El perfume salvaje de las trufas alavesas

Pese a las abundantes lluvias que han empapado las tierras y podrido algunos ejemplares, a pesar también de las últimas heladas, el medio centenar de productores alaveses encuadrados en la cooperativa La Trufa de Álava se dan por satisfechos. «Es el cultivo más raro y menos exacto que hay. Es un hongo subterráneo y es muy difícil gestionarlo», cabecea David Gil. «Yo llevo 18 años cultivándolas y, poco a poco, acabas por conocer los árboles. Las encinas tardan, como mínimo, seis años en entrar en producción... si se llega a dar la trufa, que no siempre pasa. Con las podas y el manejo de las tierras, nosotros podemos ayudar algo, pero, al final, es un misterio».

Un misterio perfumado por el que ayer se pagaban 850 € el kilo en Carlota, en la Plaza de Abastos vitoriana (trufa alavesa). Al lado, en un local delicatessen (Corre 34), el kilo de trufa (de Teruel en este caso) se cotizaba a 950 €. Y en Casa Castilla, el kilo de trufa de Soria se ofrecía a 850 €. «El precio es muy volátil e irregular, depende del clima, de la temporada y de la trufa que se oferte», apunta Gil. En el mercado de Sarrión (Teruel), epicentro de la industria de la truficultura en España, se fija la tendencia semanal de precios.

¿Qué hace que esa bulbosa y compacta pelota surgida de la tierra adquiera semejantes cotización? «La trufa es perfume», resume Juan Antón, del Restaurante Zaldiaran, en Vitoria, uno de los primeros establecimientos de alta cocina en introducir la trufa de modo habitual en carta. «Aquí la trajo por primera vez el cocinero francés Michel Guérard, en 1986. A partir de entonces empezamos a trabajarla. Al principio eran silvestres, de Álava, de Soria... En temporada siempre tenemos en carta Láminas de trufa melanosporum con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata, que es ya un clásico. Desde hace doce años, hacemos un menú degustación que gira en torno a la trufa: crocante con tocino ibérico y parfait de hongos, un marmolado de espárrago blanco y trufa...»

Perros adiestrados, con buenos vientos, son los aliados imprescindibles de los truficultores alaveses para olfatear las esporas diseminadas bajo la superficie por el hongo. Ese fuerte olor almizclado es lo que le confiere valor culinario. En realidad, las trufas negras aportan aromas «sutiles y terrosos» debido a la mezcla de doce alcoholes y aldehídos, explica Harold McGee. Y el divulgador de Massachusetts nos ayuda a desvelar por qué también se emplean cerdos en la búsqueda de las esquivas trufas. ¡Atentos! Los diamantes negros contienen pequeñas cantidades de androsterona, esteroide que se encuentra «en el olor axilar de los hombres y en la saliva del cerdo macho, al que le sirve para inducir al apareamiento en la hembra». Equilicuá.

Hace unos días pudimos probar trufa negra en una de sus elaboraciones más sencillas, pero, a la vez, más sabrosas. Íñigo Ruiz Salazar nos preparó en La Vasca (Miranda de Ebro) huevos fritos sobre los que ralló virutillas de Tuber melanosporum. Delicioso. (Bien es verdad que, debajo, había una crujiente cama de hongos confitados en aceite de trufa). «Lo fundamental es que la trufa esté bien madura; eso se ve en el color: cuanto más oscura y más negra, mejor», apunta David Gil entre centenares de trufas recién recolectadas y que muestran los tonos grisáceos, marrones o rojizos de las tierras donde medran las encinas trufícolas. Hay varias del tamaño del puño de un pelotari. Pesamos una. 430 gramos: 350 €.

Los jabalís, cada vez más abundantes en los montes sin manejo, que se las comen cuando están verdes, y el escarabajo de la trufa (Leiodes cinnamomeus) que coloca sus huevos en el hongo y cuyas larvas barrenan y se nutren de la perfumada seta, constituyen (con los furtivos, que los hay), los principales enemigos de los truficultores.

«Mire, unas alcachofas fritas con queso Parmesano y trufa es un plato redondo», explica Álvaro Tobalina, del Andere vitoriano que, además de las alcachofas, tiene en carta Piel de leche con helado de cerveza y trufa alavesa. «Empleo trufas cultivadas de la cooperativa, espectaculares, y, también, de vez en cuando, trufas salvajes que me acerca mi tío Bladi, que es de Orbiso, en la Montaña Alavesa... Mi primer recuerdo tiene que ver con un revuelto hecho en casa con trufas de Bladi. Con las trufas pasa como con los perretxikos, que son aromas que te acompañan toda la vida. A Álava se la conoce fuera de aquí por la patata, pero creo que con la trufa se está abriendo también un hueco importante», concede el cocinero que desarrolla en Vitoria la cocina de David Yarnoz (dos estrellas Michelin) en el navarro Molino de Urzaiz.

Italiano de Rieti, Alessandro Giovannelli, se ha instalado en tierras alavesas tras conocer allí a su pareja, Adriana (de Samaniego). Su «típica trattoria moderna» lleva su apellido. Y sus platos cargan el indeleble sello trasalpino con su tagliatella del rey, lasagna del bosco y ese tortello zucca (calabaza) relleno de la anaranjada cucurbitácea, amaretto (licor de Saronno) salteado con salsa de trufa y trufa rallada. «Es uno de los mejores aromas de la cocina. Se huele la tierra, la humedad, la sensación de estar en el monte», suspira Giovannelli junto a una foto de Totò atiborrándose a espaguetis.

En el otro lado de la ciudad, en su quesería urbana Queseando, Andoni Vigalondo incorpora la trufa alavesa a su queso fresco GaztaGasteiz «de leche de oveja, sin sal, cremoso y con suficiente grasa, el elemento que mejor transmite el trufado». Al cabo de un par de días, esta pasta trufada con sal y pimienta se incorpora a un Brie de Meaux AOC Dongé, queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca.

«Lo hago bajo pedido. El quid está en dar con la trufa adecuada, muy aromática, la que sale en esta época en Álava es la mejor. La combinación es tremenda: la esponjosidad del Brie con su corteza enmohecida y el alma del queso trufado...», dice Vigalondo mientras prepara una de esas piezas artesanas en su 'tienda cueva' de Pío XII.