parezco a las etxekoandres, que ven con tristeza que la gente que se sienta a su mesa no repite o renuncia a probar alguno de los platos». En este local alejado del mundo, más propio de un ermitaño que de un restaurante, sirven embutidos caseros, chuletones y platos de cuchara de los que ya no se estilan, y ese es uno de los motivos de su buena marcha. Recuerda Martín, sin embargo, que «en la Escuela de Hostelería decían que un solomillo tenía que pesar cerca de los 250 gramos; ahora rara vez pasan de los 180».

Dirección Barrio Zollo-Elexalde. Teléfono 946480960.

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A esos pesos, que ya parecen cosas del pasado, se ciñen en el Bideko (Amurrio), donde la familia Guinea lleva dando de comer a sus visitantes desde 1870. Sus solomillos, recuerda Javier, rondan los 240-250 gramos y «salen limpios, con un aprovechamiento máximo». Lo mismo puede decirse de sus revueltos de perretxikos: 150 gramos de estos deliciosos hongos y dos huevos. «Nosotros no ofrecemos raciones gigantescas –matiza Javier– pero son generosas, por eso trabajamos tanto las medias raciones, para que el comensal no se llene y pueda probar más platos». Este establecimiento situado en un impactante caserío en un marco natural idílico, se vuelca en el género «de temporada y de cercanía, con chuletas de ganado del valle de Aiala y corderos criados en el mismo barrio de Lezama». «El minimalismo está bien pero no va con nosotros, hay otro público que busca cocidos, guisados y asados».

Dirección Bideko, 74 (Lezama). Teléfono 945890633. Web restaurantebideko.com.

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Álvaro Tobalina, cabeza visible del Andere vitoriano, es partidario de estirar la manta de manera que le cubra los pies y la cabeza. En su restaurante gastronómico domina la alta cocina y el menú degustación, herencia adquirida tras su paso por el Molino de Urdaniz (Navarra, una estrella Michelin) pero sin desatender a esa porción de comensales que quieren más por menos. «Vitoria es más clásica que Navarra y tenemos que adaptarnos», dice, de forma que hace seis años abrió el Gastrobar, en el que ofrece menú del día, de fin de semana y raciones, con cantidades generosas «sin perder la calidad. La cocina es la misma que el gastronómico, la diferencia es el producto». ¿El destino de este proyecto? «Grupos que desean disfrutar de una buena cocina por precios más ajustados, entre 25 y 35 euros».

Dirección Gorbea, 8. Teléfono 945214930. Web www.restauranteandere.com.

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Difícil, por no decir imposible, elaborar una ruta de las raciones generosas sin pasar por La Arboleda, el viejo barrio minero de Trapagaran, en la que una decena de locales han hecho bandera de sus alubias. Nos detenemos en el Karmen Barria, donde las cuñadas Alexia Martín y Mari Ángeles Calleja decidieron hace ocho años transformar su negocio familiar de platos combinados y bocadillos en un restaurante de alubias cocinadas en una chapa alimentada por carbón. Allí se cocinan «suave, suave», dice Alexia, kilos de alubia pinta alavesa que se sirven en los menús del día y los fines de semana, cuando miles de personas pasean por un sorprendente espacio natural de lagos y senderos. «Antes utilizábamos legumbres de La Bañeza pero nos decantamos por la pinta alavesa porque aguanta muy bien. Otras se deshacen». En el Karmen Barria, que ofrece también chuleta y parrilladas, por 14 euros (precio del menú alubiada enriquecida con sacramentos, guindillas y berza) puedes comer «todo lo que quieras, pero en los últimos tiempos ya no las ponemos para que la gente se lleve lo que sobra».

Dirección Magdalena, 14 (La Arboleda). Teléfono 946604295.

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Y de un local casi nuevo a uno con solera. El Mesa de Vitoria lleva casi cuatro décadas atendiendo a los gustos de los comensales, que aprecian tanto la calidad de su cocina tradicional como la generosidad de sus raciones. Dice Antonio Merino, que junto a su hermano Fernando lleva el negocio, que después de tantos años de buena marcha «es absurdo intentar cambiar, porque es posible que pierdas lo que tienes sin ganar lo que esperas conseguir». Sus guisos (rabo, cordero), los chuletones y las verduras de temporada son la enseña del establecimiento, que en un tiempo «en el que a menudo hay mucho adorno y poco contenido en los platos, nosotros somos partidarios de mucho contenido y poco adorno. Para algunos somos demasiado clásicos; para otros vamos en la dirección correcta».

Dirección Chile, 1. Teléfono 945228494. Web www.restaurantemesa.com.

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Que vendría a ser algo parecido a lo que ofrecen Berdaitz Bengoetxea y Javier Goirizelaia, también cuñados. Ambos manejan una curiosa teoría en torno a los comensales insaciables: cuanto más se abre el compás del punto de nacimiento, más abrumado queda el comensal por la cantidad de comida que aparece en su plato. «Cuanto más lejos del caserío, más se asustan», expone Berdaitz. Sus padres abrieron Lezika hace casi medio siglo en la vivienda familiar, cerca de las cuevas de Santimamiñe, en Kortezubi. «Daban de comer a los espeleólogos y a Barandiaran, por amabilidad», y aquello fue creciendo. Montaron un comedor en la cuadra y luego tuvieron que ampliar porque aquella combinación de recetario tradicional, producto local y raciones era un éxito. Alubias, carnes, pescados, parrilla... «Nada de platos grandes y raciones pequeñas; la gente viene a comer, no a escuchar nombres de platos larguísimos –resume Bengoetxea–. La gente de aquí dice que luego no cenará, pero tampoco sabemos si cumplen lo que prometen. Nosotros seguimos a lo nuestro: platos curiositos y raciones abundantes. ¿Modernizarnos? ¿Para qué?

Dirección Basondo, 8. Teléfono 946252975. Web www.restaurantelezika.com.

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«Es que es triste que la gente se quede con hambre», remacha Carlos Moreno, de El Hórreo vitoriano, restaurante vinculado al Centro Asturiano de la ciudad. De la mano de su esposa, Charo Rojo, el local factura comida casera en raciones abundantes, con predilección por las glorias del Principado: fabadas, cachopos, revuelto de oricios, patatas con Cabrales y chuletón. «Nosotros es que no somos partidarios de las raciones pequeñas; si servimos comida casera que sea en las cantidades que se comen en casa», añade Moreno. «Si sirves jamón, o solomillo, que no te lo comas en dos bocados. Yo, la verdad, prefiero que quede algo en el plato a que la gente se quede con las ganas. Y más aquí, que se come muy bien».

Dirección Julian de Arrese, 1. Teléfono 945204357. Web sidreriaelhorreocentroasturiano.com.

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Gonzalo Lara tira de lo práctico: en sus locales de Bilbao sirve «lo que a mí me gusta y en las cantidades que me gustan». El propietario del 11 Aldeanos, el Doze y la taberna BTQ (Bilbao Te Quiero) es consciente de que a más género en el plato, «menor es el margen de beneficio», pero cree que es la línea más adecuada a sus negocios. «Nos gustan las raciones para compartir y en las cartas lo decimos así y funciona, como hemos comprobado con el atún rojo fileteado». De hecho, uno de los menús que más sirven en el 11 Aldeanos se llama 'Todo a compartir', y en esa línea van los generosos pintxos del BTQ: «con dos has comido», añade Lara, que en los próximos meses abrirá un local de parrilladas en el local del antiguo Sotera.

Dirección Aretxabaleta, 6. Teléfono 944055288. Web 11aldeanos.com.

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¿De Bilbao? No, de Armintza. El Begotxu, en el encantador puerto de Lemoiz, rompe moldes y supera todos los excesos, el sueño y la pesadilla de Pantagruel. Sus escalopes, los begotxus, concitan a su alrededor apuestas entre comensales para ver cuál de ellos puede terminarlo. Por eso es tan difícil conseguir mesa los veranos. Dice la cocinera Begoña Ausín que su madre empezó a preparar escalopes tradicionales, con jamón y queso hace unos 40 años, cuando aún se trabajaba para construir la central nuclear, pero que ella decidió ampliar el tamaño de las raciones «para atraer a la juventud». Estos escalopes del tamaño de la bandeja de un horno se elaboran uniendo varios filetes que pasan un día en la nevera para que adquieran la consistencia necesaria para freírlos. Los más grandes del mundo, dice Begoña, elaborados con la mejor carne y jamón serrano. Si al lector le queda alguna duda, que eche un vistazo a los vídeos que corren por Internet. Nada de lo escrito aquí explica como una imagen la grandeza (y entiéndase la palabra en todos los sentidos) de los begotxus.

Dirección Atalaia, 5 (barrio de Armintza). Teléfono 946879053. Web restaurantebegotxu.makro.rest.