Planifica con tiempo las fiestas: seis recetas baratas para preparar en navidades

«Un plato frío, digestivo y fácil de comer»

Elaboración: Se hace el salmorejo en una túrmix o en una Thermomix. Para ello se trituran todos los ingredientes, tomate, pan viejo de hogaza, ajo, aceite de oliva, sal y los jalapeños. Una vez estén bien triturados todos los ingredientes se cuelan por un colador pequeño hasta que quede muy fino, hasta que tenga una textura cremosa.

Por otro lado se hace la yema trufada, para lo cual se mezcla la yema del huevo, a la que se ha quitado la clara, y el aceite trufado. Se mete en una bolsa al vacío y se cocina al baño maría hasta que coja una textura densa.

Para hacer el ali oli se tritura la mahonesa, que debe ser especial., con el ajo negro y con el zumo de medio limón.

El atún rojo de almadraba, que se ha troceado en dados, se marina añadiéndole soja, sal y sésamo tostado. Todos los ingredientes se envuelven bien durante cinco minutos.

Emplatado: En la del plato se pone el salmorejo. Encima del salmorejo se colocan los dados de atún rojo. En cada uno de ellos se pone un punto de yema trufada. En los espacios libres, donde no se haya puesto el salmorejo, se pone un punto de ajo negro, kikos y brotes tiernos.

«Es uno de los emblemas de la cocina vasca»

Elaboración: Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una sartén grande a fuego medio. Agregamos los dientes de ajo pelados y los confitamos a fuego medio. Luego, retiramos los ajos y los reservamos. En la misma sartén, incorporamos la cebolla y el pimiento verde picados. Cocinamos a fuego lento unos 15 o 20 minutos, revolviendo con cariño, hasta que las verduras estén tiernas y se vuelvan translúcidas. Se trata de pochar la base, en ningún caso de freírla.

Añadimos la mantequilla a las verduras pochadas y dejamos que se derrita suavemente. Vertemos el cognac en la sartén y agregamos la cayena para dar un toque picante a tu gusto. Dejamos que la mezcla se reduzca, evapore todo el alcohol y deje un delicioso sabor.

Una vez que la reducción está completa, retiramos la sartén del fuego y dejamos que se enfríe ligeramente. Vertemos la mezcla a una batidora o vaso americano. Trituramos junto con los ajos confitados que habíamos reservado, incorporamos al final perejil fresco picado. Obtenemos una mezcla homogénea.

En una cacerola grande, vertemos la salsa y los centollos que habremos cocido y desmigado previamente. Cocinamos a fuego lento permitiendo que los sabores se mezclen y el centollo se cocine. Sírvelo en la misma concha del centollo para una presentación al estilo Orio.

Emplatado: Sírvelo en la misma concha del centollo para una presentación al estilo Orio.

«Esta receta recupera tradiciones»

Elaboración: La salsa vizcaína se hace en una cazuela baja. En una base de aceite de oliva se echa la mitad de una cabeza de ajo, incluida su piel, hasta que se dore, costrones de pan seco –restos de pan que queden en casa–, laurel, y recortes de jamón y de grasa de jamón. Se añade la cebolla, pelada y picada, que se pocha durante mucho tiempo a fuego suave, añadiendo de vez en cuando agua para que la cebolla no se pegue.

Se añade el pimiento choricero, al que anteriormente se le han dado tres hervores. Todo ello se debe dejar integrar para que coja color, para después triturarlo. Se pasa a otra cazuela y se vuelve a hervir. Se le añade azúcar y sal.

Los caracoles, una vez que se han limpiado varias veces con agua y sal, se cuecen. Una vez cocidos se hace la salsa con la cebolla bien picada, que se pocha con laurel y aceite de oliva. Se le añade jamón, bacón o panceta muy picado, algo de tomate triturado, pimentón dulce y la salsa vizcaína.

Todo ello se pone a hervir y se le añaden los caracoles hasta que estos se integren con la salsa. Al final se le echa un poco de tabasco para que tenga el toque picante que necesita.

Emplatado: Se sirven en un plato hondo y se decora con perejil rizado.

«Un bocado majestuoso que honra el recetario tradicional»

Elaboración: Comenzamos por confitar el bacalao en aceite de oliva virgen extra (AOVE). Pare ello lo sumergimos en el aceite, que lo cubra, con los ajos pelados, y lo ponemos a fuego bajo, unos 70-80 grados durante 15-20 minutos. Luego lo rescatamos del baño y lo reservamos para el siguiente paso.

La brasa es la clave para conseguir el sabor de nuestro bacalao. Ponemos el bacalao confitado en la parrilla, por ambos lados, lo que despierta los aromas y sabores tan característicos de la brasa. Después en el horno, a 180 grados, adquiere la textura perfecta y el calor que potencia aún más su sabor.

Mientras el bacalao está en el horno, preparamos las patatas y los pimientos asados. Las patatas, cortadas en láminas finas, serán la base de nuestro plato. Asamos los pimientos con paciencia.

Emplatado: Usamos las patatas como base, colocamos con cuidado el taco de bacalao y le damos un toque final con la salsa y el aceite de oliva que aporta brillo y sabor. Remata con los pimientos asados, cubriendo el bacalao, y el detalle del perejil y la guindilla por encima.

«Es laborioso pero sabroso y se puede hacer de víspera»

Elaboración: Troceamos el rabo y lo doramos en una sartén antiadherente con paciencia, para que se dore por todos sus lados. Reservamos el rabo en una olla y en el mismo recipiente donde lo hemos dorado salteamos cebolla y zanahoria, con un poco de aceite hasta que coja un bonito color tostado (hay que hacerlo despacio, merece la pena).

Después añadimos algo de puerro y perejil picado, cocinamos algo más y se lo añadimos a la olla a presión junto con el rabo. Luego recuperamos los jugos de la sartén reduciendo en ella un vaso generoso de buen vino tinto y lo incorporamos también a la olla.

Cubrimos con agua o caldo y cocemos durante 90 minutos en la olla a presión. Una vez cocido, dejamos enfriar y despegamos toda la carne de los huesos. Templamos la carne obtenida y con la ayuda de film de cocina hacemos unos cilindros del grosor que nos guste.

Cuando los rulos se hayan enfriado y reposado (mejor de un día para otro) se habrán quedado consistentes debido al colágeno que contiene. Así podremos cortar cilindros del tamaño que deseemos y los envolvemos en una loncha de jamón. Colamos los ingredientes que han quedado en la olla y dejamos reducir el caldo resultante hasta conseguir una salsa.

Emplatado: Emplataremos las piezas de rabo, que previamente habremos calentado en el horno, sobre un puré de patata y lo cubrimos con la salsa caliente.

«Un homenaje a mi abuela»

Elaboración: El brioche, sin corteza, se corta en dados de 0'5 por 0'5 y se quema con un soplete, buscando el sabor del pan cuando este se tostaba en la brasa de los pueblos.

Para hacer el helado de leche fresca se pone en un cazo frío leche, nata, leche en polvo, dextrosa y glucosa. Se pone a 75 grados y se mantiene durante 15 segundos antes de bajar a 70 grados. Se pasa a frío durante 24 horas para que madure. Una vez ha pasado este tiempo se pasa por una túrmix y se mete en una heladora.

Lana o algodón de azúcar, que se hace al modo tradicional.

Merengue seco. Se mezclan cuatro claras de huevo con 200 gramos de azúcar. Se disuelve al baño maría. Una vez disuelto se monta con una batidora, se echa en una bandeja y se seca al horno a 100 grados durante una hora.

Para hacer el toffe de ron se calienta 200 gramos de nata con 150 gramos de azúcar, 25 de miel y 100 gramos de mantequilla. Cuando tenga densidad se ron de calidad fuera del fuego y se enfría.

Nata semi montada. A la nata, una vez esta semi montada, se le añade azúcar para que se note el crujiente.

Hojas de galleta. Se hace una pasta de tejas mezclando dos claras de huevo, 30 gramos de mantequilla, 80 gramos de azúcar glas, 25 gramos de harina de trigo y 50 gramos de almendra molida. Se ponen sobre un molde de hojas y se hornea durante cuatro minutos a 180 grados. Una vez las hojas están frías se espolvorean con azúcar glas.

Emplatado: El montaje del plato se hace por texturas. Las más líquidas se ponen en el fondo. Abajo se pone unas gotas de vinagre de fresas, para que de acidez al plato, y el helado de leche fresca. Sobre ello va la sraciatella, que no es sino el queso que va en el interior de la burrata, y la nata semimontada. Arriba se pone las hojas de galleta, merengue seco, la lana de azúcar, el brioche quemado y las flores blancas.