Platos nacidos en pandemia. Los cocineros no se rinden

En tiempos tan agitados y tristes como los que vivimos, Giovanni Boccaccio escribió El Decamerón. Cien historias relatadas por diez jóvenes florentinos que huyen de la peste negra a mediados del siglo XIV. Siete caballeros y tres damas, que no usaban mascarilla y no soñaban siquiera con vacunas, tejen relatos que les ayudan a conciliar el sueño. Edvard Munch pintó El Grito y Gustav Klimt, El Beso, durante lo peor de la epidemia de gripe. Quiere esto decir que el hombre y su capacidad de generar belleza se sobrepone a las circunstancias. Cierto resorte escondido le hace entregarse a la pasión de crear aunque caigan racimos de bombas a su alrededor. Como hizo Shostakóvich con su séptima sinfonía en el cerco de Leningrado o el francés Olivier Messiaen, que concibió y estrenó su Cuarteto para el fin de los tiempos en el campo de concentración alemán de Görlitz, en 1941.

Cuando Juan Antón y Víctor Vindel colocan los brotes y las coloridas flores sobre el tiradito de lubina al que se han entregado con afán en las semanas en que estuvo cerrado Zaldiaran no hacen otra cosa que reconstruir el mundo. Rearman nuestras existencias con sus conocimientos y, con su sentido del equilibrio y de los sabores, ponen orden en el caos que nos circunda.

Gestos sencillos, simples, arman el rompecabezas de los días por venir. Con leche de tigre y una pizca de ese condimento japonés llamado shichimi toragashi bañan los lomos de la blanca lubina macerados apenas cinco minutos en jugo de lima y sal. La cebolla roja en juliana y su crujiente croqueta de aguacate, el tomate y el cilantro, refrescan, estallan y envuelven el paladar en la certeza de que transitamos de nuevo la senda de la vida.

Cuando Josean Alija (Nerua Guggenheim) dedica horas y horas a convocar los recuerdos de sus domingos juveniles, rescatando el arroz con chirlas que dejaba medio preparado Pepa, su madre, antes de salir a tomar el vermut, no hace otra cosa que resucitar la vida, aletargada desde hace un doce meses ya. «Trabajo desde los 16 años. Hoy me siento privado de aquella libertad adolescente. Los recuerdos me permiten ahora viajar a través del gusto. Y me acerco de esa forma a mis seres queridos», dice Alija.

Esa nostalgia brota de «un arroz pobre y local», del plato ámbar de Duralex donde Pepa Alija depositaba los ajos y el perejil, del aroma del caldo de pescado que hervía, nieblas de mar, en la olla y del ruido oceánico de las chirlas en el bol. «Salíamos toda la familia a tomar unos vinos antes de comer. Era un rato agradable. Un rito familiar. Al llegar a casa, los chicos montábamos la mesa mientras mi madre cocía el arroz y añadía las chirlas», suspira transitando el sendero de los pasos perdidos.

Esta primavera, cuando Nerua vuelva a abrir su puerta de arce frente a la Ría, ese perfumado arroz con chirlas se habrá transformado por la reflexión del cocinero en un plato de begi handi con caldo de almejas y perejil. El calamar (¡flipo! la palabra viene de calamaro, tintero en italiano) finamente cortado en daditos, «dulce, carnoso, marino» se acompaña con un sápido jugo de almejas que «evoca aquel plato de casa, pobre, pero glamuroso» y con su puntillo de calor por el arrimo de la guindilla. «Son sabores yodados, salinos, picantes… Un plato de familia con historia. Hoy –reflexiona Alija junto a su fiel Txistorro, un pastor alemán, y al cachorro Loki– si quieres ver algo bonito, tienes que mirar atrás para encontrar la luz».

Julen Baz, del Garena, en la montaña de Lamindao, ha hecho de ese mirar hacia el pasado el eje de la cocina que nace en el memorioso caserío de Dima. El recuerdo reciente no es agradable. Hace un año que abrieron y, de los 365 días posibles desde aquel 20 de febrero, sólo han podido trabajar 166. Un drama. Pero nada arredra al animoso Baz. Los cocineros valientes no se rinden: la filipina es el mejor chaleco antibalas del mundo. Aprovecha Baz estos parones para seguir el rastro de platos semiolvidados y reescribir la cocina vasca tradicional y de subsistencia. El último hallazgo es un guiso de oveja vieja que va a sustituir al espléndido y colorido pichón de tiro. Baz se fue al caserío Altunoste, en Zeanuri, y se arrimó a la cocina de Emilia Arana, pastora y quesera. «Aprovechan las ovejas que no paren y que no producen leche. Ya se sabe, en los caseríos, lo que no produce acaba en el puchero. Hablamos de animales de 30 kilos cuyas carnes someten a cocciones súper largas, seis o siete horas en la cazuela sobre la chapa de leña. Emilia pica cebolla y ajo, le pone pimientos choriceros, le echa un buen chorro de coñac para flambear las verduras y a la cazuela…», sonríe Baz que se decidió a seguir el trabajo de Emilia y a guisar oveja. «Me pasé cuatro días despiezando una latxa... La próxima vez aprovecharé su sangre para hacer morcillas de oveja. La verdad es que esa carne tiene una infiltración tremenda de grasa, casi como un solomillo. Y es espectacular de sabor», apunta Baz sobre su guiso de 'ardia' a baja temperatura.

Las tres tajadas de oveja guisada se colocan en Garena sobre rodajas de cogollo de lechuga braseado, se napan con una salsa holandesa ácida (lleva vinagre), se les suman tres medias avellanas tostadas, tres puntos de pasta de avellanas… y listo. Otra mirada esperanzada al futuro desde el caserío donde conviven el aitzkolari Aitzol Atutxa, el cocinero Julen Baz y el maestresala Imanol Artetxe.

Con la sabiduría forzosa que dan los años, Daniel García espera en Zortziko el paso de las estaciones y la llegada de los alimentos que las retratan, sabores que destilan vida y que los cocineros con fundamento convierten en tesoros dándole vueltas y vueltas al magín. «Es oficio, es experiencia, es asimilación, es la capacidad de asociar productos y sabores... Y, también, claro, la necesidad de ofrecer algo diferente. Pase lo que pase, nosotros estamos en la cocina, que es donde suelen surgir las ideas. Mi cocina –sonríe– es como un tíovivo, siempre da vueltas sobre sí misma».

Su armonía de alcachofa es un ejemplo sobresaliente de la declinación de un producto. Con las hojas exteriores, las que siempre se quitan, García obtiene un jugo potente y hace una sopa con el único añadido de unos vasos de manzanilla de Sanlúcar (dice que el Jerez es el único vino que le va a la reina de la cinarina). Luego pela y hierve el corazón, lo asa al horno, y lo rellena con sopa de calabaza que lleva anís estrellado y nata. «Todo pura esencia de alcachofa porque el exterior se corona con una patata que se llama diente de ajo, hervida y asada, cebolleta morada de Zalla confitada en aceite de tomillo y sus brotes. Encima, un dado de foie asado. Son siete sabores, siete texturas...», suspira el chef de Zortziko.

La vida es una continua transformación dice Iñaki Murua, alavés de Laguardia que cocina en el Ikaro logroñés (una estrella Michelin) junto a su esposa, la ecuatoriana Carolina Sánchez. Acaban de regresar de allí, de cocinar en Quito, Cuenca y Guayaquil; invitados primero por el restaurante Nuema (primer ecuatoriano en asomarse a la lista The 50 Best) y luego recorriendo el país de cocina en cocina. «Y aprendiendo y probando. Plátano macho, que ellos llaman el verde, secos de chivo de pasto, cazuelas que hacen con plátano verde y maní, camarones y pescados de Galápagos como el bacalao, la corvina, el mero o el dorado (¡alucina, a 3 € el kilo de un pescado magnífico!)»

Ikaro remonta el vuelo hoy viernes y para ese viaje, limitado el aforo apenas a 13 comensales, Iker y Carolina se han trabajado un puñado de sorpresas con que saludar a la parroquia.

El último plato surgió en la visita a una picantería, popular casa de comidas, un escalón por encima de las huecas, como llaman a los puestos callejeros especializados en un plato. Pues, bien. Allí, en la sierra de Cuenca, probaron mote sucio, granos de maíz rebozados en los restos churruscados de una fritura con carne, 'mapahuira', y grasa de cordero o chancho.

Se han traído la idea y sacan hoy a sala unas habas babys también 'sucias' con unos torreznos de cordero. Pero no un cordero clásico sino un cordero latino, eclesial y pirenaico, el Agnei ibérico, al que algunos saludan ya como el Kobe aragonés proveniente, dicen, de una raza milenaria a la que alimentan con leche materna y cereales engrasados con maíz y semillas de girasol. Murua corona todo con un pesto de Idiazabal y menta (un clásico para los corderos irlandeses y neozelandeses) que refresca y huele a campo. Que buena falta nos hace. Cervantes dejó escrito que «saber sentir, es saber decir». Y saber cocinar, diríamos hoy aquí.