¿Qué preparan los cocineros en su casa por Navidad?

Este año Julen Baz tiene razones de sobra para celebrar. El cocinero vizcaíno acaba de lograr la primera estrella Michelin para el restaurante Garena, en un bucólico caserío de Dima. «Después de lo que sufrimos en 2020 esta vez hay ganas de celebrar». Si hace doce meses su joven proyecto gastronómico permanecía cerrado por las restricciones sanitarias, esta vez Garena quiere aprovechar el arreón de la estrella y estará abierto durante todas las Navidades, salvo los días grandes. En Nochebuena y Nochevieja Baz se reúne con la familia en casa de su tía Miki, en Amorebieta. En el menú no pueden faltar los caracoles a la vizcaína de su primo Gorka, «que cocina de miedo», y al día siguiente, «para aliviar la resaca, la sopa de ajo de izeko».

Cuando las Navidades son tan multitudinarias como las del clan Irazuegi, «cada uno tiene que contribuir con algún plato». Nagore Irazuegi y Rodrigo Fonseca, responsables de los restaurantes Arima en Madrid y KEA en Vitoria –reconocido recientemente como la cuarta mejor mesa de Álava por la guía Macarfi– pasan estas fiestas en torno a la familia de ella. «Las cinco hermanas de mi madre y toda su prole nos juntamos en el txoko cara celebrar la Navidad unidos», cuenta Nagore. Su madre se encarga de comprar el marisco y cocina una espléndida sopa de pescado, su tía Oiane prepara unas riquísimas croquetas de jamón y tampoco falta el cordero lechal de Bidania o incluso las chuletas. Este año en que la pareja ha dado la bienvenida a su hijo Luca, Rodrigo se estrena en el menú familiar con un cangrejo real.

El reciente Premio Euskadi de Gastronomía no se quita el delantal ni los días de fiesta. Eso sí, trata de planificar los menús navideños para que todos puedan disfrutar de la fiesta por igual. «Normalmente recae en una persona, que suele ser la madre, la responsabilidad de cocinar y dar el servicio, eso es una injusticia», advierte el chef. Por eso propone que «el marisco se sirva cocido en lugar de a la plancha» o que cada uno aporte una cazuela «de sopa de pescado o de carne guisada», más fáciles de servir. En el repertorio de platos hay un par de recetas irrenunciables. Una son los caracoles a la vizcaína y la otra, «una cabezonería mía que no tiene tanto éxito pero a mí me encanta»: cardo en salsa verde con almendras y algunas almejas.

Aunque desde hace unos años sirven sus delicias marineras en el corazón de Bilbao, nunca han dejado de mirar al mar desde las costas de Lekeitio. En su casa de Mendexa, los Zapirain celebran las fiestas con los mismos pescados y mariscos que les han hecho famosos. Cuenta Amaia que «disfrutamos mucho poniendo la mesa con todo detalle y nos gusta estar en la cocina charlando mientras tomamos el aperitivo». En su menú preferido no pueden faltar las angulas y un guiso de caracoles a la vizcaína cuya receta procede de Jerónimo Zapirain padre. «No le ponemos ni chorizo ni jamón, solo mucha cebolla roja, pimiento choricero, cayena y clavo», desvela. Una «salsa maravillosa» que les gusta maridar con champagne Paul Déthune.

En estas fechas Daniel Lomana prefiere guardar los cuchillos y dedicarse a disfrutar de una cena en familia que suele ser bastante tradicional. «Alguna vez para experimentar les he preparado un sashimi de langosta viva o un tartar de atún, pero suele triunfar lo de siempre», como los langostinos o las almejas a la cazuela. El chef del restaurante Kuma tiene en casa buenos referentes, ya que sus abuelos fundaron el Hogar del Pescador en Santurtzi y sus padres regentan Parrillas del Mar en Getxo y Bilbao. Son precisamente su ama y su aita quienes se reparten las recetas navideñas. «Ella tiene muy buen ojo para la cocción del marisco y él, muy buena mano con las salsas», explica. En torno a ellos se reúnen sus hermanos y sus sobrinos.

Es una de las referencias de la sala en nuestro país. Este año ha recogido el Premio Euskadi y ha fichado por el equipo de Eneko Atxa, pero cuando toca celebrar, Stefania Giordano vuelve a su tierra natal para reencontrarse con sus raíces. Nació en un pueblecito del norte de Italia, cerca de Génova, donde se mezclan las tradiciones gastronómicas de la Liguria costera y el interior del Piamonte. El menú tradicional en su casa incluye productos marinos, como «gambero rosso o navajas, casi todos en crudo por influencia francesa», pasta rellena «hecha en casa» y algún plato de mar y montaña como el 'vitelo tonato'. Tampoco falta el popular panetone, y en Nochevieja, «¡lentejas!». Para beber, «espumosos de Franciacorta o algún Barolo con carácter».

Su madre Coro es el pegamento que mantiene unidos a los hermanos Santxotena y en torno a ella celebran las fiestas. Hoy mismo darán el último servicio de comidas en el vitoriano The Bost –top 3 de Álava en la guía Macarfi– antes de tomarse un descanso hasta primeros de enero. «Después de la presión del mes de diciembre nos venimos abajo como los souflés», así que en Nochebuena solo piensan en disfrutar de la familia con la satisfacción del trabajo hecho. En el menú suele haber ostras, cigalas y otros mariscos, pero no puede faltar un plato de verduras de invierno de la Ribera navarra. Entonces se invierten los papeles y es Jon, el responsable de sala, quien se pone el delantal para cocinar un plato de cardo y algún pescado al horno.

En casa de los Arregi «somos fieles a la descripción que Luis Irizar hizo de los vascos, así que estas fechas comemos y cantamos», cuenta Aitor Arregi. Lo de comer lo hacen muy bien, lo de cantar... «Mi padre nos describió como calderas rotas», bromea. Estas fiestas son la mejor excusa para unir a las dos ramas de la saga, «así que la noche del 24 Kaia viene a cenar a Elkano y la del 31, Elkano va a cenar a Kaia». El menú, como se pueden imaginar, consiste en «echar a la parrilla algo de marisco y unos pescados». Desde hace unos años, Elkano aprovecha para cerrar durante todas las navidades. «Los precios del género se ponen prohibitivos, es normal, así que preferimos dejar a los marineros que hagan su agosto en estas fechas».

En torno al patriarca, Txomin Rekondo, se reúne estos días la familia que regenta una de las casas de comida tradicional más afamadas de nuestro país. Su hija Lourdes nos cuenta que, gracias a la confianza que mantienen con los proveedores, por estas fechas les es más sencillo tener acceso a algunos caprichos, «ostras, mariscos, buenos pescados y de vez en cuando angulas». La bodega de Rekondo es una referencia internacional y Lourdes reconoce que «en casa bebemos muy bien, pero sin exagerar, no abrimos un Romanée Conti pero sí un buen Borgoña». Hoy los precios de algunas etiquetas o de añadas históricas son prohibitivos, pero la jefa de sala cuenta que probó sus «primeros Chateau d'Yquem o Chateau Margaux en las cenas navideñas».