Posadas del siglo XXI

Hay algunos buenos lugares que juegan al despiste. Y así es como un viejo caserío que es desde hace años un hotel rural con huerta ecológica que surte la mesa de su restaurante... se camufla prácticamente dentro de un polígono industrial. Y no cualquiera: el alavés de Júndiz, que es el mayor del País Vasco. Pero la cercanía de la fábrica y el pabellón no hace que El Coto pierda su carácter tranquilo y la forma en la que evoca lo rural desde el edificio hasta la tierra que lo circunda. El contraste entre la paz del sitio y la manera en la que se llega a él solo puede llevar a que se aprecie más la tranquilidad. Ya si se hace alrededor de una mesa bien surtida, en la medida de lo posible con productos de la casa –se acaban ya los tomates, avisan, pero aun queda un poco de tiempo–, mejor.

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¿Y si también te sirven unas guindillitas fritas, a las que se suele llamar los langostinos de la huerta? Pues lo mismo. Las guindillas, todos los jueves del año, acompañan a esas alubias pintas alavesas con su montón de sacramentos que se han convertido, con el paso del tiempo y el boca a oreja, en plato insignia de El Coto. Pero si a alguien le parecen demasiado, siempre puede optar por alguna de las muchas elaboraciones tradicionales de la verdura de la zona... o un buen chuletón de vaca vieja, que al parecer tiene aquí el mismo tirón que las alubias.

Dirección Carretera Lermanda, 7. Teléfono 945291252. Web www.hotelelcoto.es Precios Carta 30/40 €. Menú ejecutivo: 19,80 €. Menú del día: 12,20 €. Habitación doble: 80 €.

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Para relajarse en la naturaleza y de paso alimentarse bien, como se debe con el curso ya empezado de nuevo, también puede uno poner la mirada un poco más arriba en el mapa y encaminarse a la Casa del Patrón. Su ubicación, presumen los dueños, es de lo mejorcito y sin tener que perderse por las carreteras de montaña: está en Murgia, en la que «será la entrada más bonita al Parque Natural del Gorbeia». En un minuto se llega al bosque de Jugatxi, en nada a la cascada de Gujuli y el Salto del Nervión, y si se prefiere visitar ciudad, Vitoria-Gasteiz está a diez minutos y Bilbao a media hora. Dicho esto, lo realmente importante es que en la cocina hacen cosas que se han llevado más de un premio. Por ejemplo, los pintxos. Con los ganadores de algunos concursos se montan un menú degustación que muestra su dedicación a la cocina en miniatura –y tienen una carta de picoteo en la que no falta de nada–, pero tampoco se olvidan de los platos grandes y de cuchara, como ese de alubias blancas de Pobes con mejillones y almejas que, tras la pateada montañera, sentará como nunca.

Dirección San Martín, 2. Teléfono 945462528. Web casadelpatron.com Precios Menú del día 15 €. Carta: 35 €. Habitación doble: 62 €.

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Junto a otro parque natural, el de Izki, la antigua borda de Los Roturos se llena ahora con los olores de una cocina tradicional con un toque moderno, pero solo uno, el necesario para presentar lo mejor posible platillos como el timbal de morcilla, las patatas con chorizo, las ensaladas y los cocidos, los raviolis de rabo... Y las croquetas de hongos, que son la especialidad de la casa. Ahora que los bosques se preparan para volver a esperar a los seteros, no está de más acordarse de ellas. Cuando no es temporada, tiran de los hongos que congelan. Tampoco hay que dar de lado a las de chorizo. Ni a la ensalada de perdiz escabechada –escabechada en Los Roturos, aunque decirlo no es del todo necesario porque aquí se apuesta por lo casero–.

Dirección Herrería, 10. Teléfono945410250. Web www.hotellosroturos.es Precios Carta: 35 €. Menú de fin de semana: 21,50 €. Menú del día: 12 €. Habitación doble: 75 €.

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En Bizkaia, desde muchos bosques y campas se puede ver el mar y es lo que ocurre con las vistas de la Larrakoetxea, en Plentzia. En los días buenos, se alcanza a ver hasta el cabo de Ajo allá a lo lejos. Muy cerca, el bosque privado de seis hectáreas –con sus ardillas y todo tipo de pájaros– asegura el descanso nocturno con un silencio sepulcral, solo interrumpido, si se escucha atentamente, por el eco del mar. Aquí se viene a comer pescados y carnes a la brasa y a hacerlo sin prisa, con una sobremesa bien larga y con tertulia. Es lo que se merecen cualquiera de los menús pensados para compartir entre tres comensales, con varios entrantes (como jamón de bellota, croquetas de la casa y ensalada del día) y una lubina o un chuletón de ganado mayor con guarnición. Los platos fuertes, siempre, cocinados a la brasa sobre carbón de encina.

Dirección Barrio Berreaga, 3. Teléfono 946770860. Web larrakoetxea.com Precios Menús: 38/54 €. Habitación: 88 €.

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En el Katxi, en plena comarca del Busturialdea-Urdaibai, las rutas de senderismo por la zona pueden ser la excusa perfecta para sentarse a disfrutar de una cocina tradicional que pierde sus raíces allá por el año 1816, cuando abrió sus puertas por primera vez como bar de pueblo, ultramarinos y posada. Unas cuantas generaciones más tarde, lo que antes eran las cuadras del caserío son ahora los comedores en los que encontrarse con los pimientos verdes de Morga, los tomates de Lezama, las verduritas naturales de temporada con foie... y, para qué andarse con chiquitas, besugos, rodaballos y sapitos a la parrilla. «Producto siempre de primera», animan a los comensales indecisos.

Dirección Foruen Bidea, 20. Teléfono 946250295. Web www.katxi.com. Precios Carta: 50 €. Habitación: desde 95 €.

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Volviendo a los pies del Gorbea, pero atacando por el lado vizcaíno, en el Hotel & Spa Etxegana miran a todas horas hacia el anfiteatro de Lekanda y disfrutan así de un «paraje espectacular» que le quita el malestar a cualquiera. La decoración al detalle que fusiona el estilo colonial, el victoriano y el provenzal francés ayudan a ello. Y el restaurante Oneko, también. De todo lo que elaboran en esta cocina, hay que apuntarse sí o sí dos recetas: como plato fuerte, el cochinillo (o el cordero, según el día) asado a baja temperatura, deshuesado y convertido en pastelito, y como postre una torrija de la que se cuenta que hace honor a las vistas. O sea, espectacular. Aquí ha habido clientes alojados casi una semana que no han dudado en pedir, cada día para terminar la comida, su torrijita. Es el postre de muchos banquetes que se organizan en Etxegana.

Dirección Bario Ipiñaburu, 38. Teléfono 946338448. Web www.etxegana.com Precios Carta: 50/60 €. Habitación: 145/280 €.

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En el interior de Gipuzkoa, en Bidania, hay un palacio perdido aparentemente entre las montañas... que está en realidad a solo diez minutos de una carretera que en 25 minutos llega hasta Donostia. Y este palacio es hotel, con un concepto algo diferente que a la familia propietaria le hace hablar de «ser inimitable». ¿Por qué? Porque es hotelería «de alto standing» en una zona rural, muy tranquila, lo que hace que los clientes digan que creen estar en la Toscana o en los Alpes. Ahí, en ese edificio del siglo XVII puesto completamente al día que se llama Hotel Palacio Iriarte, está el restaurante Bailara, con un comedor con cabida para solo 24 personas (unas 40 si hablamos de un evento y de estar de pie). El chef mexicano-alemán Enrique Fleischmann, que trabajó en el Akelarre de Pedro Subijana, elabora «cocina de vivencias». Y esto se traduce en platos como el carabinero sobre manitas de cerdo sobre reducción de sopa de pescado. O un risotto tradicional cubierto con velo de vieira. Ingredientes de toda la vida adquieren así una nueva estética.

Dirección Eliz Bailara, 8. Teléfono 943681234. Web www.iriartejauregia.com Precios Carta: 50/60 €. Menú degustación: 70 €. Habitación: desde 136 €.

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Y cerca de la costa y los pies del parque natural de las Peñas de Aia y el monte Jaizkibel, en Oiartzun (a diez minutos de la capital guipuzcoana), el viejo caserón de piedra, madera y colores vivos de nombre Usategieta se levanta en un terreno equivalente a nueve campos de fútbol, ideal para perderse. La huerta que cultivan delante de la fachada principal le da, además de un toque muy de casa, familiar, materia suficiente para hacer ensaladas en esta época y platos de verduras en otras, y para acompañar los pescados y carnes a la parrilla que son su especialidad. El menú tradicional, que nunca falla, es el compuesto por una buena ensalada de kilómetro 0 y la chuleta, cuyo origen suele ser Dinamarca o Alemania.

Dirección Maldaburu Bidea, 15. Teléfono 943260530. Web www.usategieta.com Precios Carta 45. Menú del día: 22 €. Menú de fin de semana: 34 €. Habitación: desde 90 €.

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En Cantabria hay hoteles rurales con mucho encanto y la mesa bien servida, como La Posada de Ojebar, en Rasines (en el interior pero no mucho, a solo 20 minutos de Laredo); huerta e invernadero propios aseguran materia prima todo el año, como esa que es necesaria para alguna de las modalidades de cocido... que no solo del montañés se vive en la comunidad vecina. Si éste se pone con berza, el que hacen con la alubia de Rasines, que se parece un poco a la de Gernika, se sirve con toda la carnaza necesaria para echarse después una buena siesta en una de las 15 habitaciones de los dos edificios que componen el hotel. Noticia: cubren la piscina para que los huéspedes puedan utilizarla también este invierno.

Dirección Barrio el Solar, 6. Teléfono 942636977. Web laposadadeojebar.com Precios Menú del día: 15 €. Menú de fin de semana: 20 €. Habitación: 65/85 €.

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En Lon, Camaleño, en Picos de Europa y a siete minutos de Potes, no tienen piscinas pero sí la montaña entera para desconectar. De fondo de la vida de sus 40 habitantes, el sonido del río y los cantos de los pajaritos, así que como para no descansar bien. En el hotel y restaurante Peñas Arriba, además, trabajan la parrilla y le sacan recetas como la paletilla de lechazo, el cochinillo y las buenas carnes de vacuno de la zona. El dueño y cocinero, que trabajó durante años en Paradores, recomienda echarle un buen vistazo a la carta de vinos, en la que hay unas 50 referencias con «un poco de todo».

Dirección Lon, s/n. Teléfono 942733226. Web penasarriba.es Precios Carta: 30 €. Habitación: 60/70 €.