Al olor de las sardinas

Es un pescadito sencillo. Ni grandes ojos, ni tamaño espectacular, ni colorinchis raros ni ninguna característica física que llame la atención cuando está en el mar o en la lonja. Es muy de andar por casa, la sardina; tanto, que de solo verla surgen recuerdos de esos de toda la vida y compartidos por muchas generaciones, como las barbacoas con familia y amigos, las fiestas de pueblo, las sardinadas populares, los bocatas de infancia –la lata más grande, los niños en fila y venga, id pasando con la mano extendida, sobre ella el pan, ahí va el relleno, tapa y a correr, con la mancha de aceite amenazando–. Hay otro tipo de recuerdos asociados a este pescadito, también hay que decirlo: a algunos la sardina les ha cambiado la vida pero de verdad. Y no, no es una exageración, aunque lo parezca.

Jesús Lomana, de Parrillas del Mar, lo cuenta así. De Burgos a la costa por culpa de las sardinas a la brasa. De no tener ninguna relación con la hostelería a llevar varias décadas metido en este sector. «A mí me gustan tanto que cuando estaba haciendo la mili venía todos los fines de semana que podía al Mandanga, a Santurtzi, a comer unas cuantas. Venía con un amigo, me daba una panzada y nos volvíamos a Burgos». Así conoció a Aurora, la hija de los del Mandanga. Y 38 años que llevan juntos.

En este tiempo han puesto dos parrillas (la clásica de Getxo, funcionando desde 1998, y la reciente del centro de Bilbao) y su hijo Daniel le ha dado una vuelta de tuerca a esta historia de amor con el mar y se ha decantado por la vanguardia de la tradición japonesa con el Kuma.

Por afición y por matrimonio, Lomana parece perfecto para explicar qué tiene la sardina de bueno. «Es un manjar, y es en verano cuando está mejor porque es cuando tiene más grasa y se puede asar bien; en otras épocas queda más seca porque tiene menos. Y esto es importante porque esta grasa es muy rica en Omega 3, muy saludable, y además muy sabrosa», dice.

«No hay que dejarla en el plato, para eso está el pan sobre el que se pone la sardina recién hecha, para no perder ni una gota». En Parrillas del Mar de Getxo le dan un agua al pescado, la dejan en sal gorda «pero no muy gorda» y la ponen sobre brasas de carbón de encina, «que le va muy bien».

Se asan sobre una parrilla de pata corta, invento del cocinero, durante poco tiempo. «Cuanto más grande es o más grosor tiene el pescado, más tiempo necesita; la sardina, muy poco». Calor intenso y su propia grasa hacen su alquimia y así va la sardinita al plato, sobre el pan. «Si está bien hecha, la piel y las escamas salen solo tirando con dos dedos y ya tienes los lomos limpios». Para acompañar, un rosado, un tinto joven o un blanquito. «O un clarete de La Rioja».

También se recomienda un buen txakoli o una buena sidra, algo fresco y de aquí, anima el cuñado de Lomana, Imanol. Tercera generación al frente del Hogar del Pescador Mandanga, en Santurtzi, combaten el temporal de coronavirus mandando los efluvios de la sardinita asada a los locales, que siempre las han disfrutado en todas las fiestas veraniegas y las quedadas familiares, y que convivieron durante mucho tiempo con su olorcillo en la Calle Capitán Mendizabal –donde hubo una época en que todo eran asadores, y de allí se trasladaron al puerto los abuelos de los dueños actuales–. «La clave es la sencillez: buena sardina y buen carbón vegetal. Solo se lavan para quitar la escama, pero a la brasa van con cabeza y tripas. Hay que servirlas sobre pan para que empape».

–¿Y qué es una buena sardina?

–Una bonita. Y de 26-28 granos en kilo. Se cuentan por granos, como la anchoa. Y a chuparse los dedos.

Si el entorno es marinero, como es el caso, mejor que mejor. La sardina luce mejor cuando el plato se coloca en un lugar desde el que puede verse el mar, olerse el salitre y oír cómo cabecean las barquitas, el toque de la madera contra el agua. Así, la cosa ya no puede hacer más honor a la temporada. El Mandanga ayuda desde las brasas en el exterior, en el puerto, hasta la decoración del interior.

Y en otro local de la localidad lo saben muy bien también. Es La Oficina, desde cuya ubicación se ve hasta la Virgen del Carmen. Más sardinero que eso, difícil. Que es en las fiestas patronales cuando a todo el mundo le entra el capricho por este pescado. «No hay nada que te recuerde el verano, las fiestas del barrio, la infancia, cómo ese sonido del chisporroteo de la brasa y ese olor», dice Jon. Estuvo trabajando cinco años en Tamarises, luego tuvo un bar pequeñito en Santurtzi y al final se decidió a trasladarse a La Oficina, que fue tasca y antes, el lugar al que los que querían trabajar en el puerto tenían que ir a buscar la carta que se lo permitía. Ahora la carta es otra, una en la que por siete euros tienes media docena de sardinas, y por 11,50 la docena entera.

«Yo le añado un refrito de ajo en aceite y guindilla. Y la acompaño de una ensalada de lechuga y cebolleta. Siempre están en el menú del día», explica su receta y combo perfecto. Y para beber, algo bien fresco y de aquí como un txakoli de Bizkaia. «O un albariño, que sea un vino que se dé cerca del mar».

En Bilbao también se puede encontrar algún rincón para cumplir con esta tradición veraniega (en el local de Parrillas del Mar en la ciudad no lo trabajan mucho, aun no han convencido la clientela). Y no es entre bloques de pisos, que la sardina asada con el hormigón no entra igual que sintiendo la brisa del mar, que también llega hasta aquí. Hay que ir a La Lonja de Olabeaga, seis años ya de experiencia... y eso que empezó como un proyecto temporal, solo para los fines de semana.

Dice Elena Olmo que esa era la idea que tenía en la cabeza cuando, en 2014, se quedó embarazada y sin trabajo al mismo tiempo. «Iba a ser un suplemento» llevado por alguien sin experiencia en el sector, más allá de los primos que tienen su restaurante en El Balcón de Europa, en Nerja, Málaga (donde los famosos espetos).

Pero La Lonja, «al cabo del agua», se convirtió en el negocio de todos los días que es hoy porque «esto era lo que faltaba en la ciudad, un local para comer así». 'Así' incluye las «sardinitas», que no se hacen en la Villa como nos han estado contando hasta ahora. En Olabeaga se preparan de otra manera: nada de brasas, sino en plancha de hierro. «Es verdad que te falta el sabor a humo, pero quedan más jugosas porque el pescado se cocina en su propio jugo, no se pierde nada».

Todo lo demás que hace falta para un menú de verano y bien marinero espera a los comensales. «Una buena ensalada de tomate, lechuga y cebolleta y unas navajas a la plancha. Y somos muy de Rioja. Con un buen crianza, aunque parezca raro, mejor. Es el que mejor desgrasa un pescado tan denso», señala la dueña. «¡O con una sidra fresquita!».

Con ensalada de tomate de Isla y ajito picado proponen en el asador El Águila, en Noja, tomarse la ración de sardinas. De esas que hacen en la parrilla situada fuera del local, que la de dentro es para la carne. Lo bueno de asarlas en el exterior, de cara a la clientela, es que los caminantes se guían por el olor a partir del mediodía y por tanto no es raro que alguien aparezca en el local siguiendo esa estela.

Como si las sardinas fueran flautistas de Hamelin, encantando a la gente. «Si había salido a dar una vueltita», se dicen según se van sentando a comer. En El Águila recurren nuevamente a la receta tradicional: brasa de carbón vegetal, como tantas otras de las especialidades (el rape negro, la brocheta de bonito). A veces aparecen en el menú del día, en formato media ración y con ensalada.

Una parada más para disfrutar del encanto sencillo pero inigualable de este pez es el Perla, en Castro. Es de esos locales que nacen y mueren con la temporada de verano. El enclave manda: en el mismo muelle, bajo la iglesia y el faro, solo un poquito por encima del agua de mar, en el Castro de toda la vida. Unos pocos platos en la carta, todos los pescados a la brasa. Poco más se le puede pedir a la tradición.