La paella mecánica

En un lateral del comedor de Leioa donde los estudiantes de Hostelería ataviados de blanco se afanan en atender, al instante y en tiempo récord, a las 650 personas que comen aquí a diario el menú (5,60 €), hay una instalación sorprendente.

La paella mecánica, diríamos, acordándonos de Stanley Kubrick y de los cócteles Moloko Club.

Sobre la lisa superficie descansan tres robots Mimcook conectados a sendos quemadores circulares de gas de 600 milímetros. Cuando Mikel Valcárcel, responsable de Calidad de la escuela, programa el equipo en una gran pantalla táctil y le da la orden para cocinar un arroz con setas (también los hay mixtos, negros, con pollo y conejo, fideuá, de verduras o de pescado y marisco) un par de brazos robóticos se desplazan para colocar la paella de metal sobre el fuego con precisión matemática.

Acto seguido, las extremidades metálicas del prototipo se giran y, mientras una de ellas retira de una estantería un vaso azul realizado con una impresora 3D lleno de aceite de oliva, el otro vuelca el arroz sobre el artefacto desarrollado por la empresa robótica madrileña BR5.

El programa enciende y regula el fuego. Un miembro del ingenio agarra una espátula y remueve luego la mezcla mientras el otro vuelca el fumet con las setas preparado previamente por los alumnos de Cuarto Frío de la escuela. Después, el ingenio abre la llave del grifo para llenar un nuevo recipiente con agua y volcarlo sobre la paella.

El momento más alucinante sucede cuando ambos brazos robóticos sujetan la paella por las asas y menean con rítmicos movimientos el contenido, con la precisión y el conocimiento de un maestro fallero de, pongamos por caso, Paco Gandía, en Pinoso. Ante nuestros asombrados ojos, el robot de cocina superlativo, que detecta cuando el agua de la paella empieza a hervir, prepara y vigila el guiso con su ojo cibernético.

Un rato después probaremos la paella en el comedor Lukitxene (menú 23 €, con una bodega que ya quisieran para sí muchos grandes restaurantes estrellados) que es atendido por estudiantes del grado de Dirección de Sala. El arroz, que, en ocasiones también se sirve en el menú del día, estaba buenísimo. «Lo hace mejor que yo», se ríe Mikel Valcárcel, cocinero y antiguo director de este centro público donde estudian unos 600 alumnos además de los que completan aquí los cursos de capacitación de Lanbide, el Servicio Vasco de Empleo. «Es la única paellera de este estilo que hay en el mundo», apunta Irati García con orgullo.

«La robótica ya está presente en la cocina; una amasadora, la Thermomix, la cocción a baja temperatura, los hornos modernos de regeneración... no son otra cosa que robots. Nuestro objetivo es lograr que el alumnado no se ponga nervioso cuando vea uno, familiarizarlos con ellos. Es difícil que la IA o que un robot le quite el puesto a un cocinero profesional. Pero es posible que un cocinero que sepa robótica sustituya a otro que no tenga ese conocimiento», resalta Valcárcel.

«La robotización puede ayudar a la conciliación familiar en una profesión como la hostelería, de horarios muy exigentes. Y pasa como con la quinta gama que cada vez está más presente en los restaurantes. Te puedes sumar o esperar a que te por encima», razona Ibon Andraka.

Del encuentro con el paellero robótico pasamos a la Cafetería Liboa, donde dos jóvenes (15 y 16) preparan tortitas a la plancha con sirope y chocolate y nos dirigimos luego a las instalaciones escolares. Por un lado, las aulas al uso, con pupitres y demás. Por otro, las distintas unidades prácticas donde se preparan y cocinan los ingredientes del menú en un ambiente muy aséptico. Para que se hagan una idea ayer viernes hubo Arroz salteado con ternera y verduras, Alcachofas con bacon y salsa verde y Ensalada César. De segundo, Lomo de cerdo braseado con verduras, Lubineta a la plancha con ensalada de tomate con ajo y Huevos fritos con piperrada y coliflor. De postre, Arroz con leche, Crema de fruta, Tarta Selva Negra, yogur y fruta. Pan de flama o común o integral de trigo 60/40, a elegir. A 5,60 euros. Todos los platos son elaborados por los alumnos que ven en las imágenes. Al ser un centro público la matrícula cuesta 1,12 €.

En una de las zonas, Jon Izkueta, profesor de Cocina, prepara con el alumno del Grado Superior Hugo Arceo su participación en el concurso Eusko Kills, «las olimpiadas de la Formación Profesional», que se celebrarán en Focoba (irún). Arceo introduce en una bolsa de vacío una guarnición de verduras que acompañará a un plato de cordero. «Es un encurtido exprés», dice Izkueta. «Para el concurso tengo que preparar una receta con cordero y otra con bacalao», nos explica Arceo.

El director Ibon Andraka (antiguo stagier en elBulli y cocinero veterano) nos muestra luego las dos cámaras climatizadas de maduración para quesos. Vemos Mató mallorquín de leche de cabra, Comté de 30 meses, el sueco Almnäs Tegel, francés Truffadou, Torta del Casar... Pasamos luego por la bodega que atiende y custodia, entre otros, Antonio Casares (antiguo sumiller jefe con Martín Berasategui). En nueve espacios distintos, con temperaturas y humedad controladas, acoge unas 10.000 botellas con 3.700 referencias distintas cuyos precios se actualizan «de forma automatizada» según la disponibilidad y los avatares del mercado vinícola. Cada botella, entre las que se encuentran joyitas de España y Francia, posee una chapa como identificador electrónico y su ficha.

Iniciada en 2020, esta auténtica biblioteca de etiquetas, está al servicio de los estudiantes. «Los alumnos son nuestros clientes. Es una bodega didáctica, no comercial. Tantos los restaurantes como la bodega son talleres vivos. Aquí hacen sus primeras prácticas con público, con platos y con botellas que pueden encontrar en los restaurantes donde entren a trabajar. Este es el lugar donde equivocarse», señala Ibon Andraka, que dirige al equipo de 75 profesionales que emplea la escuela. Es una experiencia inolvidable ver cómo se desenvuelven en el servicio y en la presentación de las botellas chavales con apenas 18 años, como Ibai de Lacalle . Un espectáculo enternecedor. «De cada diez alumnos de Cocina nos llega uno para Sala cuando es un sector con gran demanda», explica Andraka.

«Hacemos encuestas de satisfacción entre los clientes y en el comedor de menú la nota es de 8,9 sobre 10», airea.

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