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José Manuel Angulo Enales (72), patrón de Don Manuel, cuyo establecimiento de Alameda Urquijo 39, cumple 40 años este invierno. Él suma 58 en el dulce oficio.
José Manuel Angulo Enales (72), patrón de Don Manuel, cuyo establecimiento de Alameda Urquijo 39, cumple 40 años este invierno. Él suma 58 en el dulce oficio. Yvonne Iturgaiz

La pastelería que lleva 40 años haciendo más dulce la vida a los bilbaínos: «El azúcar no es un veneno»

Don Manuel, presidente del Gremio de Artesanos Confiteros y Pasteleros cuenta ya con 58 años de oficio

Viernes, 6 de septiembre 2024, 18:25

«Hoy se come más dulce que nunca. ¿Sabe por qué? Porque está en muchos sitios y no sólo en las pastelerías. Y contra lo que nos quieren hacer creer algunos con las dietas y demonizando las calorías, el azúcar no es un veneno. Al contrario. Ya lo escribió el profesor Grande Covián, el azúcar es básico para el funcionamiento del cerebro, para la vida, tomándolo con mesura. De hecho, los pasteleros hemos rebajado el porcentaje de azúcar; la pastelería es hoy menos pesada, menos dulce y mucho más elaborada que cuando empecé».

A José Manuel Angulo Enales, Don Manuel, (72), conviene escucharle con atención. Lleva nada menos que 58 años de oficio y en un par de meses festejará el 40º aniversario de la apertura de su pastelería en el 39 de Alameda de Urquijo. Medio siglo levantándose a las cuatro de la madrugada para aplicar la antigua alquimia de la dulce ciencia a sus creaciones. Como dice su colega Luis López de Sosoaga, «la cocina es un arte; la pastelería es una ciencia».

Junto a sus hijas Nadia y María (que forman parte de la plantilla de 25 empleados de Don Manuel) y a su esposa Elena Morán Echevarría en la pastelería-obrador de Alameda de Urquijo, 39 que este año celebra el 40º aniversario de su apertura. Yvonne Iturgaiz

Nacido en Atxuri, «en el barrio de Ollería Alta», José Manuel es el mayor de los siete hijos de Angelines y Manuel (Manolo), transportista de mercancía surtida con su carro de caballos para los comercios de las Siete Calles. «Soy más de Bilbao que el puente de San Antón», presume. «Nací en la maternidad de Solokoetxe, en Fika, me bautizó don Claudio, el párroco de San Antón, y estudié hasta 6º Grado y Reválida en la escuela Maestro García Rivero».

«Mi madre preparaba peras al vino, manzanas asadas con almíbar y canela, arroz con leche y flanes», recuerda. Así que la única vinculación con la pastelería tenía lugar los días grandes, cuando llegaba a aquella casa alguna docena de confites comprada en locales del Casco Viejo. Recita Manu como si fuera una alineación rojiblanca sus tabancos favoritos con un brillo, infantil y goloso, en los ojos: «La Exquisita; Arrese, que estaba en Atxuri; La Merced, en la calle Bailén, Ochoa, Jáuregui, María Luisa, en la calle Nueva... En los años 60 los niños comíamos los restos de los pasteles, que se vendían en cestitas a dos reales. Con eso éramos felices».

En la pastelería Felipe (Zorita).

Con 14 años, y por mediación de un vecino, Felipe Garatxena, entró de aprendiz de otro Felipe, apellidado éste Zorita, vitoriano de la calle Zapatería, formado en el Gremio de Mieleros, Jaboneros y Cereros y «gran pastelero clásico», según Manuel. «Le gustaba la profesión, los sabores y los acabados. Hacía filigranas a cartucho (como llaman en el oficio a la manga pastelera), tartas, anguilas, turrones y pastas para llevar de visita. Me lo enseñó todo. Menuda ilusión cuando entregué a mi madre el sobre del sueldo con 1.500 pesetas Yo era un crío y me llevaba a casa cartuchos de mantequilla para practicar la caligrafía».

Con el Puente Colgate en chocolate.

Con Zorita, patrón de la Pastelería Felipe, estuvo de los 14 a los 34. «A esa edad me independicé. Había conocido a mi esposa, que dejó su trabajo de contable en una empresa para venir a abrir Don Manuel en la antigua Pastelería Umbe, en Deusto. Dudamos con el nombre. ¿Don Basilio? ¿Don Néstor?», bromea. «Entraba a mi obrador a las 4.30 de la madrugada. Los comienzos siempre son muy duros. Nos trasladamos a Urquijo, 39 el 22 de diciembre de 1984, el día de la salud. Y en diciembre de 2022 abrimos el local de Campuzano», señala. Y, como manda la costumbre pastelera, siempre han tratado de estar cerca «de clínicas, iglesias y colegios» que son fuente casi segura de ingresos.

«Antes vendíamos por docenas. Hoy, por unidades»

Un mostrador suele ser una de las mejores atalayas para tomarle el pulso a cualquier sociedad. Desde allí ha seguido José Manuel Angulo el devenir, los vaivenes, las fiestas y los lutos, los dimes y diretes de la Villa a la que endulza la vida. «A raíz de la pandemia han cambiado horarios y tendencias de consumo. La pastelería es una venta de impulso. Por eso es tan importante convencer al cliente para que cruce la puerta. La vista desde los escaparates ayuda; a mí me gustan los colores, la fruta escarchada, las formas hermosas. La pastelería sea atractiva. Hoy la gente compra con mucho sentido común y con el freno de mano echado. Antes vendíamos por docenas. Hoy, por unidades. Pero el cliente no se ha olvidado de nosotros», establece.

Aspecto actual de Don Manuel en Alameda de Urquijo, 39 decorada por Berno e imagen antigua de la pastelería de la familia Angulo Morán.

El primer día que quedamos para este reportaje me lo encontré con una virguería de chocolate y oro en las manos, un rulo oscuro y brillante que formaba en el obrador, con su enorme mesa de mármol blanco y su aroma a hojaldre horneado, harina y agua de azahar Luca de Tena. Los pasteleros, como los toreros, no se jubilan nunca. «Soy goloso –confiesa– me encantan los hojaldres con crema pastelera, ese sabor a canela», suspira.

«Los confiteros y pasteleros funcionamos con fórmulas, temperaturas, pesos, tiempos y medidas. Y tenemos también alma de artistas; deberíamos estudiar dibujo y escultura», sonríe. «Para dedicarte a esto te tienen que gustar las manualidades. No me diga que no es un milagro lo que hacemos con harina, huevos, azúcar y mantequilla... y con el chocolate», dice quien ha reconocido que, demasiado a menudo, se trata a la pastelería como a «la hermana pobre de la gastronomía».

Angulo con una tarta de aniversario. Y. Iturgaiz

Y no. Ellos son herederos de un oficio antiguo, el de los mieleros y cereros, donde aún se mantienen los grados (aprendiz, oficial, maestro) en el que se aprende, por ejemplo, que el azúcar puede elaborarse de 36 formas diferentes: hebra fina, globo, pelo de bruja, espejuelo, caramelo rubio... «Mantenemos nuestras fórmulas magistrales y un sistema de medidas como las docenas, las libras (unos 460 gramos) y los cuarterones (la cuarta parte de una libra)», acota Angulo.

«Hoy tratamos de dar valor a lo artesano, a lo fresco, a lo perecedero, a lo hecho al día. No diré que otros dulces son peores. Pero la pastelería artesana juega en otra división. Antes sólo se comían tartas y pasteles los domingos y días especiales. Ahora se toman a diario y ya no hay tanta ansiedad ni tanto entusiasmo», precisa el presidente del Gremio de Artesanos de Pastelería y Confitería de Bizkaia.

El tiempo vuela, y no siempre en primera clase, como dijo Woody Allen. Y la pastelería es un reflejo de los tiempos. Cuando sale el nombre de Legarreta, abre un inciso sociológico. Del fundador de aquel local, un indiano que hizo fortuna en Brasil, partió la idea de las degustaciones, locales donde las mujeres tomaban café. «Abrió decenas de degustaciones. Entonces estaba muy mal visto que las señoras entrasen solas a los bares. En las pastelerías era moda que tomaran una mistela y un pastel. Legarreta fue un visionario con el café y el dulce y les abrió un mundo nuevo».

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