Platos que navegan el tiempo

A las doce y media hizo la batería de Punta Lucero las salvas anunciadoras de la entrada del 'Reina Victoria' en nuestro puerto. Fue el 'Reina Victoria' directamente a fondear al lado del transatlántico 'Alfonso XIII', guiado por los remolcadores de la casa Sota y Aznar, 'Urko-Mendi' y 'Ariz-Mendi'. Desde el Sporting, donde fue izado el pendón morado de Castilla, se dispararon infinidad de cohetes».

De esta manera narraba El Pueblo Vasco en su edición del miércoles 1 de agosto de 1925, la llegada al Abra del rey Alfonso XIII para asistir a los actos conmemorativos de las bodas de plata del Real Sporting Club. Tras desembarcar en la plataforma de «la aristocrática Sociedad» el monarca se dirigió a tierra para participar en un banquete. «El menú, exquisito, fué del agrado de todos, siendo elogiado el tacto de los organizadores del acto. Al descorcharse el champán, don Pedro Astigarraga, presidente de la Sociedad, se levantó a hablar».

El discurso se transcribe íntegro, así como la lista completa de invitados, pero no hay la más mínima referencia al menú servido. Vaya usted a saber la razón. Esta introducción tiene por cometido resaltar el ímprobo trabajo acometido para elaborar la minuta que anoche se sirvió en las dependencias del Real Club Marítimo de El Abra/Real Sporting Club para conmemorar el 125 aniversario de la institución.

El chef Fernando Canales (60) y su colega de la Avenida Zugazarte José Manuel Pérez (a quien se ha sumado Dani García como chef ejecutivo) sirvieron los platos que acompañan este reportaje. Una recreación, señala el cocinero de La Despensa del Etxanobe, de los menús y de los estilos culinarios que imperaban junto a los aristocráticos muelles hace un siglo, «tamizados por nuestro conocimiento y adaptados a los gustos actuales, pero sin perder la esencia de un club náutico donde siempre se ha tenido un especial cuidado con la gastronomía».

Canales ha dispuesto para la recreación de algunas deliciosas reliquias conservadas en los archivos. El menú más antiguo data de agosto 1908. Se sirvió Sopa de cangrejos; Salmón, salsa tártara y mayonesa; Cinta de carnero a la milanesa; Solomillo a la financiera y Galantina de ave. En los postres: Mantecado de vainilla; Frutas, pastas y dulces. Vinos: Limonada al estilo del país; Compañía Vinícola, Bodegas Bilbaínas, Ugalde, Palacios, Jerez González Byass. Oporto. Champagne Piper Heidsieck, Pommery & Greno. Café, tabacos».

«Es el clasicismo codificado», ilustra Magali Ortiz (25), especializada en historia de la gastronomía y que ha colaborado con elBulli foundation. «Se nota la influencia francesa e inglesa en los menús. A partir de 1903 se cambia también el servicio, dejan de sacarse todos los platos a la vez, y se sirven de uno en uno, siguiendo una minuta. Auguste Escoffier organiza el trabajo de cocina, de las brigadas, y se asocia con hosteleros. La burguesía, la clase alta, sale de vacaciones, se hospeda en hoteles y celebra banquetes», dice Ortiz.

«Los platos tradicionales que se han servido en el Club» -dice Canales- «han sido Consomé, Timbal de langostinos o Vichyssoise como entradas. Carré de ternera Orloff, Solomillo a la Broche, Roast-Beef caliente con puré de patata y Tournedó Rossini, en carnes. Ciervo Metternich, Perdiz con nabos y Faisán a las uvas, de caza. Lubina con salsa holandesa, Lubina Neguri, Merluza Marítimo (que lleva pimientos rojos) o con chipirones y el Lenguado Meunier o al Champagne como pescados. Y Biscuit Dos Salsas, Soufflé Alaska y Tarta de espinacas, como postres», observa el cocinero de Juan de Ajuriaguerra.

Sabe Canales de qué habla porque, cuando estudiaba en la Escuela de Hostelería de Leioa, formó parte durante una temporada (1983-1984) de la partida de Cuarto Frío del restaurante del Marítimo y escudriñó sus recetas. «Era muy espectacular. Recuerdo el Roast Beef como su plato más emblemático. Hacíamos una cantidad impresionante, con su mahonesa y su mostaza. Era un plato de celebración, de señalar acontecimientos», recuerda.

Así que los sándwiches en cuatro coloridos formatos pasados por los ojos del siglo XXI asomaron en el arranque del menú (de salmón con gel de meunier, de huevo poché de codorniz con natillas de foie, de atún con sumac y de carabinero con caviar códium) y abrieron la cena servida anoche en la vajilla histórica del club.

La langosta, «un icono del lujo en la época de la fundación», la presentó Canales a la Thermidor 2023. En bocados de 100 gramos, frita y acompañada de una besamel ligera del jugo de su cabeza, mostaza y cebolla pochada. Cada pieza se gratinó luego con queso de Gruyère.

La crema de nécoras se sirvió junto a un relleno de marisco y microvegetales. La lubina tuvo el punto de una adictiva salsa bearnesa de cardamomo y dio paso a un canelón de pularda con trufa. Pulardas de dos kilos, explica el chef, de «hembras capadas». Una operación que provoca que el ave almacene toda su grasa en el cuerpo, infiltrado de saín. La carne se desmiga y se mezcla para el relleno con una besamel de foie y trufa.

Como postre, otro bocado histórico como el goloso souflé de piña al ron. Acompañó el banquete un CVNE Gran Reserva con etiqueta conmemorativa del 125 aniversario con una de las últimas fotos del pantalán flotante que acogió el Real Sporting Club (1898), sociedad que, en 1972, se unió con el Real Club Marítimo del Abra, (fundado en 1902). Más de un siglo de balandros ganando barlovento en el Cantábrico y de platos capaces de navegar el tiempo.

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