Las parrillas son para el verano

Las personas aficionadas a la cocina del pescado saben que la sardina es el mejor pez comestible de todos cuantos vagan por las aguas amargas, siempre que se cumplan dos condiciones: debe llegar a la mesa en sazón y no hay que abusar al comerlas». Josep Pla tenía más que claro el valor de la princesa de los mares y lo dejó dicho para siempre y por escrito en 'Lo que hemos comido'. Antonio Ibáñez – 'Perla' para medio mundo– observa el universo desde su atalaya en el puerto de Castro Urdiales. El 13 de junio de 1983, día de San Antonio, 'Perla' abrió este asador volante, seña de identidad del veraneo cantábrico y vasco. «La construcción andaba mal, miré para el muelle 20 veces y se me ocurrió montarlo. El verano llega a Castro cuando se abre Perla...», ríe.

«Ni cafés ni copas ni televisión. Sardinas. Las del Mediterráneo son más caras, pero son las mejores del mundo... porque son las que más grasa tienen. De Tarragona a Almería. También tengo bonito que me llega a los 2-3 días. 'Inmaculati'. De cacea, no de pulso. Cortas la rueda y te sale el arco iris, los visos, los colores... parece gasoil. Aquí, asado con carbón de encina cacereña, sabe a gloria. Y fíjese qué vistas. ¡Menuda pecera!», presume Antonio. El parrillero (72) heredó el mote de su padre, «remero de los antiguos», a quien apodaron 'La Perla del Cantábrico'. Y hasta hoy, cuando su hijo Antonio –al frente de este asador de combate– se maneja entre las enormes parrillas (de dos metros) donde humean las sabrosísimas sardinas y las tornasoladas ruedas de bonito.

«¿Secretos?Ninguno. Calidad y pagar la sardina... Tenemos un puchero de 'pebre' –ajo, aceite y vinagre– siempre caliente que le echamos a las ruedas justo antes de servir. Ni menos ni más», dice este hombrón que viste camisa mahón de marinero veterano (con cordones blancos en el pecho adornado con un lauburu) que le cose a mano su esposa.

Desde el muelle castreño, en los días de Nordeste –cuando la humareda de Perla perfuma Castro y provoca que los comedores de sardinas saliven soñando con una docenita de las plateadas sirenas– se ven los acantilados de la Galea. Allí mismo, en Getxo Kaia, Jesús Lomana, propietario del Parrillas del Mar, pasea su ojo clínico sobre el abanico de pescados que esperan su momento. Lomana tiene su favorita. «La sardina tiene que ser grasienta; ese es el momento óptimo de consumo. Pasa como con la fruta...», explica. «Para mí, el olor del verano es el aroma de las sardinas asadas», suspira. «Una sardina a punto es un manjar. Fresca, bien asada, en su punto de sal y de escama... hay pocos pescados tan ricos como la sardina», se relame Lomana.

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Al patrón del Parrillas del Mar –que prepara su desembarco en la capital vizcaína en pleno Ajuriaguerra al grito de: 'El mar llega a Bilbao'– le vienen a la cabeza los veranos de Castilla, después de que la 'pescatera' vendiera en la plaza su mercancía. Al caer la tarde, las calles de cal y adobe se aromaban con el olor de anchoas, chicharros y sardinas que crepitaban en las sartenes. «En los pueblos castellanos existe la costumbre de cenar pescado frito», recuerda.

Hoy, convertido en un experto de la parrilla, Lomana habla de sus inicios en Getxo, en el año 98, «cuando casi no había parrillas y las que había eran más de carne que de pescado... Ahora vendemos más rodaballos salvajes que Getaria», ríe. «El mundo de la parrilla tiene su arte. El primero, claro, pasar por la brasa un pescado grasiento. El fuego lo detecta rápido. ¿Sabe por qué hay un chicharro al que llaman maricón? Porque es estrecho, alargado y sin grasa. No sirve para la brasa. Yo lo veo cuando ando por ahí; pescado asado, sí. Chamuscado, sí. Pero, asado, bien asado, hay muy poco... Luego tienes que tener un buen fuego –el nuestro es de encina de Cáceres que nos trae Enedina de Sopuerta–. El parrillero que hace bien las cosas es un artista», asegura. Como activo de la casa, Lomana presenta la llamada parrilla 'de pata corta' «que nos da un calor intenso para que el pescado no se cueza», insiste. Y, entre los caprichos del mar de este cazador obstinado, las rodajas de bonito a la parrilla «casi sangrante, con tomate o cebolla aromatizados a la parrilla». Gloria.

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Jon González de Zárate (49 años) no pierde ni un instante de vista las piezas –«el rodaballo es el plato estrella; pero también aso salmonetes, anchoas, begihandi, pulpo y kokotxas y ahumo guisantitos y habitas»– que humean en la flamante parrilla del Zaldiaran de la Avenida Gasteiz (945134822). Gonzalo Antón, siempre atento a los movimientos de fondo de la cocina moderna, detectó la pujanza de la parrilla, «tendencia gastronómica absoluta», en palabras recientes de Quique Dacosta. Desde 2016, el fuego de Zárate comparte protagonismo con la cocina de Patxi Eceiza y la parrilla-brasa es una especialidad de la casa con rodaballos salvajes, rapes, ventrescas de atún rojo y chuletas que el parrillero, con 23 años de experiencia en los hierros, transforma en regalos de humo. «De pequeño veraneaba en Santoña; allí huele a sardina. Pasa como cuando vas a Getaria o a Orio, con las parrillas en la calle... Es un reclamo. Ves lo que vas a comer y ese aroma de pescado y aire salino se te queda grabado», apunta.

Para Alicia Cortázar, del Txertena vitoriano, hija de Félix –'Txapela'– y de Alicia Tamayo, el verano tiene el aspecto de las cazuelas de chipirones y de bonito con piperrada que acarreaba la madre hasta el merendero del Estadio. Allí, bajo los emparrados con mesas corridas para 30 personas, junto a la llamada 'piscina de hombres' (la del icónico trampolín), el bonito de agosto y las cazuelas de barro vidriado, refulgían bajo el violento sol del mediodía. «La familia reunida en torno a aquellas cazuelas, el sabor del bonito... son escenas para toda la vida», asegura la cocinera alavesa.

De hecho, Alicia Cortázar ha «recuperado» la receta materna, con su adorno tricolor de pimiento rojo y verde y cebolla, y arma una piperrada con bonito con aires de otro tiempo. «También he vuelto a hacer marmitako como lo hacía mi madre, con el bonito pasado por harina y rebozado, para que conserve toda su jugosidad... Son platos, como la ijada que hacemos en casa, que transmiten la alegría de vivir», suspira la cocinera.

Lo que demuestra que pescados humildes (o con no tanto precio como rodaballos, doradas, kabratxos o pulpos) pueden tener el aire de unas reinas, aguamarinas refulgentes en estas semanas de sol, sudor y salitre...

Ya saben. Hace falta muy poco. Apetito, esa docenita de anchoas en la bandeja, un cacho de pan y un buen vaso de Rioja... «Una sardina, una sola, es todo el mar, a pesar de lo cual yo le recomendaré al lector que no se coma nunca menos de una docena; pero vea cómo las come, dónde las come y con quién las come. No se trata precisamente de un manjar 'de buena compañía', sino más bien de eso que los franceses llaman un 'petit plat canaille'. No es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa. Las personas que se hayan reunido alguna vez en el acto de comer sardinas, ya no podrán respetarse nunca mutuamente, y cuando usted, querido lector, quiera organizar una sardinada, procure elegir bien sus cómplices», escribió Julio Camba.

Las sardinas asadas, con ese olor que perfora el alma y ese pringue salado de grasa, jugos y viscerillas que se pega a los dedos, son un plato canalla, una orgía gastronómica, que dijo Camba. Toca pecar.

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El bonito en Txertena

Alicia Cortázar aprendió de su madre Alicia Tamayo (del Txapela) la receta del bonito en piperrada (llevaban cazuelas al Estadio, a la 'piscina de hombres', para que almorzaran los niños en verano) y que ahora recupera en el nuevo Txertena. También rescata de sus recuerdos la fórmula del marmitako familiar y de la ijada de bonito, para darse un homenaje soñando con el mar desde el corazón de la Llanada alavesa.

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El asado en la masa de la sangre

Jesús Lomana y Aurora Obregón posan junto a besugos y rodaballos que pasan por la parrilla (de pata corta) en Parrillas del Mar (Getxo). «Una sardina en su punto es un auténtico manjar», exclama Lomana. Al otro lado de la Ría, mantienen la herencia de ese clásico absoluto de la sardina frescué que es el Mandanga (Hogar del Pescador) en Santurtzi. En breve desembarcan en la Villa. «El mar llega a Bilbao es nuestro lema», apunta.

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El perfume del puerto

Antonio Ibáñez hereda de su padre el oficio de parrillero en el Asador Perla, en Castro. Sardinas del Mediterráneo asadas en carbón de encina extremeña con un chorrito del «hisopo» de aceite. Trece euros la docena (se forman colas en el tinglado cada fin de semana) para comer en bancos corridos frente al mar.